• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Doña Tina Homenaje al Emprender


El compromiso de Vergnano con las mujeres del café

Tras largos y complejos 40 años, una mujer que vio a su marido sin trabajo, lo apoyó más aún no solo lavando ropa ajena, como era tradición de su familia, cuyo oficio comenzó con tan solo 10 años en su San Carlos natal, sino con tres kilos de harina que había dejado su suegra en su casa, se puso a hacer pan amasado para y venderlo y tener plata para dar leche a sus hijos, quizás para muchos no es una buena idea o peor aún no es novedosa, créanme que no fue descabellado para la época y el año pasado en pandemia tampoco, muchos sin trabajo, optaron por hacer pan y venderlo, así ya han pasado cuatro décadas de cuando empezó Doña Agustina Gómez Palma, “Doña Tina” lo que han formado el negocio de vender pan amasado, convirtiéndose en emprendedores.

Para los que no conocen la historia que esta mujer contaba siempre que era entrevistada, les hago un resumen. Tras haber vendido unas cuantas docenas de pan amasado, con lo recaudado, compró todo en harina y lo hizo pan, replicando esto diariamente por varias semanas. Un día frío de invierno, Mario Kreutzberger, Don Francisco, pasó por su casa, más bien una rancha de la época, que tenía un horno de barro y le compró 20 panes, y le preguntó ¿por qué no haces más pan? porque no tengo más plata, contestó ella; le dio unos billetes, mucha plata para la época y tomó la gran decisión de su vida, compro ocho quintales de harina, grasa, materiales para hacer pan y así comenzó.  Desde esa ayuda Doña Tina nunca más paró, siguió lavando ropa para los vecinos y haciendo pan, luego continuó con las empanadas y como tenía buena mano para cocinar, y solo con un paladar intuitivo, fue haciendo y formando sus recetas, recordando lo que había comido en su familia y en la casa de su patrona acá en Santiago, una segunda madre en su vida, la señora Patricia Garretón. Así alimentó y deleitó a varios comensales que se sentaban en su mesa de comedor, al pasar el tiempo esos visitantes fueron aumentando y por culpa de la maravillosa técnica “marketera” del  boca a boca, las mesas fueron cada vez más, hasta hoy atender a 600 personas en su restaurant que el amor de su vida Don José Olivares, construyó con sacrificio, esas mesas de brocato se vistieron para atender al público cautivo que disfrutaba de buena comida chilena, les comento para los que no saben que Doña Tina prefería tener un buen mantel para su clientela a cambio de acostarse en sabanas hechas con sacos harineros de la molinera San Cristobal.

Emprender desde cero con su historia no es un slogan, toda persona en la necesidad y tocando fondo para no morir, hace el intento de emprender, Doña Tina es el fiel reflejo de eso, no todo debe haber sido miel sobre hojuelas, y las muchas penurias pasadas solo las debe saber su familia y por dignidad Doña Tina no las hizo pública. El restaurant de Doña Tina es esencialmente honesto con lo que somos, sabor a Chile, sazón que todo compatriota reconoce en su paladar y que, si quiere mostrar un pedacito de la comida chilena reconocible del centro del país a extranjeros, es el lugar perfecto para ello. Muchos podrán hacer juicios de que si era el mejor o no, pero mientras estuvo Doña Tina de delantal albo a cargo de su emprendimiento el sabor era perfecto, clásico y consecuente con el origen de sus recetas. Quienes avalan esto, son sus clientes y los varios momentos de su vida que la llevaron a la televisión, radio, revistas y diarios a dar a conocer su historia y su comida, es más hasta publicó tres libros con un compilado de sus recetas para poder replicarlas.

Hoy Doña Tina no está, no sabemos en qué dimensión del gran cosmos se encuentra, pero dejó mucho, un restaurant con sello chileno, quizás una buena herencia para su familia, lo que es material y nadie se lo puede llevar después de muerto. Pero a mi gusto, dejó un recuerdo del sabor en cada uno de sus comensales, más de alguno cuando supo que dejaba este mundo, recordó sus plateadas, pasteles de choclo, pan amasado, empanadas, sus cortes de chancho adobado y todo lo que deleitaba a cada uno de sus clientes.

Tuve el privilegio de conocerla y compartir varias veces con ella, me quedo con su calidez, de voz ronca, su certera capacidad de contar en breve y fácil su vida, paradójicamente sin haber sido así. Oiga Doña Tina y ahora que tiene un buen pasar ¿Qué es lo que más le gusta?, ¿Con qué disfruta?, con poco, la riqueza poco me interesa, no me gustan los lujos, ni los autos, ni la ropa cara, solo un buen perfume, esos me gustan, para andar “olorosita” y estar bien presentada. Disfruto del campo y la playa, me gusta tener una buena cama y así echar mis huesos, ya que diariamente termino muy cansada”

Los pesares de la vida le dieron sabiduría, su permanencia en la cárcel por una estafa financiera le forjaron el corazón y se lo hicieron fuerte para valorar la vida, su familia,  y los años le otorgaron la grandeza a una mujer humilde, honesta y que como muchas de nuestro país luchó por su parvada de cabros chicos (siete en total más uno adoptivo, 40 nietos y 36 bisnietos) y convencida que emprendiendo sin saberlo, sacó adelante a su familia para terminar con su gente, en el lugar que se merecía tras 80 años de arduo trabajo. 

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