El viento fuerte del Pacífico entra por la pequeña puerta de Circular restaurante y empuja el olor a mar hacia el interior, luminoso y con una vista privilegiada del Puerto de Valparaíso. El chef Cristian Gómez observa desde la terraza en pleno Paseo Yugoslavo, a pasos del ascensor El Peral y el Palacio Baburizza; con la calma de quien se sabe en casa. “Antes había una caleta justo aquí al frente, la caleta del Sudamericano. Estoy mirando la caleta donde trabajaban mis tíos. Di la vuelta por todos lados y volví donde mismo. Volví al principio”.
Cristian nació en el segundo sector de Playa Ancha, en una familia de pescadores. Su padre atrapaba camarones; un tío, bacalao; otro, albacora; otro, jibia. “Uno va aprendiendo sin darse cuenta”, dice. De niño miraba cómo el fuego lamía los sartenes de fierro, cómo las brasas hacían que el pescado “tuviera otro sabor, por el humo y por todo”. Era la escuela del día a día, la cocina de calle y de puerto, la observación como método. Esa curiosidad, ese mirar para aprender, se mantendría intacto toda la vida.
PEZ MIGRANTE
“Siempre supe que iba a cocinar”, confiesa. “Tenía doce o trece años y me gustaba mucho. Cuando descubrí que se podía estudiar cocina, ni di la prueba de aptitud académica. Estaba tan seguro que no necesitaba una alternativa.”, apunta sobre su decisión de estudiar en INACAP. Desde entonces, todo fue movimiento: trabajó en Pucón, en Valle Nevado, en Santo Domingo, y hasta en un yate que recorría la Patagonia. “Era entretenido, topísimo”, recuerda contento. Pero el movimiento no era solo turismo: era aprendizaje. “Me gustaba eso, viajar y aprender, como los cocineros antiguos”. Una forma de absorber el mundo con la cual la generación de los tutoriales por YouTube ha perdido toda conexión.
El chef Cristian Gómez observa desde la terraza en pleno Paseo Yugoslavo, a pasos del ascensor El Peral y el Palacio Baburizza; con la calma de quien se sabe en casa.
Andorra fue su gran escuela. Allí descubrió la rigurosidad y el sabor de la cocina francesa de montaña. “Quería conocer la cocina de origen, los estofados, los gasolets, los confits, toda esa cocina de casa, de campo.” Vivió cuatro años en Europa, pero siempre volvió. “Nunca quise quedarme afuera. Sabía que mi lugar era acá.” Como los peces migrantes que siguen una ruta invisible, su regreso estaba marcado de antemano.
En 2008 regresó a Valparaíso y asumió la cocina del Café Turri. “El chef que estaba me dejó el cargo. Tomé la propuesta que tenían y la profesionalicé, la estandaricé. Dije: este es el gramaje, esta es la forma de hacer el caldillo, el confit de pato.” Allí aplicó lo aprendido en Francia, ajustando la propuesta del clásico del puerto con la experiencia vivida. “Era tomar la información que tenía y ordenarla. La cocina chilena se fusionaba con la europea, y para mí fue andar en bicicleta.”
De esa etapa recuerda un momento decisivo: el Dilmah Real High Tea Challenge, realizado en Sri Lanka. El equipo del Café Turri –integrado por Cristian Gómez y Catalina Venegas– obtuvo el tercer lugar entre 21 equipos de 14 países. “Nos ganamos la medalla de oro a la innovación porque inventé una cerveza hecha con té”, cuenta.
El menú incluía un sándwich de jamón inyectado con té Italian Almond en hallulla, una versión de once chilena reinterpretada y la cerveza artesanal con Earl Grey, ayudado por Sergio Morán en ese entonces de Altamira como brewmaster. “Todos esperaban vino o pisco, pero yo soy de Valparaíso. El primer lugar donde se hizo una cerveza en Chile fue aquí. Valparaíso tuvo en un momento 90 cervecerías artesanales.”
QUÉ LE HACE EL AGUA AL PESCADO
Luego vino el proyecto Tres Peces. “Siempre quise tener un restaurante solo de pescado y marisco. Vengo de una familia de pescadores, eso lo traigo desde chico.” Como todo lo suyo, fue un proyecto hecho a pulso, cuyo nombre original iba a ser Don Pez. “Jamás en la vida había tenido un negocio. Siempre había sido el chef. Busqué una socia que tuviera un restaurante y otra que tuviera bagaje administrativo”. De ahí viene el concepto de los tres peces.
“Partí sustentándome solo con lo que vendía la gente acá. Totalmente local. Ibas a la caleta, a la feria. Lo que llegaba era lo que se podía vender. Seguimos trabajando con el buzo, con la señora de las verduras, con el del queso. Y también porque mi vida fue eso: di la vuelta y volví donde mismo.”, explica Cristian Gómez.
La sociedad terminó por diferencias y Cristian retornó a las clases, sin embargo, el concepto de regresar al mar y devolver a su comunidad seguía latiendo. “Me gusta muchísimo enseñar, pero tenía que estar cocinando”. Así le sorprendió la pandemia y una sincronía. Carmen Luz González –anestesióloga del primer trasplante de corazón en Chile– dueña de la casa en donde hoy se sitúa Circular restaurante, le arrendó el local, que abrió como take away, a puertas cerradas.
EQUIPO CIRCULAR RESTAURANTE | Cristian Gómez, Paulina Gómez y Ismael Cartes
El nombre no fue casual: “Partí sustentándome solo con lo que vendía la gente acá. Totalmente local. Ibas a la caleta, a la feria. Lo que llegaba era lo que se podía vender. Seguimos trabajando con el buzo, con la señora de las verduras, con el del queso. Y también porque mi vida fue eso: di la vuelta y volví donde mismo.”
El restaurante se sostiene con esfuerzo diario, comenta Cristian sobre su primera experiencia en las dos canchas: la administrativo y la cocina. “Es súper difícil, casi anecdótico cocinar, porque tienes que estar en todos los frentes.” Pero no es un pez solitario. Lo acompaña desde el día uno en administración su hermana Paulina Gómez, junto a Felipe Iturrieta, copero desde los tiempos del Turri y encargado del inventario y pedidos; Ismael Cartes, cocinero de renombre y confianza a cargo de la cocina; además de David Mardones, que trabajó con Cristian desde Turri a Tres Peces y fue parte del equipo hasta el mes de noviembre.
EL PEZ ES CULTURA
Cristian hace cultura en su oficio, trabajando con pesca estacional –una práctica que, en un país de mar como Chile, debiera ser norma– “porque el mar no da lo mismo todo el año”. En Circular, los platos aparecen y desaparecen siguiendo el pulso de las mareas. “Cuando no hay congrio, saco el caldillo de congrio y pongo el de vieja o de rollizo. No puedo transar eso. La idea es tener siempre el pescado fresco, del momento.” En invierno se inclina por los caldillos y los guisos; cuando llega la primavera, la carta se vuelve más ligera, con tiraditos y ceviches de temporada. “El otro día tuve pez sol, que es un pescado maravilloso, pero aparece solo un rato, casi nadie lo conoce. Entonces hago un plato y les explico a los clientes qué están comiendo, de dónde viene, cuándo se puede pescar.” Lo dice con la naturalidad del que escucha al mar: “Si pides un caldillo, ese medallón se cocinó para tu caldillo. No es una olla gigante. Se cocina para ti.”
“Siempre quise tener un restaurante solo de pescado y marisco. Vengo de una familia de pescadores, eso lo traigo desde chico.” Cristian Gómez.
Además de su trabajo en el restaurante, Cristian ya lleva tres meses participando en el programa Sabores, de TV Más, animado por Antonella Ríos y Hugo Valencia.
Su manera de enseñar es cotidiana, directa, tanto en pantalla como en su restaurante. “Me encanta hablar de los pescados, porque es un tema que domino. Muchas veces mando una cortesía algo que no tengo en la carta, para que la gente le pruebe. Así se aprende sin querer.”
“Hace poco llevé almejas al programa”, cuenta. “En Chile tenemos catorce tipos distintos y solo conocemos las tacas. Siempre comemos las mismas.” Cristian se entusiasma explicando: “Hay dos familias, la Antiqua y la Prothotaca Taca, y de ahí descienden otras, como la tumbao o la almeja fina, la taca, los tacones, la juliana. Todas son diferentes, pero uno va a comprar almejas y pide un kilo nomás, sin saber de dónde son.” En Circular aplica la misma lógica: “Tengo tres o cuatro tipos de almejas. Pongo un plato con distintas variedades, y cuando se las explicas a la gente, se asombra. Si te tomas un minuto para mirar y contar, te lo agradecen un montón.”
MI COMEDOR SU CASA
A Cristian le entusiasma cocinar para los porteños, pero también para los turistas. Le divierte poner en la mesa una almeja que aprendió a preparar en Galicia o unos camarones que conoció en Francia. En Circular, su restaurante, le muestra Chile al mundo y el mundo a Chile. Por eso ya son célebres sus Onces Chilenas, con pan amasado, dulces típicos y mermeladas artesanales, una propuesta nacida de quien conquistó a los jueces del Dilmah Real High Tea Challenge hace una década.
“Cuando no hay congrio, saco el caldillo de congrio y pongo el de vieja o de rollizo. No puedo transar eso. La idea es tener siempre el pescado fresco, del momento.” Cristian Gómez.
Moverse sigue siendo su manera de aprender. Recién llegado de Japón, donde estuvo un mes junto a su hijo, cuenta que volvió con nuevos sabores en la cabeza: el tonkatsu, el maguro-don. “Son platos muy japoneses, pero los hago con nuestros recursos –dice–. El pulpo, por ejemplo, lo traigo de Juan Fernández.”
En la cocina se desplaza con la naturalidad de quien pertenece a su elemento. Comer, dice, es una forma de aprender, y no entiende esa displicente costumbre de ofrecer un menú para niños. “Los niños no son distintos –explica–, son personas más pequeñas nomás. Pueden comer un pescado a la plancha con ensalada perfectamente. Mi hijo Javier ama el pulpo, Julián el ceviche, y hay un montón de niños que vienen por el pastel de jaiba o por la almeja.” Quien vivió su infancia entre redes y anzuelos, sabe cómo todo fluye.
En la terraza de Circular restaurante, la brisa trae el susurro del mar golpeando la bahía de Valparaíso y el viento se tuerce entre los árboles. Cristian sonríe. Su lugar está ahí, donde empezó todo. “Mi negocio tenía que estar en Valparaíso –dice al fin–. Me la conozco de memoria, la gente me conoce, me encanta mi ciudad, me sé su historia. Yo quería estar en Valparaíso. Porque es mi casa.”
Circular restaurante
- Paseo Yugoslavo N°15, Cerro Alegre, Valparaíso
- Teléfono: +56 9 8837 0609
- Instagram (@circularvalparaiso)
