Si Oscar Wilde tenía razón y “la imitación es la forma más sincera de la admiración…”, Jérôme Reynes podría tener su propio club de fans. Desde nombres y lenguajes visuales, pasando por cartas y dinámicas de servicio, hasta detalles como las griferías de los baños, con demasiada frecuencia como para ser casualidad, Jérôme se ha encontrado con propuestas distintivas de algunos de sus numerosos proyectos gastronómicos siendo “admiradas” con total impunidad.
A este francés que llegó hace casi 30 años y detectó que el amor de los chilenos por el pan necesitaba encontrarse con la tradición francesa en espacios como Le Fournil; que abrió Bocanáriz, el primer bar de vinos en Chile y que anticipó la ”gourmetización” de la hamburguesa con Uncle Fletch; entre otras visiones adelantadas, no podemos sino reconocerle una capacidad especial para advertir tendencias antes que la mayoría, y conceder que, cuando menos, ha abierto caminos.
El reparo de Jérôme hacia la normalización de la copia es la otra cara del placer que siente conceptualizando y diseñando experiencias gastronómicas. Es como si no pudiera entender por qué alguien querría ceñirse a decisiones ajenas y privarse de tomarlas por sí mismo: “Si hay una parte entretenida en nuestra pega es la que involucra la arquitectura. Cuando MUT te entrega un plano, una planta en forma de L, y tú tienes un concepto y debes aplicarlo. ¿Dónde va el wine dispenser, la barra, la cocina? Es la parte que más disfruto de este rubro: definir flujos, circulaciones y montones de áreas que no están a la vista del cliente.
Son horas y horas con el arquitecto, hasta encontrar un layout que te gusta. Había mil formas de pensar este lugar y finalmente resultó así”.
Jérôme se refiere a Diablo Vino & Fuego, proyecto oficialmente inaugurado en enero pasado, en el piso 5 de MUT; y que acaba de recibir un impulso vital para un restaurante que tiene como socio controlador a una de las compañías de vinos más grandes del mundo: su patente de alcoholes; convirtiéndose en el primer local dentro de este bullente complejo de uso mixto en tenerla.
“Si hay una parte entretenida en nuestra pega es la que involucra la arquitectura. Cuando MUT te entrega un plano, una planta en forma de L, y tú tienes un concepto y debes aplicarlo. ¿Dónde va el wine dispenser, la barra, la cocina? Es la parte que más disfruto de este rubro: definir flujos, circulaciones y montones de áreas que no están a la vista del cliente”, explica Jérôme Reynes socio de Diablo.
“Este proyecto nace cuando Concha y Toro nos llama para ser socios operadores. Ellos son socios de Cerveza Kross y sabían del éxito de los locales de KrossBar, operados por nosotros. Eduardo Gilisasti (CEO de Concha y Toro) quería aplicar ese modelo a la marca Diablo: vinos fáciles de tomar, para públicos más amplios y a precios convenientes, en un lugar entretenido. Nosotros hicimos todo el desarrollo conceptual, gastronómico e introdujimos las innovaciones en la forma de servir el vino. Fue muy interesante la conversación para evitar hacer un restaurante demasiado corporativo. Ellos fueron muy respetuosos de nuestra experiencia, entendiendo que conocemos mejor el pulso del mercado y al cliente. Finalmente desarrollamos la arquitectura y la decoración, trabajando mano a mano”, explica Jerome sobre el origen de Diablo, proceso que comenzó hace al menos seis años, contemplando otras ubicaciones y escalas.
Diablo es una belleza de muros y mobiliario oscuros, con acentos de rojo refulgente en cubiertas, tapices y neones. El tipo de lugar que puede intimidar a algunos y hacer pensar “¿Será muy caro?”. Pero según sus creadores, Jérôme Reynes –y su grupo gastronómico Melting Cook– y la enóloga Katherine Hidalgo –socia fundadora de Bocanáriz y Chipe Libre–, tiene vocación democrática. “Nos ubicamos en el segmento del ticket promedio de $25.000 por persona, que es súper razonable. Incluso podrías gastar mucho menos. El 70% de nuestras copas cuestan menos de $4.000”, dice Katherine. “Aunque no lo crean, durante el trabajo de capacitación a los garzones se les explicó que deben estar del lado del bolsillo del cliente, no del restaurante. Tiene que ver con una visión de largo plazo. Tratar de meter los vinos y los platos más caros puede dejar buenas lucas, pero no volveremos a ver a ese cliente si se sintió asaltado. Guiarlos para regular su consumo y no gastar tanto aumenta las posibilidades de que vuelvan”, agrega Jérôme.
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Algunos proveedores del tipo de tecnología de dispensadores de vino que luce Diablo se jactan de llevar décadas en el mercado. El mismo Bocanariz los tiene desde hace 13 años detrás de su barra. La innovación aquí consiste en permitirnos a los clientes usarlos directamente con un sistema de tarjetas recargables, escogiendo dentro de una cuidada selección de 32 vinos, principalmente de Concha y Toro, algunos de ellos con sistema on tap (el mismo que se usa para servir schops de cerveza), e incluyendo una selección de productores de pequeña escala. Los socios de Melting Cook recuerdan que en algún momento un ejecutivo preguntó qué ganaba CyT cediendo espacio para promover a otras viñas en su restaurante. “CyT es el embajador del vino chileno, la tercera marca con más presencia en el mundo. Es natural que abra las puertas de su casa a quienes aportan el rock’n’roll a la escena, con una visión más rupturista; terroirs, cepas y estilos más excéntricos”, fue la respuesta que recibió y quedó satisfecho.
Este proyecto nace cuando Concha y Toro nos llama para ser socios operadores. Ellos son socios de Cerveza Kross y sabían del éxito de los locales de KrossBar, operados por nosotros. Eduardo Gilisasti (CEO de Concha y Toro) quería aplicar ese modelo a la marca Diablo: vinos fáciles de tomar, para públicos más amplios y a precios convenientes, en un lugar entretenido.
“La propuesta de autoatención es bastante revolucionaria. Ha tenido muy buena acogida. Por ejemplo, en el almuerzo hubo una mesa que tomó 13 copas distintas jugando con la tarjeta. Es un sistema súper interactivo, flexible. La gente se levanta, prueba, busca otro, se repite el que más le gustó. Eso ayuda mucho a romper el esquema tradicional del restaurante, deconstruye la experiencia y la hace más entretenida”, explica Jérôme. “Es un lenguaje más moderno para el vino. Hay un equipo para guiarte si lo necesitas, pero si quieres hacerlo solo, vas a encontrar un QR con toda la información, el maridaje sugerido, la historia de la viña, de donde viene. Todo para que tengas un consumo más casual”, agrega Katherine.
Otro concepto fundamental es Vino & Fuego, que se materializa en la incorporación del chef Matías Arteaga y las frecuentes llamaradas que vemos a través de los vidrios que envuelven su cocina. “Él trabaja el fuego desde hace muchos años. Su evento de parrilla al aire libre en la cordillera ‘Ombligo Parao’ fue muy celebrado. Tiene una visión y una modernidad en sus conceptos, en los nombres que da a los platos, que nos gustan mucho a todos en el proyecto”. Esos atributos que vio Jérôme y transmitió a CyT se expresan en presentaciones que integran al vino como ingrediente, como el Pastel de Cordero al Carmenere, los Ostiones a la parrilla en salsa de Sauvignon Blanc o la Milhojas de manzana al Chardonnay.
“La gente se levanta, prueba, busca otro, se repite el que más le gustó. Eso ayuda mucho a romper el esquema tradicional del restaurante, deconstruye la experiencia y la hace más entretenida”, explica Jérôme.
El resto de los créditos en este logrado espacio son para la oficina de arquitectura Diagrama, de Felipe Araya y Francisco Mizón; para Valerie Reynes por una decoración sofisticada y cool que no cae obviedades; para Cata Harasic por una iluminación vivaz y juguetona; y para Edward Pearson por el logo y las gráficas tan memorables que desarrolló.
Actualmente Diablo puede sentar a alrededor de 170 personas simultáneamente y de distintas maneras, incluyendo salón, barra y cinco terrazas. Esa capacidad puede ampliarse a 250 y, considerando que, a pocas semanas de recibir su esperada patente de alcoholes, ya se encuentra un 40% por sobre las proyecciones, probablemente eso ocurra pronto. “Hoy somos la novedad. Hay que construir la clientela y el ambiente. Si me llamas en marzo de 2026 podré decirte si es un éxito o no. Por ahora somos el único restaurante con patente de alcohol en el MUT. A medida que abran otros la torta se irá repartiendo, pero a la vez se consolidará este spot. Si trabajas bien no necesitas fijarte en lo que hay alrededor. Concéntrate en tu propuesta y en poner un énfasis obsesivo en la experiencia de tus clientes”, aconseja Jérôme.
Diablo estableció al menos un rito desde la partida: dos veces al día el personal se reúne para un briefing que termina siempre con la misma pregunta: ¿Cuál es la palabra más importante en Diablo? Todos responden “¡Hospitalidad!”. Jérôme asegura que no tendrá problema si le copian eso.
Diablo Vino & Fuego
- MUT 5to Piso - Apoquindo 2730, Las Condes
- Instagram (@diablo.restaurant): https://www.instagram.com/diablo.restaurant/
- Web: https://diablorestaurant.com/
