“Yo trabajé en cocina y en cocina tú estás todo el santo día metido adentro. Entonces, la salud se va al carajo”, explica el chef Felipe Araya, hoy devenido en coach de alimentación para atletas de alto rendimiento. El stress, también presente en la cocina –como en cualquier lugar de trabajo– fue un gatillante para una serie de decisiones que hoy le tienen encaminado en mejorar la calidad de vida propia y de sus clientes.
“Cuando tú trabajas en un lugar gastronómico que no tiene mucha demanda, más o menos parece un trabajo normal, con un horario fijo. Pero mientras más escalas en la calidad del trabajo, mientras más importante es la cocina en la que estás, más horas se dedican y más alta es la presión. Más es el nivel de trabajo en horas y el volumen de trabajo. Y la verdad es que yo estaba en un lugar donde se producía muchísimo alimento, de muchísima calidad”, comenta. Ese lugar era nada menos que el Hotel Ritz Carlton de Naples, en Florida, Estados Unidos.
“Es el hotel más importante a nivel de cocina de todos los Ritz que existen en el mundo. Dentro de la compañía está reconocido como la cocina más compleja y la de mejor nivel”, añade. Su pasar ahí, entre 2006 y 2010 le hizo experimentar una exigencia altísima y desgastante que incluso llegaba a las quince horas de trabajo continuo y sin pausas para comer.
“Cuando alcancé el nivel al que aspiraba, decidí volver a Chile y hacer clases de Gastronomía en INACAP. Eso me permitió tener un poco más de tiempo libre, y así fue como empecé a entrenar también en el Triatlón”. Felipe vivía jugando fútbol antes de dedicarse a la cocina, también se dedicaba a correr y era asiduo a la bicicleta durante su vida en Norteamérica. El Triatlón parecía una progresión lógica.
FIT CLUB
“Me acerqué a un club y empecé a entrenar; a aprender a nadar, a abarcar todas estas disciplinas. Y en los momentos en que estás compartiendo con gente siempre se conversa mucho. Hablando de la vida te haces amigos y la gente se enteró de que a mí me gustaba mucho la nutrición deportiva. Hablábamos de alimentos y del peso y del rendimiento deportivo. Así que me empezaron a pedir que les asesorara”.
“Yo trabajé en cocina y en cocina tú estás todo el santo día metido adentro. Entonces, la salud se va al carajo”, explica el chef Felipe Araya, hoy devenido en coach de alimentación para atletas de alto rendimiento. El stress, también presente en la cocina –como en cualquier lugar de trabajo– fue un gatillante para una serie de decisiones que hoy le tienen encaminado en mejorar la calidad de vida propia y de sus clientes.
Eventualmente, Felipe se dio cuenta de una línea de desarrollo que, partiendo del consejo amistoso, podía desembocar en un área de trabajo importante. Por ello, decidió estudiar Fisiología del Ejercicio en la Universidad Mayor. “Ahí se aprende cómo tu cuerpo responde a nivel celular cuando entrena. Entendiendo eso, algunas cosas me empezaron a hacer sentido y dije: con razón deberíamos comer de esta manera y entrenar de esta manera”. Luego, el chef hizo un segundo diplomado de Fisiología del Ejercicio, esta vez en la Universidad Finis Terrae, y también uno de Ayuda Ergogénica –que contempla lo relacionado a la suplementación– y uno de Alto Rendimiento.
Con el manejo de todo este caudal de información, la mejora que Felipe detectaba en su propio rendimiento deportivo fue un indicador de éxito y satisfacción, delineando un rumbo a seguir. “Yo empecé a comer mejor porque quise. Y la gracia de ser deportista es que, si tú rindes más, eso se refleja porque siempre que hay una competencia cronometrada existe asociado un nivel de desgaste y tú te das cuenta cuando te sientes mejor. Notas cuando el entrenamiento ya no te deja aporreado ni en el suelo y que el nivel sube”.
Junto con el desempeño deportivo, también la salud mejoró. “Yo era el típico cliente de la farmacia que pasaba a comprar un Tapsin o por una Aspirina porque le dolía la cabeza. Todos esos malestares empezaron a desaparecer al punto de que ahora no recuerdo si en los últimos diez años me enfermé de algo”.
El feedback de los amigos que recibían sus consejos y pautas le hizo notar que, empíricamente, realizar los mismos cambios entregaba beneficios similares en otras personas. “Preocuparse de comer más saludable, más nutritivo y dejar de lado algunas comidas que son muy preparadas. Empezar a tener una rutina de vida más acorde al nivel de desgaste que uno tiene. Dormir a tiempo, descansar…”
“Me acerqué a un club y empecé a entrenar; a aprender a nadar, a abarcar todas estas disciplinas. Y en los momentos en que estás compartiendo con gente siempre se conversa mucho. Hablando de la vida te haces amigos y la gente se enteró de que a mí me gustaba mucho la nutrición deportiva. Hablábamos de alimentos y del peso y del rendimiento deportivo. Así que me empezaron a pedir que les asesorara”.
- El concepto de comer saludable requiere, por cierto, una definición operacional, ya que hay muchas visiones al respecto. ¿A qué te refieres expresamente con comer saludable?
- Puedo dar mi opinión, la cual siempre utilizo en las presentaciones. Y es que la gente tiende a querer comer sano y por sano entienden un plato con algo de pollo, tomate, palta y una lechuga. El problema es que, si la gente tiene la costumbre de comer eso mismo de lunes a viernes, entonces están comiendo las mismas vitaminas, los mismos minerales y tarde o temprano quedarán cortos de otros. Para mí, comer bien es que el alimento tiene que ser nutritivo. Si me nutre, lo como. Si no nutre, no lo como. Si no sé si me nutre, entonces estudio.
- ¿Y qué define que sea nutritivo?
- Que tenga nutrientes. Vitaminas, minerales, que tenga proteínas. Que el alimento cuente con un aporte para tu organismo y para tu beneficio y no solamente sea un alimento que aporta calorías o que rellene una hora del día. Existen un montón de snacks que tú puedes alcanzar por ahí rápidamente a la mano que, efectivamente, te quitan el hambre, pero que cuando tú los miras en detalle están hechos de un montón de productos y ninguno es nutritivo. Yo prefiero comerme una fruta que comprar un envase o un paquete de algo.
En cierta forma, Felipe pone sobre la mesa una alerta sobre los ultraprocesados. “A veces, la gente les tiene susto a los carbohidratos, pero hay otras cosas con más carbohidratos que se las comen y ni se las cuestionan. Obviamente, después hay que comer acorde al nivel de desgaste energético que la persona tiene. Ahí es donde, mucha gente se equivoca. Entonces, lo primero es comer bien y después comer la cantidad acorde al físico, al objetivo, a la edad, y a tus posibles estados de salud, porque una persona con patologías también tiene que ver detalladamente eso con otro profesional”.
Ya de lleno en el mundo del alto rendimiento, hay claves particulares que responden a cubrir necesidades energéticas propias de la actividad. “Hay otro nivel de desgaste de energía, de demanda y de exigencia que muchas veces se cubre con alimentos que no necesariamente son tan nutritivos, que son los suplementos; productos que vienen en envase, pero que son necesarios para poder cubrir el nivel de gasto energético que tiene un deporte, como el mío. Yo a veces puedo estar cinco horas en una competencia, y eso no lo puedes conseguir solamente comiendo fruta y verdura. Hay que comer un par de productos y hay que estar de acuerdo con eso para que uno entienda que esa es la demanda que tiene un deporte”.
El primer paso en una evaluación, por lo mismo, es conocer la historia personal. Luego, los objetivos a los que aspira el consultante, y analizarlos en términos de viabilidad efectiva. Además, conocer si se encuentra actualmente trabajando con algún profesional o equipo de profesionales, tales como nutricionistas, endocrinólogos, entrenadores, médicos o kinesiólogos. “Después me interiorizo en su deporte para entender qué nivel tiene y qué nivel aspira a tener. Desde ahí, empezar a trabajar en un plan estratégico: qué es lo que vamos a hacer, cómo lo vamos a hacer, y para cuándo deberíamos hacerlo. Qué requiere lograrlo, y a qué estás dispuesto. Y todo eso va determinando, qué nivel va a poder llegar a alcanzar esa persona”.
Ya de lleno en el mundo del alto rendimiento, hay claves particulares que responden a cubrir necesidades energéticas propias de la actividad. “Hay otro nivel de desgaste de energía, de demanda y de exigencia que muchas veces se cubre con alimentos que no necesariamente son tan nutritivos, que son los suplementos”.
COMMON PEOPLE
Los lineamientos de Felipe, sin embargo, no solamente apuntan al alto rendimiento, sino que a la mejora en la salud de cualquiera que esté dispuesto a hacer un cambio. “Yo propongo que cualquier persona que se alimente bien se puede llegar a sentir mejor y eso le va a permitir hacer actividad física. Si la persona ya tiene actividad física y tiene algunos puntos por mejorar, esto va a levantar su nivel deportivo. Otra cosa es hablar de deporte competitivo, gente que se dedica a esto como su prioridad en la vida y recibe un sueldo. Ese ya es un caso particular y esa persona, por supuesto, me necesita a mí y a otros profesionales para un trabajo en conjunto. Tengo clientes que van desde una señora que con setenta y dos años quería hacer deporte sin haber hecho nunca, y que actualmente se dedica a las maratones y le va fantástico; o un señor que tenía alrededor de setenta años y me llamó porque su sueño era competir en Pucón. Y le propuse que durante tres años hiciéramos un plan para llegar hasta allá y eso es posible”.
Con miras a aportar a la salud del ciudadano común, Felipe nunca dejó la gastronomía –aún es miembro de la Academia Culinaria de Francia– ya que, según él, hay mucho que hacer desde aquella trinchera para cambiar las cosas. “Nosotros como gastrónomos somos parte del problema. Nosotros vendemos completo y sopaipilla, pero podríamos ser parte de la solución si hiciéramos comida más nutritiva, más saludable y a la vez educáramos sobre el tema. Hay un error que es producto de las dos partes: primero, porque nosotros –del lado de la gastronomía– tenemos una oferta no del todo completa y –segundo– porque el usuario prefiere todo fácil y más rápido. En ese sentido, mi cruzada en el último tiempo ha sido esa: tratar de explicar que en realidad sí es fácil comer más saludable, que es más nutritivo y que solamente es necesario tener una intención. Es necesario entender que la solución no solamente te la deben mostrar, sino que uno como usuario del sistema tiene que tomar decisiones y el hecho de visualizar aquellos beneficios hace posible que la gente se motive a tomarlas en el minuto correcto”.
