Año 2017 en Shanghái. Son las cuatro de la mañana y “La Bicicleta” de Shakira y Carlos Vives suena a todo volumen en un bar latino de la ciudad. Es en este improbable contexto donde nacería el amor entre Diego y Judith, dueños del restaurante Z’SOM de Austria, que recientemente recibió una estrella en la guía Michelin.
Para entender qué hacían ambos en Shanghái, debemos remontarnos a la historia de cada uno de ellos. Judith es oriunda de Tirol, en Austria. Estudió economía y trabajó más de 16 años en una conocida empresa de cosméticos, donde parte de su labor era comercializar los productos en distintos países, incluido China.
Diego, por su parte, es un cocinero nacido en San Fernando que desde joven salió a probar suerte al extranjero. Se especializó en cocina peruana y trabajó bajo el alero de Gastón Acurio en el antiguo local de Astrid y Gastón, antes de irse a Europa. Primero comenzó en Andorra y luego pasó por varios otros países antes de llegar a China.
Luego de conocerse, poco tardaron en comenzar una vida juntos. De China se fueron a San Sebastián, donde el cocinero chileno realizaría un magíster de técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary Center. El siguiente destino sería París: Diego trabajó en el restaurante de David Toutain, con dos estrellas Michelin, mientras que Judith se formó como sommelier.
“Todo cambió cuando llegó el COVID”, cuenta Judith, en entrevista para Chef&Hotel. “Empezamos a pensar qué hacer cuando volviera la normalidad y ambos queríamos abrir un restaurante donde Diego fuera el chef y yo la sommelier. Elegimos Viena porque sentimos que tiene mucho espacio para crecer gastronómicamente y porque está cerca de mi familia”, agrega.
Z’SOM abrió sus puertas en abril de 2022. El nombre del restaurante significa “juntos” en el dialecto austriaco de Tirol y esa es la idea que engloba su filosofía: que la cocina y la sala estén juntas para que no exista una barrera con los clientes; que se unan aromas y sabores de distintas partes del mundo; y que la propuesta de vinos armonice bien junto a la comida.
Diego define su concepto como un casual fine dining, un restaurante de alta cocina, pero en un ambiente más relajado, menos rígido y no tan silencioso. Ofrecen una cocina con una marcada influencia latinoamericana y un maridaje con vinos únicos y poco habituales para el país europeo.
Z’SOM abrió sus puertas en abril de 2022. El nombre del restaurante significa “juntos” en el dialecto austriaco de Tirol y esa es la idea que engloba su filosofía: que la cocina y la sala estén juntas para que no exista una barrera con los clientes; que se unan aromas y sabores de distintas partes del mundo; y que la propuesta de vinos armonice bien junto a la comida.
“Queríamos un fine dining, pero en un ambiente que no excluya, que no dé miedo, que esté abierto a todos y que invite a pasarlo bien”, explica.
¿Por qué optaron por abrir un restaurante de las características de Z’Som en Austria?
Diego: Creo que era muy importante mostrar los viajes que he hecho y mis raíces latinoamericanas para sobresalir respecto a otros lugares que también tienen una propuesta de fine dining o casual fine dining. Sabemos lo que hacemos y tenemos una linda historia para contar. Queremos mostrar la forma en la que mezclamos los condimentos en Latinoamérica y la frescura de nuestra cocina. Tenemos una sazón que por aquí no se conoce mucho.
Judith: Diego ha hecho alta gastronomía en muchos países, pero naturalmente incluye elementos de la cocina latinoamericana porque está en su ADN, en su sangre, es su sazón, su mezcla de sabores y texturas.
Diego, ¿cómo ha sido el proceso de conocerte y crear tu propia cocina?
Diego: Es muy complicado porque con el tiempo las ideas van mutando y se van transformando por completo. Tienes que conocer muy bien quiénes son tus clientes, qué les gusta y hasta qué punto aguanta que les prepares algo diferente. He tenido que ir atrás, mirar mis raíces y mi historia. Nunca me había tomado el tiempo para hacerlo, pero mirar con nuevos ojos mi pasado, me ha abierto un pozo gigante de creatividad y posibilidades.
¿De qué forma incorporan lo latino en su cocina?
Diego: De muchas maneras, la verdad. Por ejemplo, para nosotros la mezcla de maíz y albahaca es muy normal, pero aquí a la gente le parece algo muy exótico y les fascina. También hemos hecho un plato que es una espuma de pastel de choclo, donde abajo en vez de ponerle el pino, hacíamos una base de huitlacoche, pasas y uvas fermentadas.
Incluso lo hemos incorporado en los bebestibles, a través de un atole, que es una bebida prehispánica hecha a partir del maíz.
“Creo que era muy importante mostrar los viajes que he hecho y mis raíces latinoamericanas para sobresalir respecto a otros lugares que también tienen una propuesta de fine dining o casual fine dining. Sabemos lo que hacemos y tenemos una linda historia para contar”, explica el chef Diego Briones.
Judith: Creo que el maíz es un gran ejemplo a través del cual podemos demostrar cómo con un ingrediente noble se puede hacer algo excepcional, y eso representa muy bien lo que es la esencia de Z’SOM.
¿Y en cuanto a los vinos, Judith?
Judith: La intención es la misma que con la comida: que los comensales se sorprendan, descubran algo nuevo y encuentren sabores que nunca han probado. Para eso, busco trabajar con regiones y cepas no tan conocidas, productores más pequeños. Actualmente contamos con alrededor de 200 etiquetas y no queremos que crezca más.
Tenemos la carta de vinos latinos más grande de Austria y la gente los pide mucho. A través de nuestros vinos estamos derribando los mitos que existen en torno al estilo del nuevo mundo. Acá está la idea de que son principalmente tintos altos en alcohol, pesados, con gusto a mermelada y mucha madera. No tienen idea de todo el movimiento de baja intervención que está ocurriendo en Chile o en Argentina y que es tremendo.
Una de nuestras etiquetas favoritas es el naranjo de Maturana, un vino increíble que se ha popularizado mucho entre los sommelier de Austria. También tenemos otro vino de Maturana, de la cepa San Francisco, una de las primeras que llegó a Sudamérica, allá por el 1500, un vino súper afrutado, sin madera, liviano y con buena acidez. Nadie en Europa se imaginaría que es un vino chileno. Además, trabajamos con otros grandes productores como Bodegas RE de Chile o Riccitelli de Mendoza.
Los restaurantes de fine dining suelen ir en busca de estrellas Michelin y otros reconocimientos. ¿Qué tan importante es esto para ustedes?
Judith: Quien diga que no los busca, no es sincero. Nuestro objetivo es siempre tener el restaurante lleno y estos premios son la mejor herramienta de marketing para lograrlo. No hay nada mejor que aparecer en la guía Michelin y por eso estamos tan contentos de haber recibido nuestra primera estrella.
Sabemos que lo que hacemos es bueno, tenemos clientes que vuelven muy a menudo a pesar de que nuestros precios no son los más baratos y siempre hemos recibido críticas positivas. Este reconocimiento va a ayudar a que más gente sepa que existimos.
Diego: En Austria, hoy no hay ningún restaurante que tenga una propuesta similar a la de nosotros. Antes de la estrella, también habíamos tenido reconocimientos importantes, el primero de ellos fueron los tres sombreros en la guía Gault & Millau después de medio año abiertos. Hemos mantenido los tres sombreros, un tremendo reconocimiento a nuestro trabajo y un sello de confianza para la gente que nos visita.
“Nuestro objetivo es siempre tener el restaurante lleno y estos premios son la mejor herramienta de marketing para lograrlo. No hay nada mejor que aparecer en la guía Michelin y por eso estamos tan contentos de haber recibido nuestra primera estrella”, comenta Judith Lergetporer, sommelier de Z’SOM.
¿Cuáles han sido los mayores desafíos que han enfrentado al implementar un casual fine dining?
Judith: Al inicio, creo que el mayor problema fuimos nosotros mismos, porque es un concepto que habíamos visto en Francia y en los países nórdicos, pero que en Austria casi no existe, entonces a la gente le cuesta más entenderlo.
Diego: En la mayoría de los lugares del mundo, cuando abre un nuevo restaurante la gente va a probarlo. En Austria ocurre lo opuesto. Abre un lugar nuevo y la gente no va porque no lo conoce. Es algo cultural a lo que hemos tenido que saber adaptarnos.
Recuerdo que poco antes de abrir, un vecino preguntó si íbamos a vender hamburguesas o pizzas, y cuando le contamos lo que íbamos a hacer, nos dijo que Z’SOM no iba a funcionar. Hoy cada vez que pasa el mismo vecino y ve el local con gente, me toca la puerta y me aplaude.
¿Cómo es el estilo del servicio en Z’SOM?
Diego: Esa es otra concepción errónea. No porque el ambiente sea casual, el servicio también lo es. Nuestra coordinación entre sala y cocina, el servicio al cliente y la comunicación, incluida la presentación del vino, están planificados. Tanto como en un restaurante tres estrellas Michelin. No es fácil empaquetar un servicio impecable en un estilo relajado como el que tenemos. Hay que ser cercano, amistoso, pero a la vez muy estructurado.
¿Tienen pensado visitar Chile para hacer un pop-up y dar a conocer el trabajo que están haciendo?
Diego: Por supuesto que sí. Me encantaría hacerlo cuando viaje a Chile para visitar a mi familia. Javier Avilés de la Pulpería Santa Elvira estuvo cocinando acá y sería lindo poder devolverle la mano.
Judith: Queremos motivar el intercambio. Ya hemos invitado a cocineros de Latinoamérica y lo seguiremos haciendo. Creo que la fuerza y el boom de la gastronomía hoy, tiene mucho que ver con las conexiones y amistad entre cocineros de distintos lugares y sommeliers. Ojalá podamos concretar algo pronto.
Z’Som
- Gußhausstraße 12, Viena, Austria
- Teléfono: +43 1 9204454
- Instagram (@zsom.restaurant)
- Facebook (@ZsomRestaurant)
- Web: https://zsom-restaurant.at/en/home-en/
