El necesario rescate del sabor diaguita

El necesario rescate del sabor diaguita

Caracoles al merkén

• El chef Rafael Reyes tiene un fuerte vínculo con la cocina tradicional chilena y fue por ello que la diseñadora gráfica Pamela Contreras lo contactó para ser parte de una investigación gastronómica enfocada en uno de los pueblos originarios de Chile. Lograron develar la riqueza en insumos de esta cultura y el trabajo está reflejado en una obra editorial financiada por Fondart que durante 2021 concretará la publicación de un tercer y último libro. Se trata de una impostergable invitación para nuevas sensaciones y una presentación de la cocina diaguita como gran oportunidad de experiencia culinaria, tan ancestral como chilena

¿Cómo definir la cocina diaguita? Entretenida y con influencia de diferentes zonas. Sus preparaciones incluyen preferentemente guisados y asados, además de procesos de conservación como ahumado o salazón. De esta forma, el chef Rafael Reyes comienza a describir la cultura gastronómica del pueblo originario cuya presencia se extendió en el área que hoy identificamos como Norte Chico de nuestro país.

Rafael Reyes y Pamela Contreras han hecho un destacado trabajo de difusión exponiendo, por ejemplo, técnicas ancestrales como el uso de piedra de moler para hacer harina de algarrobo

El cocinero, que es profesor en INACAP y tiene una propuesta personal de banquetería en Linares, ha desarrollado su carrera en torno a los sabores tradicionales de Chile y se adentró en los de esta comunidad indígena gracias a un trabajo de investigación liderado por la diseñadora gráfica Pamela Contreras. “Aún recuerdo cuando se me acercó a solicitar ayuda en su tesis (…) Accedí encantado. Fue en ese momento que tome la decisión de comenzar a investigar la cocina diaguita, pues la fascinación por la historia ha estado desde siempre en mí, aunque jamás lo había tomado desde el punto de vista culinario”, confiesa el chef.

Cabrilla a la piedra

Rafael Reyes fue contactado por la diseñadora cuando era docente de la carrera de gastronomía en INACAP, sede La Serena, y posteriormente, una vez que el proyecto se postuló a los Fondos de Cultura, el cocinero nuevamente fue convocado, ahora para ser parte de un equipo multidisciplinario que daría origen al primer libro que habla de la cultura gastronómica diaguita: Sabores Diaguitas, Cautiva tu Paladar. “Mi motivación para aceptar pasó por ver que alguien estaba trabajando tan bien y de forma tan profesional, asesorándose con especialistas de diferentes áreas, comenta el cocinero, quien para este desafío fue a terreno y conversó con personas ligadas a la cultura diaguita en el sector de Alto del Carmen, pero, sobre todo, absorbió la información registrada en libros y museos.

Entre lo que descubrieron resalta de forma especial la riqueza de los insumos que llegó a manejar el pueblo diaguita, contando alimentos cultivados y recolectados. “Se contemplan productos muy potentes que en la alta gastronomía se pueden utilizar sin inconvenientes”, asegura Rafael Reyes. A partir de este punto es que la diaguita se trataría de una cocina con gran potencial: “Tomar rasgos de la alimentación de los pueblos originarios es una excelente alternativa. En este caso, no se encuentran grandes preparaciones, pero sí insumos que debemos revalorizar, reencantando con su uso a los profesionales del área”.

UNA COCINA PERDIDA EN EL TIEMPO

Sabores Diaguitas, Cautiva tu Paladar se publicó en 2011 financiado por Fondart y, tras el interés generado, le siguió Sabores Daguitas, de Ayer y Hoy, libro presentado en 2016 gracias al mismo fondo de cultura. La tercera y última etapa de la obra editorial que registra la investigación se presentará en 2021 y, al igual que los anteriores textos, muestra la labor que hizo Pamela Contreras apoyada, no solo por el chef, sino también por la fotógrafa Janina Guerrero y Marco Biskupovic, arqueólogo del Museo Arqueológico de La Serena.

Fruto del chañar

La historia de este trabajo se aprecia tan importante como su contenido, pues habla del estado de olvido en que había permanecido la cocina diaguita. Todo comenzó en 2015 a partir del proyecto de título de la diseñadora gráfica y su preferencia personal hacia los temas gastronómicos, arqueológicos e históricos. A lo anterior, la entonces estudiante de INACAP sumó la falencia detectada en cuanto al desarrollo de material gráfico enfocado ciento por ciento en la cultura culinaria diaguita, la que, en general, y según su percepción, no era suficientemente conocida a nivel popular y menos había sido estudiada en profundidad; peor aún, “estaba totalmente perdida, la gente de la zona no le prestaba atención a la importancia de la gastronomía en nuestra cultura, y quise demostrar que es parte de la identidad; desde ese punto comencé a abordar el trabajo”, explica la autora de Sabores Diaguitas.

Chochas frescas

La investigación inicial tardó alrededor de un año y, en los inicios, la constante respuesta que se encontró entre historiadores y arqueólogos fue que no había registro ni información. La diseñadora lo comprobó al revisar bibliografía y no encontrar más allá de tres líneas de datos. Sin embargo, al conocer a Marco Biskupovic encontró el apoyo que necesitaba y fue con este arqueólogo que centró sus acciones en el Museo Arqueológico de La Serena y también en antiguos libros, específicamente, crónicas de españoles que, a modo de diario de vida, relataban lo que compartían con los habitantes originarios de la región. “Lo que quise hacer con el primer libro fue enfocarme básicamente en lo científico y no en el romanticismo de historias de descendientes diaguitas que podían ser o no verdaderas”. Así, por ejemplo, revisando restos de utensilios como vasijas tiznadas, la diseñadora comprobó detalles de cómo los diaguitas cocinaban su alimento.

Cocho de algarrobo a la antigua y charqui preparado como plato principal

RIQUEZA DE INSUMOS

Desde el inicio, Sabores Diaguitas se pensó como una línea de tiempo y es así como la primera edición se enfoca en los pueblos originarios de la zona hasta la conformación de la comunidad diaguita; la segunda habla de diaguitas y diaguitas incas, mientras que la tercera se estructuró para abordar el periodo que sigue hasta la llegada de los conquistadores españoles, tiempo en que se implantó la influencia foránea derivando en una cocina de tipo criolla que, en esa calidad, forma parte de la actual riqueza culinaria chilena, según lo describe Rafael Reyes.

Destacable fuente de información respecto de los productos que componían la dieta de la comunidad originaria, cada libro tiene alrededor de doce recetas, contando entradas, preparaciones aptas para cóctel, platos principales y postres. Se sustentan en la información recopilada acerca de guisos, insumos y métodos de conservación, eso además de algunos datos complementarios rescatados de boca en boca, según acota el chef asesor.

El segundo libro de la investigación se dedicó a los productos y presenta alrededor de 30, reseñando su origen nativo, usos y valor que el pueblo originario le otorgó. Se trata de un aporte con particular relevancia, porque, como enfatiza Rafael Reyes, la cultura culinaria diaguita destaca sobre todo por sus insumos y, a partir de aquello, ofrece la oportunidad de utilizar y atreverse con sabores, como ocurre en el caso del copao, fruto de una cactácea local y un poco más ácido que el kiwi, que en la zona se consume directamente o como materia prima de mermeladas y licor, pero desconociéndose que corresponde a un alimento propio de la cultura indígena.

Crudo de cascajo y ensaladilla de cachigua

Más productos revelados en esta investigación son la chocha, marisco nativo del área; la salicornia, con su aspecto de espárrago de textura firme y fibrosa; el luche y el congrio huiro, especie que vive en los huirales; y la frutilla de mar, fácil de recolectar a orilla de playa y digna de un plato del mejor restaurante, en opinión del chef investigador, quien también invita a dar el sitial que corresponde a especies como cascajo pejeperro o cabrillas, en lugar de usar reineta y salmón, opciones que no son propias de la zona y, por lo demás, ya resultan ampliamente conocidas.

La segunda obra editorial del proyecto, Sabores Diaguitas de ayer y hoy, puso especial atención en los productos

Al profundizar en preparaciones e ingredientes, el estudio de Sabores Diaguitas permite revalorizarlos, hace patente que, muchas veces, fueron o son empleados desconociendo que tienen vínculos originarios, es el caso del chaquikán; al mismo tiempo rescata procesos y elaboraciones, situación del perol de peña (marisco de recolección de borde costero) y del patay, nombre que le daban los diaguitas a su pan. “No teníamos la receta, solo la información de que ellos hacían harina con el algarrobo –en piedra de moler– y lo transformaban en un tipo de pan similar a una churrasca. Entonces, con Rafael comenzamos a elaborar el pan de esa forma y perfeccionarlo con las técnicas del chef”, relata la investigadora.

Jurel ahumado
Machas ruso

El algarrobo es un caso especial dentro de la obra y Pamela Contreras lo describe como producto estrella dados sus diversos usos, desde guisos a licores. Entre las comidas, destaca el cocho de algarrobo, plato de textura cremosa trabajado con harina del fruto de este árbol y saborizado con ají, según lo describe el chef.

CHEFS INVESTIGADORES

Por motivos de trabajo, Rafael Reyes dejó la tierra de los diaguitas y hoy vive en Linares donde tiene una propuesta de banquetería de alto nivel en montajes y servicio de vanguardia con insumos y técnicas de cocina tradicional. Continúa siendo profesor en INACAP, ahora en la sede Talca, y comparte con sus alumnos el conocimiento adquirido, incitándolos, además, a tomar como estandarte la cocina chilena. Le resulta necesario trabajar en ello, pues lo tradicional es un asunto arraigado en su crianza. Viene de una familia con fuertes raíces campesinas y, desde pequeño, aprendió tareas como charquear un chivo, aporcar papas o quebrar maíz. Sus experiencias determinaron el camino profesional que tomó y el especial valor que atribuye a lo local en un contexto donde, según su apreciación, muchos círculos han permanecido anonadados por técnicas de cocina extranjera o de fusión.

Siguiendo la senda de investigación, actualmente, tiene entre sus planes un nuevo libro: “Es un trabajo en conjunto con mi hermana María de la Luz, amante de la gastronomía y de la investigación culinaria. Ella es bibliotecaria y nuestro proyecto está enfocado para el 2021, busca dar a conocer la riqueza de la precordillera y valles, incluyendo sus costumbres culinarias, tan arraigadas en nuestro ADN como familia”.

Para el chef, su participación en Sabores Diaguitas derivó en un crecimiento y una especie de titulación en investigación culinaria: “Es primordial que un cocinero sepa lo que está trabajando, aprender de los insumos, técnicas de cultivos, temporadas, épocas de descanso de las tierras, zonas de extracción, etc. Como cocineros, muchos de nosotros estamos al debe, pues solo nos enfocamos en aprender recetas y técnicas muy avanzadas de gastronomía, pero nunca se debe dejar de lado lo que hay alrededor. La investigación culinaria no solo se basa en sentarse y leer un libro, sino que en escuchar y dar énfasis a esas pequeñas enseñanzas que te puede dar la gente de campo, los pescadores artesanales, los arrieros, los agricultores. Nuestro territorio es una caja de Pandora, tiene sorpresas en cada zona, se aprende no solo de personas ligadas a la cocina, también del boca a boca, con nuestros ancestros, esa era la manera de traspasar el conocimiento y por eso los chefs deben comprender que sentarse con alguien mayor a tomar mate es sentarse a recibir conocimiento”.

La falta de bibliografía extensa referente a insumos locales ha hecho que, a juicio de Rafael Reyes, y cada vez con mayor recurrencia, Chile tenga cocineros ligados a la investigación culinaria. “Todos los que potencian esta arista poseen un nicho de trabajo bastante importante en nuestro país”, opina. Y el interés del público también está presente. La buena recepción de los libros Sabores Diaguitas lo avala: el equipo de investigación trabaja difundiendo el conocimiento culinario recopilado, ya sea en charlas o promoviendo el empleo de productos vinculados a la esencia de esta tierra.

Si bien hasta ahora no existe una propuesta de restaurante diaguita propiamente tal y solo se encuentran desarrollos puntuales en torno a productos nativos, desde el 2010 hasta la fecha, existe un movimiento por rescatar aquello que es propio de la zona. Así lo advierte Pamela Contreras y un ejemplo de ello es la cada vez más común producción de harina y arrope de algarrobo, sobre todo en el interior de Ovalle, donde esta especie nativa se encuentra en abundancia.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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