Chef Juan Andrés García

El desafío de travestir el sabor tradicional

El desafío de travestir el sabor tradicional

Ad portas de cumplir 7 años en nuestro país, el chef limeño detrás de los fuegos de Sarita Colonia se apronta a una nueva etapa, con la inauguración de Barra La Java y Fe Restorán en CV Galería. “Soy un agradecido de este país, que tiene una enorme despensa para seguir creciendo. Es increíble lo mucho que ha evolucionado la gastronomía y también la curiosidad de los chilenos por probar nuevos sabores”, asegura

Juan Andrés García, chef
de Sarita Colonia y los nuevos
Barra La Java y Fe Restaurant

Ají, ajo y productos del mar son los ingredientes preferidos de Juan Andrés García a la hora de crear un nuevo plato para Sarita Colonia, el restaurant de comida peruana travesti que lo acogió en nuestro país tras su premiada participación en la Feria Mistura, cuando el año 2012 obtuvo el Rocoto de Oro como mejor cocinero joven. “Gino Falcone tiene 30 años en Chile, José Salkeld varios también, yo recién llevo 7 y tiene que ver con la retribución de nosotros como peruanos hacia Chile, un país que tiene una gastronomía maravillosa y aún hoy en día hay mucha gente que no le toma el peso que corresponde”, afirma García.

Anticucho de pollo con salsa de curry y mousse de pallares ($8.900 valor take away)
Causa con pulpo al oliva. Variación de la causa tradicional, con topping a base de aceitunas botija ($10.900 valor take away)

A modo de anécdota, aún recuerda cuando recién se iniciaba en el mundo de la gastronomía y viajó hasta nuestro país para participar en una charla de cocinas regionales de Inacap. “Nos juntamos con unos primos de una amiga con la que había venido de Perú y les pedimos que nos llevaran a comer a un restaurante rico”, recuerda. Para su sorpresa, los llevaron a un sushi.

Tartar de salmón con crocantes y puré de palta ($10.900 valor take away)

Caja mix con empanadas de mechada con queso, rollitos fritos con chapsui y tacos fritos de carne de vacuno con porotos ($13.900 valor take away)

“Eran jóvenes como nosotros y su conocimiento de cocina tradicional estaba un poco perdido, sin embargo, me llamó mucho la atención, porque eso en Perú claramente no pasaba”. Cuando retornó a Santiago para ser parte de Sarita Colonia, el escenario era distinto. Y ahora, asegura, más aún: “La cocina chilena está cambiando porque hay muchos cocineros que se están lanzando con conceptos muy de productos, especialmente los más jóvenes, y ese es un tremendo salto, en el que algunos llevan un poco más de experiencia y eso es lo lindo, porque al igual que en Perú, hay muchos campos por desarrollar”.

En esta misma línea, durante la pandemia el chef limeño y su equipo de cocina no sólo debieron repensar el concepto de los platos del Sarita Colonia para el formato take-away, sino que también comenzaron a diseñar las preparaciones con que sorprenderán a los comensales en Fe Restorán y Barra La Java, las próximas aperturas del grupo en la comuna de Vitacura: “Vamos a tener en mente los platos tradicionales de la cocina chilena, para luego adaptarlos a nuestro estilo. Hemos trabajado con muchos cocineros chilenos porque queremos hacerlo de la mejor manera, y si bien ya llevo siete años acá aprendiendo de esas tradiciones, no es lo mismo que conocerlas desde cero”.

 

Luego de estudiar en el instituto peruano Columbia, Juan Andrés García ganó experiencia con viajes a Japón, Tokio y Washington. Sin embargo, sus verdaderas raíces -asegura- están en la cocina de su abuela

 

PASIÓN POR CREAR

 “Creo que muchos de los cocineros que parten en la cocina desde su casa tienen un plus distinto”, sentencia García al recordar sus tiempos de niño, cuando los días domingo toda la familia se reunía en casa de su abuela. “Fue una época dura, porque mi abuela no dejaba que nadie entrara a su cocina, aun cuando yo, en vez de estar jugando, quería estar con ella”. Poco a poco, la matriarca del clan empezó a ceder ante la insistencia de Juan Andrés y así el hoy premiado chef pudo ayudarla en pequeñas tareas. Al salir del colegio, se inscribió en la carrera de cocina del Instituto Columbia. Con apenas 17 años, a los seis meses ya estaba trabajando en el destacado restaurant El Señorío de Sulco, con Flavio Solórzano a la cabeza.

Al llegar a nuestro país Juan Andrés, la idea de travestir la cocina peruana le pareció un desafío difícil de interpretar. A los pocos meses, ya era un estilo que adoptó como propio

En palabras del actual chef de Sarita Colonia, “esa fue la mejor decisión que tuve, porque desde ahí parte un poco mi perfil como cocinero, donde yo dije: este es el cocinero que quiero ser”. Sin embargo, nadie dijo que la tarea sería fácil y, por momentos, parecía que la historia con su abuela se repetía, ahora con chaqueta blanca y chefs de larga trayectoria frente a él. Por esos años, la mayoría de los profesionales de cocina “eran cocineros empíricos, maestros de cocina muy experimentados, de oficio y tenían un cierto celo hacia quienes proveníamos de las escuelas. Llegué el primer día, me miró el administrador y me dijo ¿tú vas a trabajar acá?”.

Locos con mayo de ají amarillo y papas en panko ($12.900 valor take away)
Sobrecostilla glaseada con té de berries, acompañada de cremoso de mote al ají amarillo ($11.900 valor take away)

Desde esa tímida entrada, fueron casi seis años trabajando al alero de Flavio Solórzano, tanto en investigación como en cocina. “Aprendí un poco a vivir con ese celo de los chefs en principio y luego logramos una química espectacular. Conseguir que ellos te respetaran y que ellos sientan que nosotros los respetamos por su trabajo y trayectoria fue fundamental, y es algo que trato de mantener hasta el día de hoy”.

Sánguche de butifarra, donde la estrella es la pierna de cerdo marinada en un abundante mix de especias peruanas. Luego se asa al horno durante dos horas, para posteriormente bañarlo con aceite de achote. Se sirve en pan ciabatta con mostaza, lechuga y salsa criolla ($8.900 valor take away)
Yuca rellena de lomo saltado, con salsa huancaína y salsa criolla

En ese periodo, además, perfeccionó su técnica participando en importantes campeonatos del sector. En 2009, con 19 años, se presentó por primera vez al concurso de Joven Cocinero de la feria Mistura. El siguiente año obtuvo el segundo puesto y luego, en 2012, ganó el primer lugar. “Te caes una vez, te caes otra, pero sigues y al final lo logras. Es algo que me marcó para siempre y fue una experiencia muy buena, sobre todo por lo que se empezó y lo que se vino”.

Cremoso de quínoa con pesto y camarones salteados, con tomates cherrys asados ($11.900 valor take away)

Luego de algunos viajes a Japón, Tokio y Washington, Juan Andrés García retornó a su Lima natal para retomar su senda culinaria. Sin embargo, el destino le tenía preparada una sorpresa. En febrero de 2014, un amigo cocinero le presentó a Gino Falcone y Jose Salkeld, cuando la nueva etapa de Sarita Colonia no era más que un sueño. “Me fueron a ver al restaurant y me explicaron un poco de qué se trataba su propuesta, de lo que habían hecho y cuáles eran sus anhelos para el proyecto”.

Arroz norteño a base de concentrado de mariscos, ají amarillo y vino blanco; más merluza austral en salsa de uchucuta (rocoto y queso) y salsa criolla ($11.900 valor take away)
Gnocchi de papa a la huancaína, servidos con una merluza braseada en BBQ coreano ($11.900 valor take away)

En abril de 2014 emprendió viaje hacia Santiago. El primer día, el chef dejó sus maletas en el departamento y partió al restaurante, donde lo esperaban Gino y José. “Me empezaron a mostrar un video del Sarita anterior, yo miraba y decía ‘wow, wow, wow’, luego Gino cortó el video y me dijo ‘bueno Juan Andrés, el concepto que vamos a usar es el de cocina peruana travesti’. Yo tenía 26 años y se me pasaron muchas cosas por la cabeza”, cuenta García entre risas.

Arroz Chaufa con costillar Char Siu y Tortillón. Salteado en nuestro wok con cerdo en Char Siu, tortillón, verduras chinas y teriyaki ($11.900 valor take away)
Pastel de choclo relleno de lomo saltado ($12.900 valor take away)

“Y ahí empezaron un poco mis contradicciones, decía: me regreso hoy mismo, chao, nada que hacer acá… pero con esa magia que tienen las cosas, abrimos recién en octubre de 2014 y durante todo ese tiempo de adaptación pude ver la evolución en la decoración, y eso me ayudaba un poco a entender qué cosa era el concepto que se quería mostrar”.

Sánguche de chicharrón de cerdo con camotes fritos ($8.900 valor take away)
Suspiro a la limeña ($4.900 valor take away)

 

Para García, la comida peruana “está muy llena de sabor y de contrastes, con una complejidad maravillosa”, a diferencia de la chilena, “una cocina sutil, de sabores ricos, sabrosos, pero un poco más ligeros”

 

Torta de chocolate ($4.900 valor take away)



ROMPER EL PARADIGMA

Lomo saltado

Varios años han pasado desde ese primer día y el éxito de Sarita Colonia no para de crecer, siempre bajo el autodenominado estilo gastronómico travesti. “Travestir es vestir una cocina de otra cocina. Buscamos que la gente rompa ese paradigma de pensar siempre que la cocina tradicional debe quedar ahí, cuando nosotros lo que queremos es que se atrevan a más”.

Empanadas rellenas de mechada con queso

El pastel de choclo con lomo saltado es un buen ejemplo. Si bien es un plato que ya lleva cinco años en la carta de Sarita Colonia, al principio nadie lo pedía “porque decían que debía ser con lomo vetado y nada más, no me pongas cosas raras... Entonces es un poco al límite de lo que dice la gente, hubo muchos momentos en que yo salía al salón y les rogaba a los clientes que lo probaran, que era un nuevo desarrollo… y así partió”.

La preparación ya es un ícono del local, como se puede ver en los comentarios de sus redes sociales, y forma parte de la triología de creaciones favoritas de este chef peruano, lideradas por “Wendy en Tailandia”, donde combina curry, quinoa y langostinos. Corría el 2014 y estaban haciendo pruebas que luego compartían en el almuerzo de personal. Gino lo probó, miró a Juan Andrés y mencionó el nombre.

Pisco Sour de maíz morado
Pisco sour tradicional

“Le dije ‘qué estás hablando’ y luego me explicó: la quinoa, un producto altiplánico, imagínate que se va a Tailandia, coge los sabores y regresa al Perú transformada de otra cosa. Wendy Sulca, la cantante de cumbia, partió súper chiquita en su pueblo, luego salió a Lima, pasó por países afuera del Perú y llegó transformada en otra persona. Lo mismo pasa con este plato”.

Desde ese entonces, Wendy en Tailandia se convirtió en uno de los preferidos de los comensales, los mismos que se atreven a probar cosas distintas y a jugar con los sabores y texturas a través de la creatividad del equipo. En palabras del chef, “es uno de mis platos preferidos, porque encuentro mi historia y un poco de cómo nosotros vemos la cocina y tratamos de llevar los platos hacia otro camino, hacia otra forma”, en línea con la inspiración de quienes están en los fuegos:

“El trabajo no es sólo mío, hay un tremendo equipo conmigo y la idea es que todos podamos crear”, explica García. “Siempre pongo énfasis en que la carta es un desarrollo en conjunto. Por más que yo sea el chef, todos aportamos con ideas, Gino, José, los cocineros… creo siempre que más cabezas piensan mejor que una, y mejor aún si todos están en el desarrollo y la ejecución de los platos”.

Juan Andrés cuenta que la pastelera de choclo, por ejemplo, la aprendió “de Jorge y ahora Martín, nuestro jefe de cocina, también prepara una pastelera atómica. Son unos capos, y de ahí nace también la idea de darle el espacio y la libertad de crear a todo el equipo: quizá yo no hubiese podido llegar a esa preparación de pastelera, pero sí un cocinero chileno que tiene toda esa tradición a partir de su familia, entonces creo que es súper acertado haber hecho esta forma de trabajo y estoy muy contento con lo que hemos logrado en conjunto”.

Otro clásico del restaurant es la sobrecostilla glaseada con té de berries, acompañada con un cremoso de mote con ají amarillo. “La resistencia que tiene el mote por la cocción que le damos le da ese toque un poquito crujiente, más la cremosidad del ají amarillo más el queso, es medio picantito y ahí ese contraste con la carne muy blanda y la salsa media dulce es maravilloso; aun cuando en Chile estaban acostumbrados a consumir el mote de forma muy distinta”.

DESPENSA CON POTENCIAL

A la hora de buscar inspiración, el cocinero de raíces limeñas hace un cruce entre sus recuerdos -desde la casa de su abuela hasta jefes que ha tenido- y las tendencias y técnicas que hoy marcan la gastronomía. “Uno siempre tiene que estar actualizado. Los libros son un material de apoyo gigante y el que diga que no está muy equivocado”, sentencia, al mismo tiempo que recomienda aquellos que van más allá de las recetas.

Esta misma motivación, explica, es el que marca el proceso creativo detrás de los platos de Fe Restaurant. Con la nueva apertura en CV Galería, Juan Andrés tiene el desafío de reencantar a los chilenos con su propia cocina, pero travestida. “Creo que todavía tiene un techo mucho más alto la comida chilena y me siento súper feliz de aportar en lo que yo pueda. Creo que el concepto que queremos desarrollar va a ayudar a destapar los pensamientos de muchas personas, de saber que se puede hacer algo más, trabajar algo más, pensando siempre en la base, en prevalecer la tradición y desde ahí desarrollar cosas”, puntualiza.

En este sentido, el chef augura un gran futuro para nuestra gastronomía. “Creo que hay muchas cosas que hacer, pero todavía queda un camino muy largo. No te digo que en Perú ya se ha hecho, pero sí llevamos más tiempo mirando la cocina tradicional y regional. Perú miraba siempre su cocina y después la de afuera. Aquí pasó al revés”.

Lo bueno, explica, es que este escenario está cambiando. “Creo que Chile cuenta con una de las gastronomías más importantes en Sudamérica, por la despensa gastronómica que tiene y porque hoy hay mucha gente trabajando en eso, con muchas miradas puestas no sólo en Santiago, en Chile en general”.

Para continuar en esta senda, el exalumno del Instituto Columbia asegura que las escuelas de cocina tienen un rol fundamental. "Tenemos un problema en Sudamérica que nosotros siempre miramos hacia afuera y ese es un error muy grande. El 2001, cuando comencé a estudiar, eso recién estaba empezando a cambiar. Estábamos tres meses con cocina peruana, siempre, toda la carrera y lo agradezco un montón, porque sin duda que ayudó mucho al despegue de nuestra propia gastronomía, nuestras propias raíces”

A futuro, García sólo tiene clara una cosa: que se imagina dentro de una cocina. “Yo voy a ser feliz siempre cocinando, esté donde esté, donde sea. Y el año que sea, creo que voy a cocinar”.

 

Sarita Colonia

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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