Una emblemática casona viñamarina construida a inicios del siglo XX, que comenzó siendo la exclusiva residencia de los gerentes de la otrora Compañía de Azúcar de la ciudad y con el paso del tiempo fue conservada respetando su valor histórico y patrimonial, hoy es la sede de Porca Republiqueta, nuevo Grill House & Bar que en sus amplias terrazas y salones invita a disfrutar de una experiencia inédita en un ambiente disruptivo y relajado.
“El nombre viene de una república imaginaria, vimos la casa y la pensamos como una embajada de una nación ficticia con mucho color fuerte, mucho exceso, mucho color, algo bien lúdico y a ratos excesivo. Por eso las banderas, el nombre y por eso también en el interior tenemos caballos, corceles, característicos de todo ejército de un gran imperio, ahora en código carrusel y toda esta decoración que te traslada a este nuevo país, que es Porca Republiqueta”, cuenta Leonardo Genovese, socio y cofundador del proyecto donde plasmó su amplia experiencia en el área y donde el volumen de la música y la calidad de la atención son tan importantes como el producto y el concepto.
Este mismo espíritu, presente en los detalles y decoración de los diferentes pisos del local, también está presente en su cocina y barra: “Quisimos crear un nuevo concepto gastronómico para Viña del Mar, algo que saliera completamente del escenario nocturno y de entretenimiento de los viñamarinos. Con sabor, calidad, ambiente distendido y por sobre todo, un lugar donde puedas sentirte cómodo y disfrutar en los distintos momentos del día, ya sea en el almuerzo, al atardecer o en la noche con amigos”, explica Genovese.
Inspirado en el amor por la cocina y el producto fresco y local que aprendió desde pequeño con sus abuelos italianos en Buenos Aires, Leonardo estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía. Por su buen rendimiento académico, obtuvo una beca para continuar perfeccionándose en el Diplomado en Hotelería y Restaurantes de la Escola Superior D´ Hosteleria de Catalunya. Ya en el viejo continente, Genovese se desempeñó como cocinero en Mugaritz junto a Martin Berasategui y de regreso en su país natal, con apenas 22 años, fue el chef corporativo de Happening, Gardiner, Tequila Buenos Aires y Punta del Este, para luego continuar con su prolífica trayectoria en Casino Club, la cadena de Casinos más grande de Argentina.
La exclusiva residencia de los gerentes de la otrora Compañía de Azúcar de la ciudad y con el paso del tiempo fue conservada respetando su valor histórico y patrimonial, hoy es la sede de Porca Republiqueta, nuevo Grill House & Bar que en sus amplias terrazas y salones invita a disfrutar de una experiencia inédita en un ambiente disruptivo y relajado.
“Hicimos aperturas en todo el país, corríamos de un lado para el otro con un muy buen equipo y muchos desafíos. Comencé como chef ejecutivo en abril de 2003, luego vimos la inauguración del Mercure Hotel Santa Rosa La Pampa y ya después me quedé por siete años como Chef Ejecutivo de City Center Rosario, que era gigante, el centro de entretenimientos más grande de Latinoamérica, con un hotel 5 estrellas de cadena internacional, 188 habitaciones, centro de convenciones, varios restaurantes, una locura”.
A inicios de 2017 desembarcó como Gerente de Alimentos y Bebidas en Enjoy Coquimbo. Luego se trasladó a Viña del Mar para asumir la gerencia de Hospitality de Enjoy en agosto de 2018 y un par de años después, cumplió su sueño de emprender un proyecto propio: “Porca Republiqueta llevó bastante tiempo hasta su apertura. Encontramos la propiedad en agosto de 2022 y paralelo a la definición del concepto y propuesta gastronómica, fuimos arreglando la casa. Eso se nos retrasó un poco, con toda la habilitación estructural que requiere un local gastronómico. Pasamos más de un año en obras y por fin, en agosto pasado, pudimos inaugurar”, destaca.
A la par de una excelente recepción por parte de viñamarinos y turistas, el fundador de Porca Republiqueta también destaca el espíritu colaborativo y de trabajo en equipo de todos quienes conforman el espacio: “Cuando necesitamos cubrir una posición, buscamos en el semillero y así hay muchos que han comenzado como garzones y luego van ascendiendo, lo que nos pone muy contentos. Yo busco equipos de trabajo, no grupos de trabajo, juntar personas es un grupo… por eso hacemos equipos, es decir, muchas personas con un solo objetivo”.
PARA COMER Y BEBER
La cocina de Porca Republiqueta, comandada por el chef Cristian Medrano, incluye alternativas para todos los gustos: un imperdible para comenzar son sus tapas, como el baba ganoush con salmón crocante; ostiones y camarones al curry con brûlée de pastelera; el camarón old bay, con especias, hummus, garbanzos fritos, palta y pan naan artesanal caliente- o el huevo campeche trufado, preparado en sous vide a 64°C, acompañado de crocante de jamón serrano, miga de Toledo con focaccia artesanal, merken, salteado de alcachofa y champiñones en aceite de trufa. También hay tablas guarras y crudos de atún, carpaccio black angus, porca tartar y ceviche de salmón.
Quisimos crear un nuevo concepto gastronómico para Viña del Mar, algo que saliera completamente del escenario nocturno y de entretenimiento de los viñamarinos. Con sabor, calidad, ambiente distendido y por sobre todo, un lugar donde puedas sentirte cómodo y disfrutar en los distintos momentos del día, ya sea en el almuerzo, al atardecer o en la noche con amigos”, explica Leonardo Genovese, socio y cofundador de Porca Republiqueta.
A su vez, agnolotti del plin de jaiba y rescoldo, con una masa artesanal de betarraga al rescoldo, panzottis de plateada braseada y espinaca y gnocchis de olivas frescas gratinados son algunas de las alternativas de pastas artesanales que reflejan el espíritu mediterráneo de la cocina de Porca Republiqueta, inspirado en la propia experiencia de sus cocineros y el potencial de los ingredientes frescos y locales. “Tenemos un risotto trufado con arroz arborio y champiñones a la chapa, bacon crujiente, huevo a 64°C, polvo de olivas negras y mantecatura con parmesano que anda excelente”, sugiere Genovese, junto con recomendar los platos a base de merluza y salmón y la Porca Angus Burger, hamburguesa de 180 gr. cocida a las brasas y acompañada de papas fritas.
Sin duda, los protagonistas del local son los cortes con certificación black angus, procedentes desde Estados Unidos y la Patagonia Chilena con categoría grass fed, todas de vacas de libre pastoreo, siempre con la mejor calidad del mercado como bandera. La estrella, cuenta Leonardo, es el Tomahawk o lomo vetado de hueso largo de un kilo, que llega a la mesa en una elegante caja negra y es sellado frente al comensal. En sus palabras, “quien viene para acá tiene que probar el ribeye (lomo vetado, 450 gr.), el flank steak (palanca, 450 gr.), flanken ribs (asado de tira banderita, 500 gr.) o el skirt steak (entraña americana de 300 gr.), que salen acompañados de salsa gravy carmenere, beurre blanc o chimichurri, a elección del cliente. En todos los cortes te darás cuenta que está presente no sólo la calidad de la carne, sino también el potencial de sabor que da nuestra técnica de cocción”.
En este sentido, el fundador de Porca destaca la importancia de contar con un horno de brasas, que funciona como una parrilla cerrada y les permite alcanzar las temperaturas adecuadas para una correcta cocción de la carne gracias a su cuidado sistema de ventilación, diseñado para potenciar al máximo el sabor de los alimentos de la mano del mejor quebracho argentino.
Sin duda, los protagonistas del local son los cortes con certificación black angus, procedentes desde Estados Unidos y la Patagonia Chilena con categoría grass fed, todas de vacas de libre pastoreo, siempre con la mejor calidad del mercado como bandera.
Esta misma preocupación por el producto, la técnica y el proceso también están presentes en su extensa carta de coctelería, vinos y licores. Para sus signature mules, por ejemplo, elaboran su propio ginger beer. También hay una selección internacional de bitter y vermouth, tres alternativas de spritz y ocho de mojitos y caipiriñas; siete tipos de negronis y nueve variedades de cocktail con sello de autor; además de gintonics, martinis, sour, vodka, ron, whisky, bourbon, pisco, cervezas artesanales y tiradas, espumantes e icónicos vinos tintos y blancos, donde destacan el Montes Purple Angel, Arboleda Brisa y Siegel Ketran Cordón de Fuego, un ensamblaje envejecido en barricas de roble francés por 30 meses, compuesto de un 35% Syrah, 30% Petit Verdot, 25% Carmenere y 10% Cabernet Franc.
A futuro, los fundadores de Porca Republiqueta planean desembarcar en nuevas locaciones, dentro y fuera de la región, siempre sin perder la mística inicial. En palabras de Leonardo Genovese, “estamos muy contentos con la recepción de la gente, con el equipo que hoy late con este proyecto y por sobre todo con poder ofrecer una propuesta distinta, de altísima calidad y en un muy buen ambiente. Nos pone muy felices poder contribuir a la oferta de la ciudad con un proyecto de estas características, con una gastronomía cuidada y una buena propuesta de barra. Eso el público lo agradece mucho y es lo que nos motiva a seguir creciendo”.
Porca Republiqueta Grill House & Bar
3 norte 350, Viña del MarReservas: +56 9 42148162
Instagram: @porca.cl
