Pescados Capitales

Creatividad marina con inspiración peruana

Creatividad marina con inspiración peruana

Envidia: pesca del día a la parrilla, puré de yuca ahumada y leche de tigre caliente de rocoto ($15.800 delivery o take away)

Utilizando pesca fresca de pequeños productores, el equipo liderado por el chef Fabián Silva sorprende a los comensales de este restaurante de Nueva Costanera al combinar técnicas de vanguardia, con insumos frescos de mercado y montajes de primer nivel

Lujuria: arroz norteño meloso con
pulpo, camarones y ostiones
($13.800 delivery o take away)

Dieciocho años pecando sin culpa con lo mejor de pescados y mariscos es el concepto detrás de este restaurante que nació en Lima el año 2002 y aterrizó en nuestro país en septiembre de 2019, de la mano del grupo gastronómico Civitano. “Hemos tenido una muy buena respuesta de la gente. Muchos nos recuerdan de sus viajes a Lima, porque allá es uno de los restaurantes preferidos por los turistas”, cuenta Pablo Donoso, gerente comercial del conglomerado que también controla las marcas Santa Brasa, La Nacional, Juicy Lucy, El Gaucho, Don Bife y Burger Truck.

Tanto en Lima como en Santiago, Pescados Capitales apuesta por la pesca del día, fresca y de pequeños recolectores, para crear una amplia gama de platos representativos del sazón peruano, conceptualizados a partir del estilo propio del local. En palabras del chef ejecutivo Fabián Silva, “somos atrevidos y no le tememos a los sabores, tampoco al picante y eso la gente lo agradece”.

Fabián Silva, chef ejecutivo grupo Civitano Chile.

Tras estudiar en Culinary y motivado por aprender de la mano de los mejores, emprendió un viaje por reconocidas cocinas del mundo, como ABaC y Celler de Can Roca de tres estrellas Michelin, Gaggan en Bangkok y Olympe de Río con dos y una estrella respectivamente. A su regreso, tuvo el no menor desafío de repensar la operación gastronómica de las diferentes cocinas del holding, una labor que se intensificó en tiempos de pandemia. Con 25 restaurantes cerrados y solo dos cocinas abiertas, Pescados Capitales acogió la producción de cinco marcas de Civitano y dio el salto al delivery.

Tiradito criollo: pesca cubierta con la mezcla perfecta de leche de tigre y crema de ají amarillo ($11.900 delivery o take away)
Rollitos Capitales, rellenos de langostinos con salsa oriental ($7.900 delivery o take away)

“Fue una adaptación y una gran experiencia de trabajo en equipo. Tanto por el concepto de Pescados Capitales, como el cuidado del producto y la importancia de la experiencia, es algo que jamás imaginamos hacer”, señala Donoso. Sin embargo, luego de un difícil arranque por el estallido social a un mes de la inauguración del espacio de Nueva Costanera y la suspensión de la atención a público por la pandemia, el desafío de la última milla era inminente.

 

La pandemia no fue impedimento para continuar con la operación gastronómica de la marca, adaptando los platos al delivery y reduciendo el aforo de sus terrazas

 

“Hicimos todas las pruebas de calidad y temperatura, rediseñamos la oferta y redujimos la carta al 40%, con platos que respondieran bien al despacho y nos permitieran trasladar la experiencia en torno a la buena mesa hasta la casa del comensal, para no perder la oportunidad de compartir, sin descuidar ningún detalle”, puntualiza Fabián Silva.

Choco-lúcuma cheesecake de lúcuma y cacao cremoso, sablé, crumble y sorbet de chocolate ($5.800 delivery o take away)

Lo principal, explica el chef ejecutivo, fue aprovechar el tiempo para volver renovados: “Fue súper estimulante porque nos permitió pensar en la temporalidad, en los procesos y en repensar nuestro inventario, ya que el 80% de la carta de Pescados Capitales es a base de productos cercanos. El núcleo de nuestra cocina es la pesca del día, que se utiliza para todas las bases y es una excelente muestra de cómo hemos velado por profesionalizar todos los procesos, poniendo foco más allá del sabor”.

SABORES CON SELLO PROPIO

Emplazado en una ex galería de arte, hasta antes de la pandemia este restaurant contaba con 216 sillas. Al regreso y con una nueva terraza en el frontis del local, esperan atender 240 personas, con nuevas alternativas y cócteles que potencian la experiencia de una cuidada cocina con productos honestos, invitando a pecar con carácter.

En sus entradas, destacan los montaditos marinos de arroz norteño con pulpo, causa de camarones y tacu tacu a lo pobre ($10.900), las causas y los ceviches a base de pesca del día, en versión clásico -con camote glaseado y choclo ($12.800)- y capital, con camarón, pulpo y leche de tigre criolla a base de rocoto, paltas batidas y camote cremoso ($14.600).

Otro imperdible es el tiradito salmón nikkei, con láminas de salmón y tiras crocantes de arroz inflado y camote batido, reducción de soya, mirin y sésamo ($13.400), uno de los entrantes más pedidos junto con el tiradito criollo de pesca del día con leche de tigre de ají amarillo, chalaquita de rocoto ahumado, palta rostizada y camote glaseado ($14.600).

Para comenzar, el chef recomienda probar las croquetas marinas con mayonesa picante de ajo ($6.900), wantanes capitales rellenos de pulpo, pescado y langostinos, envueltos con masa de arroz y salsa de tomatitos picantones ($7.600), o el pulpo anticuchero con cremoso de choclo y chalaquita de aceite verde ($12.900), entre otras opciones.

Tal como su nombre lo indica, las grandes estrellas de la carta son los platos denominados “pecados originales”. Lujuria, por ejemplo, es un arroz norteño meloso con pulpo, camarones y ostiones ($13.800); y la Ira está representada con una pesca del día frita con seco de garbanzos, criolla de ají amarillo ahumado y aceite de achiote ($14.600).

También destaca la pasta casera con ostiones, camarones y pulpo, gratinada con chimichurri de cajú (Gula, $14.600) y el plato Pereza, un filete de salmón a la parrilla sobre caucau de papas andinas, aceite de hierba buena y vegetales de estación ($14.900). También con esta técnica, pero con pesca del día, el montaje Envidia ($15.800) integra lo mejor del mar con puré de yuca ahumada y leche de tigre caliente de rocoto.

 

La carta ofrece una combinación de originales creaciones propias y platos clásicos de la gastronomía peruana, todos preparados con ingredientes de primera calidad

 

A su vez, una fresca albacora grillada rinde homenaje a la Soberbia acompañada de ají encurtido más risotto de ají amarillo y hierbabuena ($15.600), mientras que la Avaricia ($15.900) combina locos, camarón y pesca del día al wok con el inconfundible ahumado chifero, acompañado de chaufa blanco.

Fieles a su origen en la ciudad de Lima el año 2001, en Pescados Capitales también ofrecen tres alternativas de platos clásicos la cocina peruana con el toque propio del local, como el sudado de pesca del día ($13.400), que se suma a una particular adaptación del ají de gallina con papas chilotas, huevo de codorniz y queso parmesano ($13.600) y el clásico lomo saltado ahumado al wok, con papas amarillas crocantes y arroz ($14.800).

La mística impresa por Fabián Silva y todo el equipo de Civitano a este restaurant también está presente en sus postres. Merengue crocante, reducción de oporto y helado de manjar se combinan en el suspiro capital ($5.800), un imperdible al igual que el cheesecake de chocolúcuma con sablé, crumble y sorbet de chocolate ($5.800), los helados artesanales Palermo de elaboración propia -vainilla, frutilla, dulce de leche, chocolate nuez, menta con chips de chocolate- ($3.900) o el volcán de chocolate y maracuyá con crumble de cacao, butterscotch de maracuyá, helado de chocolate y marshmellow ($5.800).

Para beber, en tanto, ofrecen bebidas, jugo de fruta, limonada, chicha morada, aguas Prisma, San Pellegrino o Acqua Panna; además de coctelería de autor y el inconfundible pisco sour, especial para disfrutar en la terraza del local en compañía de amigos, familia o colegas. En palabras de Pablo Donoso, “somos un restaurant multitarget y los diferentes espacios del restaurant, como salón y terraza, también nos ayudan a consolidar eso. Por eso estamos desde ya preparando una nueva carta y nuevas opciones, con las que esperamos seguir invitando a pecar a nuestro público, siempre con el sello único de Pescados Capitales”.

 

Pescados Capitales

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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