Era como un nadador que se acerca al agua cada cierto tiempo, mide la profundidad, la temperatura, y decide no zambullirse. Javier de Solminihac necesitaba acumular más capacidades y experiencias antes, confiar en que no se iba a ahogar ni congelar. Esperó más de una década para dar el salto, y ahora, por primera vez sumergido en lo profundo de la copropiedad de un restaurante –de Delfina Bistró– se mueve con gracia y nada en todos los estilos que quiere.
CAPRESE | tomates cherry confitados, queso burrata (60g), pesto de albahaca y reducción de aceto balsámico
JAVIER DE SOLMINIHAC
STEAK TARTAR | carne de res, mostaza dijon, pepinillos, cebolla morada, yema curada y toques de salsa de yogurt
La pregunta era: ¿cuánta experiencia necesitaba acumular? Tratemos de responderla.
Esta historia podría ser otra por completo, y probablemente no ocuparía estas páginas, si Javier hubiese seguido en la facultad de psicología y no hubiera vuelto a cortar canapés y montar mesas; ya no ayudando a su mamá en las reuniones familiares sino en su propia banquetera, la que llegó a producir exitosos eventos de hasta 80 personas. Calcula que fue alrededor de 2014 cuando se topó con un anuncio en que Ambrosía buscaba un ayudante para el cuarto frío. “La China (Carolina Bazán) me ofreció ir a apoyar en los días más pesados, jueves, viernes y sábados. Lo tomé como una oportunidad para aprender cosas que iba a poder aplicar en mi banquetera. Dejé definitivamente la psicología y empecé a estudiar cocina formalmente en las mañanas, para poder trabajar en las tardes” recuerda Javier.
ACEITUNAS Y RICOTTA | aceitunas marinadas, peras asadas, queso ricotta, aceite de albahaca y zeste de limón
CARPACCIO DE BETARRAGA | láminas asadas, queso feta, reducción de aceto balsámico, crema de parmesano alcaparrones, limón sutil y avellanas
VITELLO TONNATO | láminas de carne de res con salsa de atún, queso grana padano, cebolla encurtida, alcaparrones y gel de betarraga
SORRENTINOS DE CALABAZA | rellenos de calabaza y ricotta, mantequilla negra, reducción de aceto balsámico y avellanas chilenas
PAVLOVA CÍTRICA | merengue crocante con crema de limón, merengue italiano, caviar cítrico y crumble de almendras
Poco tiempo después de conocer a Carlos Pascal –fundador de Kitchen Club– recibió una oferta para trabajar como cocinero y profesor ahí. Dedicó todo su tiempo a esas labores por cerca de tres años. «En Kitchen Club aprendí mucho más de sabores, viajando a través de técnicas de cocina de todo el mundo. Pude trabajar con chefs reconocidos como Mauro Colagreco, Camila Sitler y Ciro Watanabe, e insertarme en el rubro gastronómico participando en festivales y cenas como las de Ñam». Posteriormente, un ascenso a chef ejecutivo le permitió tener unos horarios que los cocineros no se atreven a soñar. Crear platos y realizar eventos, desde reuniones de negocios hasta grandes caterings como el torneo de golf de Kitchen Center, le dejaban bastante tiempo con su mujer para disfrutar a su primera hija.
“La China (Carolina Bazán) me ofreció ir a apoyar en los días más pesados, jueves, viernes y sábados. Lo tomé como una oportunidad para aprender cosas que iba a poder aplicar en mi banquetera”. Javier de Solminihac.
«Siempre busqué un proyecto personal. En mi cabeza estaba perfeccionando un Excel de números para respaldar la decisión cuando llegara el momento», explica Javier De Solminihac. El plan demandaba más experiencia en cocinas de restaurantes, y por eso aceptó ser parte del restaurante ADN junto a Juan Morales, proyecto que abrió en septiembre de 2021 en Nueva Costanera. En diciembre del año siguiente ya estaba ocupado en la apertura de Tamango Vitacura, donde se desempeñó como chef ejecutivo. Había varias ofertas en el aire, incluso un espacio atractivo para comenzar algo propio, cuando, paseando a sus niños, se encontró con Francisco Mandiola, que a su vez paseaba a su perro. «¿Te irías a vivir a Puerto Varas?”, me preguntó, y por supuesto, acepté trabajar mano a mano con él en la reapertura de Aurelia Bistró y hacerme cargo de Casa Valdés. «Nos fuimos con sueños, maletas, petacas y niños; en ese tiempo teníamos dos y esperábamos al tercero. Llegué con los conocimientos de un cocinero de Santiago, no tenía proveedores para dar valor territorial a lo que iba a hacer. Tuve que involucrarme en el grupo de los 100k de Llanquihue, con su cofradía de cocineros que es muy amigable, que comparte sin los recelos que vemos en Santiago».
SANTORINI | Ramazzotti Violetto, gin Butterfly, licor de maraschino, limón y albúmina
CADIZ | jerez, pisco transparente, syrup de tomillo, limón y albúmina
SAN SEBASTIÁN | Licor de Patxaran, vodka, mix cítrico, syrup de tomillo y soda
Pasaron apenas 24 horas entre la ruptura con Casa Valdés, tras 10 meses de intenso trabajo, y la llegada de una nueva propuesta. «Los propietarios del Club Alemán y de La Mesa Tropera me presentaron la oportunidad de abrir el primero o hacerme cargo del segundo. Opté por entrar a un restaurante de alto flujo y ver la fórmula de La Tropera para tener un sitting de 150 personas y filas esperando hasta por una hora, atendiendo a entre 800 y 1000 personas en temporada alta. Tomé el puesto de chef ejecutivo de La Mesa Tropera y de La Independiente, una pizzería al paso justo al lado». Esas lecciones en rapidez y eficiencia sin sacrificar sabores ni el servicio serían la última entrada en el Excel mental que venía perfeccionando.
"Siempre busqué un proyecto personal. En mi cabeza estaba perfeccionando un Excel de números para respaldar la decisión cuando llegara el momento". Javier de Solminihac.
AHORA SÍ
Delfina Bistró nace de la constatación de un hecho: a pesar de una ubicación privilegiada, del reciente auge de propuestas gastronómicas y de entretención en la zona, el espacioso local de Mr. Jack de La Dehesa quedaba vacío a las seis de la tarde. Rodrigo Millas, dueño de este y otros restaurantes, estaba convencido de su potencial, buscaba a alguien con quien revelarlo y sus amigos coincidieron en recomendar a Javier de Solminihac. «Pero no quiero contratarte, quiero que seas socio en esta inversión; con todo lo que conlleva: ingreso de capital, derecho de llaves y todo lo que significa este negocio», le dijo Rodrigo. «Vine desde Puerto Varas el 23 de diciembre a discutir los términos y a mediados de febrero ya estaba de vuelta en Santiago con las maletas, petacas y niños. Como te contaba, tenía este Excel o este proyecto en mi cabeza, y, por edad, conocimiento, vida y lo que uno quiere, ya era tiempo”, recuerda Javier.
El primer borrador de carta era sabroso, pero se alejaba de la primera definición que adoptaron los socios: Delfina sería un bistró. “Para mí eso significa cocina casera, pero de buen nivel, en un lugar acogedor y a buen precio”, dice Javier. “Creo que probamos como 400 platos distintos. Nos quedamos con 50 que fuimos perfeccionando hasta que pudimos decir ‘Ok, están bien realizados, bien costeados para poder hacer la apertura’. Optamos por platos que fueran ‘sandías caladas’, probados, reconocibles, que evocan recuerdos de infancia, que no requirieren explicaciones complejas. Todo el mundo entiende lo que es un Strogonoff, por ejemplo. Quizás el Vitello Tonnato (carne estilo roast beef con salsa de atún) no nos suena tan familiar como a los italianos y argentinos, pero después de muchas pruebas hemos logrado un plato muy redondo, que ha causado furor. Me gusta atender las mesas y lo recomiendo siempre. Me dicen «no le tenía fe y ahora volveré por él»”. La receta de Vitello Tonnato no pide que la carne de vacuno pase por cuatro horas de cocción lenta, ni incluye todos los ingredientes que Javier pone en la salsa de atún. El Strogonoff no necesariamente lleva demi-glace fortificada ni se acompaña de arroz jazmín sofrito con jengibre, zeste de limón y de naranja. Todos esos detalles son ejemplos de cómo el chef se apropia de las recetas en Delfina.
“Creo que probamos como 400 platos distintos. Nos quedamos con 50 que fuimos perfeccionando hasta que pudimos decir ‘Ok, están bien realizados, bien costeados para poder hacer la apertura”. Javier de Solminihac.
La pregunta es ineludible: ¿por qué se llama Delfina? Javier responde: «Con Rodrigo definimos que si la cocina era clásica necesitábamos un nombre acorde. Se me metió en la cabeza que tenía que ser un nombre de mujer con carácter. Delfina nos encanta porque es potente, en seguida viene a la mente la destacada actriz Delfina Guzmán. Pero, además, hoy se da la tendencia de dar nombres antiguos, la abuela y la nieta se llaman igual, y esos dos públicos se sentirán igual de cómodos aquí. Quizás estamos más cerca de la nieta, de una generación nueva que ha viajado, que conoce sabores de otras latitudes, pero además disfruta la comida callejera».
Recientemente Javier de Solminihac fue invitado a participar en el libro “Recetas con firma” de Kitchen Center.
El encargado de balancear el mobiliario y los elementos decorativos para lograr ese carácter fue el infalible Gino Falcone. Los dos socios eran amigos del diseñador y fue evidente para ellos que él podría traducir su concepto en el espacio: «Creo que el resultado está a la vista. En base a los referentes que iba proponiendo Gino, logramos lo que queríamos, que fuese un restaurante medio rústico, medio afrancesado, italiano, no sé; una mezcla bastante entretenida, pero a la vez moderna. Creo que el ambiente está bastante bien logrado, especialmente considerando que teníamos el cascarón de lo que era un Mr. Jack».
Delfina Bistró
- Av. La Dehesa 1201, Local 1201, Lo Barnechea
- Teléfono: 56 (2) 2470 9764
- Instagram (@delfina_bistro)
