La primera impresión que entrega Cora Bistró una vez que atraviesas su puerta es la de un restaurante distendido. Sus brillantes mesas de madera con resina protectora, meticulosamente dispuestas, y los distintos estilos de arte que cuelgan de sus paredes le entregan al local una peculiar calidez. Por la ventana de su cocina nos saluda Manuel Balmaceda, hombre a cargo de este proyecto, que conversó con Chef&Hotel acerca de la filosofía detrás de Cora, de su búsqueda como cocinero y del presente de la gastronomía chilena.
Su carrera ha sido vertiginosa. A sus 33 años, Manuel Balmaceda ya ha pasado por varias cocinas de norte a sur y de mar a cordillera. También ha tenido experiencias fuera de nuestras fronteras: primero en Perú y luego en Francia, específicamente en Courchevel donde trabajó bajo el alero del galardonado chef Gatien Demczyna.
Con la pandemia, Manuel, al igual que muchos de sus colegas, se vio obligado a comenzar un emprendimiento para poder subsistir durante el periodo de encierro. Desarrolló su propia receta de panes de masa madre y pasó esa etapa –como dice él– “jugando a ser panadero”. Cuando las cuarentenas se volvieron menos comunes, poco a poco fue volviendo a la cocina. Decisión que ha envejecido tan bien como el vino.
Primero buscó trabajo en restaurantes y tuvo algunas entrevistas, pero ninguno lo convenció del todo. En medio de ese proceso, Juan Esteban Merello, viejo conocido suyo, lo llamó para pedirle que lo asesorara con una pizzería que iba a abrir justo donde ahora se encuentra Cora.
Cuando llegó por primera vez al local de Monseñor Félix Cabrera, la idea cobró vida de inmediato. “Encontré que tenía esa nota a bistró parisino, ubicado en una calle pequeña. Por dentro me encantó su arquitectura y volumétricamente la relación de espacio cocina-salón era ideal. Tuvimos una conversación larga con Juan en la que nos pusimos de acuerdo en el concepto y no tardamos en empezar las remodelaciones” recuerda Manuel.
Cora Bistró abrió por primera vez sus puertas en mayo de 2022. Críticos, cocineros y comensales los llenaron de elogios por igual. Las reservas pronto empezaron a coparse y en poco tiempo se transformó en uno de los locales predilectos de foodies y sibaritas.
A sus 33 años, Manuel Balmaceda ya ha pasado por varias cocinas de norte a sur y de mar a cordillera. También ha tenido experiencias fuera de nuestras fronteras: primero en Perú y luego en Francia, específicamente en Courchevel donde trabajó bajo el alero del galardonado chef Gatien Demczyna.
LA TEMPORADA MANDA
Manuel Balmaceda define la cocina Cora Bistró como la búsqueda de una ‘nueva cocina chilena’. La carta es acotada y se arma de acuerdo con los productos que ofrece cada micro temporada, a través de los cuales despliegan una cocina que reinterpreta con elegancia y valentía el patrimonio gastronómico nacional.
Los vinos son otro eje de su propuesta. Tienen una muy bien pensada oferta de etiquetas de pequeños productores que van rotando. En esta materia los asesora Alan Grudsky, sommelier profesional y director de la Escuela Moderna del Vino.
“Cora siempre se pensó con el vino como protagonista. Los valores de la agricultura a escala están muy presentes en los vinos que ofrecemos. Muchos de los productores con los que trabajamos utilizan técnicas biodinámicas o regenerativas. Están en sintonía con el espíritu de Cora y son todos de muy buena calidad” explica Manuel. Macarena Soto-Aguilar, jefa de sala de Cora Bistró, nos presentó algunas de las botellas, donde, entre otros, destacan proyectos como Carter Mollenhauer, Pedro Parra, A los Viñateros Bravos, Attilio & Mochi y Cacique Maravilla.
Los destilados también tienen su lugar. En vez de hablar de “coctelería de autor”, aquí el concepto es “coctelería de estación”, ya que sus tragos varían de acuerdo con los productos que hay en temporada. Ignacio Valería, jefe de barra cuenta que “ahora tenemos un old fashioned, que se hace con el jugo de los membrillos que se cuecen en la cocina, pero en unas semanas más ya lo habremos cambiado por otro”.
Manuel Balmaceda define la cocina Cora Bistró como la búsqueda de una ‘nueva cocina chilena’. La carta es acotada y se arma de acuerdo con los productos que ofrece cada micro temporada, a través de los cuales despliegan una cocina que reinterpreta con elegancia y valentía el patrimonio gastronómico nacional.
Esta rotación de su producto es la idea que da vida a Cora Bistró. Una apuesta por la calidad, pero siempre respetando la estacionalidad y la temporada. Los locos los traen de Puerto Oscuro, gracias a un trato directo que tienen con pescadores de esa localidad. El conejo es de “Conejo Feliz”, proyecto de cunicultura con altos estándares de trazabilidad. La lengua es de vacas de libre pastoreo, de terrenos donde se practica agricultura regenerativa. Para los vegetales trabajan principalmente con productores orgánicos, sustentables y biodinámicos. Actualmente, dos de sus principales proveedores son huertas biointensivas: Huerta Nativa y El Borde.
¿Cuál es la importancia de trabajar con este tipo de materia prima?
Es un cambio en el juego. Significa no caer en el esquema mercantil frío de las grandes cadenas alimenticias, no solo por el impacto en el medioambiente, sino que también por las propiedades que tienen estos alimentos. Es muy grande la diferencia entre una vaca que se alimentó de pasto y otra que comió cereal prensado. Lo mismo ocurre con los vegetales.
Nosotros queremos ser parte de esa pequeña revolución que habla de sustentabilidad, de futuro, de cuidar la tierra. Hay actores del ecosistema alimentario que hoy plantan con agrotóxicos en un terreno, matan el suelo y luego se van a otro lado a hacer lo mismo. El efecto es muy devastador y nosotros buscamos mantenernos lo más lejos posible de ese círculo vicioso.
¿Consideras posible cambiar este paradigma?
Creo que ya está cambiando. Los egos en la cocina hace poco eran muy fuertes y todo el foco estaba puesto en el resultado. Por suerte las nuevas generaciones tienen un chip de valores distinto, son más respetuosos y sobre todo más sensibles. Hoy creo que lo más relevante es el cómo hacemos las cosas. No podemos pensar solo en el resultado dejando de lado el proceso. Nosotros como cocineros llegamos hasta cierto punto, pero los procesos continúan, son más grandes que uno.
He visto colegas que nunca han sacado la basura y no son capaces de limpiar nada. Eso no es la cocina. Los valores de este oficio tienen mucho más que ver con la humildad que con la soberbia.
“Hay actores del ecosistema alimentario que hoy plantan con agrotóxicos en un terreno, matan el suelo y luego se van a otro lado a hacer lo mismo. El efecto es muy devastador y nosotros buscamos mantenernos lo más lejos posible de ese círculo vicioso”, manifiesta el chef.
¿Por qué se llegó a esa soberbia?
Porque hubo un boom mediático y se relacionó demasiado al cocinero con un rockstar. Se romantizó la profesión y se enfatizaron ciertos rasgos de forma muy sensacionalista. Los reality show de cocina muchas veces no tratan de eso, solo giran en torno al morbo de la sobreexplotación.
Eso debe cambiar. Este rubro pide justicia, horarios normales y que los cocineros podamos tener una vida personal más allá del restaurante. Es aceptable que alguien, a sus veinte años, en plena formación, trabaje todo lo que quiera, pero esa intensidad no es sostenible para toda la vida.
En Cora tratamos de hacer las cosas distinto. No vamos a ponernos una carga innecesaria si no tenemos la fuerza productiva para eso. Cuidamos el sabor, nos preocupamos de los puntos críticos y que los platos salgan bien presentados.
¿Cómo ves el presente de la gastronomía chilena?
Chile tiene mucho potencial. En regiones tenemos terreno virgen, fértil y una gran despensa de productos por metro cuadrado. Cada vez veo más cocineros aprovechando el potencial de los distintos ecosistemas y entendiendo que pueden ser líderes en su zona geográfica.
Cocinar se trata de reinterpretar constantemente nuestra despensa. El factor en común que tenemos muchos de los chefs con propuestas reconocidas es que salimos del país para aprender nuevas formas y luego volvimos con una mirada distinta.
¿Cuál es la búsqueda de la cocina de Cora Bistró?
Yo a lo que apunto es a traer de vuelta un período perdido de la cocina chilena en el siglo XX. En esa época, señoras aristócratas escribieron grandes libros de recetas con los aprendizajes que traían de Europa. Hurgueteando en ellos he encontrado preparaciones de muy alto nivel, pero con producto local: codornices escabechadas, guisos de algas o tomaticán con cochayuyo.
Ese periodo fue muy fértil para nuestra cocina, pero estuvo netamente vinculado a la aristocracia y no llegó al grueso de la población. Las recetas de esa época reflejan nuestra identidad mestiza, esa mezcla de nuevo y viejo mundo. Ese cruce tenemos que explorarlo mucho más.
Si en algún momento se estancó la gastronomía de nuestro país, tiene que ver con que nunca se reconoció ni democratizó lo suficiente. Faltó declarar las bases y sentirnos orgullosos de todo lo que tenemos y no solo de los cinco platos típicos que a todos se nos vienen a la cabeza cuando hablamos de cocina chilena. Hay que mirar hacia atrás con más cuidado antes de avanzar. Por eso digo que lo que hacemos en Cora es una búsqueda de la ‘nueva cocina chilena’.
“Chile tiene mucho potencial. En regiones tenemos terreno virgen, fértil y una gran despensa de productos por metro cuadrado. Cada vez veo más cocineros aprovechando el potencial de los distintos ecosistemas y entendiendo que pueden ser líderes en su zona geográfica”, plantea Manuel.
¿Cómo describirías esta ‘nueva cocina chilena’ de Cora Bistró?
Riquísima (ríe). Seguimos las directrices de la temporada y tenemos el norte puesto en el recuerdo. Es una cocina que habla de nuestra identidad y que se siente orgullosa de nuestro patrimonio culinario. Queremos que nuestros ingredientes sean lo que dicen ser y no esconder sabores con exceso de técnica.
También tiene que ver con incorporar políticas de bienestar laboral y reincorporar a la dieta chilena ingredientes que han pasado al olvido como el trigo mote, el conejo, la lengua o el cochayuyo.
Nuestros platos tienen siempre detalles coquetones para que sean experienciales. Ese es nuestro estilo. Entender el espíritu del producto y serle fiel. La carta la modificamos según disponibilidad. A mí no me parece terrible no tener un ingrediente. Chao, inventamos algo. Repetir un plato conocido tiene que ver con la ejecución, pero cocinar algo nuevo es improvisación y creatividad. Eso me gusta más.
¿Qué has aprendido en estos dos años liderando Cora?
Muchas cosas que no tienen que ver necesariamente con la cocina. He agarrado mayor sensibilidad para tratar con las personas y tener un ambiente más armónico. He mejorado la forma en que me vínculo con mis proveedores. He aprendido a soltar, a confiar en mi equipo y a no querer hacerlas todas. Cada vez le creo más a mi gente.
¿Cuál es el desafío más grande de gestionar un restaurante de estas características?
Compatibilizar comensales felices con un equipo que tenga buenas condiciones laborales, sin dejar de lado mi integridad. Siempre es un desafío mantener ese equilibrio.
¿Qué se viene en el futuro de Cora Bistró?
Arreglar las luces y mejorar nuestro equipo de sonido. Nunca pensaría en crecer sin que antes todo esté funcionando en condiciones óptimas. Luego nos gustaría tener terraza, ampliarnos hacia la calle.
Por otro lado, vamos a abrir también en horario de almuerzo con un menú distinto cada día. Va a tener el sello de Maita Apparcel, de Sigue la Corriente. Es una tremenda cocinera que ya ha trabajado con nosotros y ahora vuelve para liderar la ejecución de nuestros almuerzos.
Cora bistró
Monseñor Félix Cabrera 14, ProvidenciaTeléfono: +569 4299 3861
Horario: martes de 19:30 a 23:00, miércoles a sábado de 19:00 a 23:00 (horario de almuerzos por confirmar)
Instagram: https://www.instagram.com/cora.bistro/
Web (reservas): https://www.covermanager.com/reserve/module_restaurant/CORA-Bistro-Providencia/spanish
