“Creo que estamos más consolidados que nunca”, dice Carlos Labrín cuando habla de cómo ha evolucionado su propuesta en La Mar Cebichería Santiago bajo un concepto que tiene como eje el sabor y la técnica peruana en armonía con el producto chileno. El jefe de cocina de este restaurante –que ya cumple 16 años– menciona como uno de los factores de los buenos resultados la gran variedad de recursos marinos con que cuenta, diversidad que está ahí gracias al arduo trabajo de los años previos.
En un breve recuento de aquella etapa, vale mencionar que Labrín se incorporó a esta cocina en 2008 y desde 2012 es su líder. Que un chileno se hiciera cargo de la sede que este renombrado restaurante creado por Gastón Acurio decidió instalar en Chile provocó resquemor en algunos, pero el chef supo reemplazar las dudas por certezas cuando, a punta de estudio, atención, práctica y pasión por la labor encomendada, alcanzó las sensaciones culinarias que brinda la mesa del vecino país. Lo entretenido es que, con mucha dedicación, en aquellos primeros años hizo una labor investigativa de los recursos y de sus productores o recolectores. “Fue un trabajo bien duro y con mucha perseverancia en cuanto a mostrar el producto al cliente y que este lo valorara y consumiera, un trabajo que ha dado resultado y hoy permite jugar más con esa variedad de productos”, afirma el cocinero.
La red de proveedores creció con holgura y sigue aumentando por sí sola, se extiende por todo el país como un ente vivo. No es extraño porque La Mar es un nombre potente en el mundo gastronómico local e internacional. Así las cosas, continuamente llegan al restaurante situado en Av. Nueva Costanera nuevas opciones sin que Carlos Labrín deba salir a buscarlas. Siempre frescos, los insumos reciben buen trato y en esta acción se encuentra el segundo factor de la consolidación del concepto de esta cocina, brindando con esto la experiencia de sabor y textura adecuada.
Hay un tercer punto: el talento del chef, también el de su equipo. Su capacidad los lleva a tener una clientela frecuente que no vacila al momento de entregarse a las novedades que regularmente llegan a su mesa, por ejemplo, con pequeñas cortesías. Lo cierto es que la presentación de sabores y experiencias fluye porque los comensales confían. “Nos conocen desde hace años”, resume Labrín que, cada semana, incluso a diario, da rienda suelta a su creatividad aprovechando lo que arriba a sus instalaciones en la comuna de Vitacura.
El jefe de cocina de este restaurante –que ya cumple 16 años– menciona como uno de los factores de los buenos resultados la gran variedad de recursos marinos con que cuenta, diversidad que está ahí gracias al arduo trabajo de los años previos.
“Lo que me gusta mucho y que estamos dando a conocer en este momento son las navajas o huepos, son más grandes que las navajuelas y se pueden hacer a la parrilla o comer crudos, también en sopa, en mariscales, en tiraditos… Vienen del sur de Chile, de las aguas de Valdivia o Lebu, también de Chiloé. Si pido cinco kilos, se van en dos días”, cuenta el chef destacando algunos de los productos que más recientemente se han sumado a la carta.
En pescados, además de los de peña, de pesca artesanal, destaca como novedad el hiramasa. “Es un pescado bien grasoso, finísimo, sutil, se desarma en la boca. Queda muy bien en sashimi y preparaciones calientes”, dice Carlos Labrín. Se recibe cada 15 días y llega desde el norte, donde se está introduciendo a Chile.
Muy involucrado con el origen de sus insumos, el chef de La Mar Cebichería Santiago da relevancia al trato directo con los proveedores, consciente de que esto permite pagar el precio que debe ser, sin intermediarios. A su vez, resalta que es la manera en que más ganan el pescador o sus sindicatos, una posibilidad de acceder a mejor calidad de vida. “Y nosotros también, sobre todo, en cuanto a calidad. Además, se van creando lazos y confianza para pedir determinados productos”, comenta.
El rol social de un cocinero es algo que le interesa, y dar cabida al comercio justo no es lo único en este sentido. En línea con la sostenibilidad, Labrín procura aprovechar al máximo los insumos, por ejemplo, todas las partes de un pescado; a su vez, trabaja respetando los equilibrios naturales para que los recursos no sean explotados sin control, caso que permite explorar las posibilidades de otras especies y desarrollar platos con nuevas opciones, tal como lo hace con las algas, sorprendiendo así a los comensales con originales toques de sabor.
Muy involucrado con el origen de sus insumos, el chef de La Mar Cebichería Santiago da relevancia al trato directo con los proveedores, consciente de que esto permite pagar el precio que debe ser, sin intermediarios.
SINTONÍA CON EL ORIGEN
La diversidad de productos es un permanente aliciente para Carlos: “Para mí sería fácil decir, llevo 15 años y lo que hago queda aquí, echarme en los laureles, porque la gente viene igual. Pero no, cada cierto tiempo hay que perfeccionarse, siempre hay que ir mejorando la técnica, los procesos. Esa constancia es lo que permite que el establecimiento llegue a mantenerse en el tiempo y con prestigio”.
Capacitar al equipo es parte de lo mismo e implica acciones como educar para que puedan discernir entre insumos, saber, por ejemplo, cuándo un producto es bueno y cuándo no. Labrín se acompaña de 25 cocineros, la mitad de ellos siempre ha estado a su lado en La Mar. El resto rota, como es natural en todos los restaurantes, y más aquí porque el lugar es algo así como un restaurante escuela. “Las nuevas generaciones de cocineros llegan para aprender las técnicas, el uso del wok, el sudado, la preparación del cebiche, etc.; y se quedan algunos meses, otros continúan aprendiendo y siguiendo más procesos. Me gusta enseñar, y enterarme de que la gente que salió de acá está bien, que está de jefe de un área o, tal vez, en el extranjero”, dice el chef.
Como buen líder, Carlos también se ocupa por seguir aprendiendo. Recientemente, durante junio, estuvo en Lima, ciudad a la que viaja al menos una vez al año por dos semanas y como parte de un vínculo constante con el grupo gastronómico Acurio. Vale decir que el restaurante es una firma con cerca de siete establecimientos en el mundo y los diferentes equipos están conectados y armonizados, todavía más en el último tiempo como resultado de un trabajo especial iniciado hace un par de años. “Nos juntamos en Miami, estuvimos con Gastón Acurio y el equipo de apertura de Medio Oriente, Europa, Estados Unidos y Latinoamérica. Fue una convención para analizar lo que se venía en el futuro para el restaurante y el grupo Acurio”, especifica el cocinero. Fruto de aquello se estandarizaron algunas preparaciones, alrededor de 20 platos que tienen que estar en todos La Mar, sin importar el punto del planeta y como base de la carta, junto a las creaciones que cada equipo hace respetando la línea de peruanidad. Estas recetas deben entregar la misma experiencia, ser idénticas en sabor y presentación, incluso con igual gramaje y vajilla. Por supuesto, con los mismos ingredientes, respetando la inevitable diferencia que puede haber en los productos dada la zona del mundo en que se encuentren.
Desde el encuentro en Estados Unidos, Carlos Labrín profundizó la conexión con Lima: “Siempre había existido, pero se fortaleció. Creció también la relación con Gastón Acurio gracias a una comunicación directa con él”. El resultado es una valiosa retroalimentación que aporta en la superación y confianza del chef chileno, al mismo tiempo que reporta gran responsabilidad por seguir adelante con el proyecto.
Como buen líder, Carlos también se ocupa por seguir aprendiendo. Recientemente, durante junio, estuvo en Lima, ciudad a la que viaja al menos una vez al año por dos semanas y como parte de un vínculo constante con el grupo gastronómico Acurio.
EN ESTADO DE CREACIÓN
A partir de la última visita que Carlos realizó a Lima no solamente se reforzó su sazón, también surgieron nuevos retos. “Tengo que empezar a hacer cosas muy entretenidas. Estamos en pruebas de charcutería marina, es lo que próximamente debemos comenzar a mostrar al público. Es un desafío que, en primer lugar, significa buscar el mejor pescado para hacer, por ejemplo, embutidos como chorizo, morcilla, mortadela o salchichón”, detalla. El proceso permitirá que se le dé mayor valor al producto en el sentido de aprovecharlo al máximo: “En un pescado, la cabeza y el espinazo se ocupan para un caldo, pero se pueden hacer muchas cosas más, está el estómago, la huevera y sus diferentes partes, que tienen diferentes texturas y sabores, son útiles para preparar en diferentes técnicas”.
Los comensales de La Mar en Santiago (mejor restaurante peruano en Chile según revista Somos de El Comercio) disfrutarán el resultado de este trabajo desde la primavera, en la nueva carta del restaurante. Será una renovación que respetará los clásicos y favoritos del público y, como siempre, totalmente enfocada en cocina peruana de mar, se presentará en diversas clasificaciones, por ejemplo, cebiches, tiraditos, platos calientes y de brasa, sopas, frituras y pescados enteros de pesca artesanal con sus diferentes posibles preparaciones de acuerdo con las características de textura y sabor, lo mismo con camarones.
Continuarán las novedades semanales fruto de un proceso creativo constante que ocurre cuando el chef está cocinando. “El restaurante siempre está en movimiento, nunca para, hay que estar ahí solucionando problemas sacando servicios. En el día a día es donde uno empieza a crear; el trabajo de cocina es de muchas horas, todo el día pensando en comida y esos momentos de empezar a crear cosas es cuando más bajo estrés estás. A mí me funciona, cuando estoy bajo presión me enfoco”, dice.
“Tengo que empezar a hacer cosas muy entretenidas. Estamos en pruebas de charcutería marina, es lo que próximamente debemos comenzar a mostrar al público. Es un desafío que, en primer lugar, significa buscar el mejor pescado para hacer, por ejemplo, embutidos como chorizo, morcilla, mortadela o salchichón”, detalla Carlos Labrín.
El poder estar en constante estado de creación es lo que hace que este cocinero se mantenga por 12 años a la cabeza del restaurante, y él lo explica así: “Siempre estoy ocupado y tengo la libertad de hacer cosas. Estar en La Mar es potente, eso también motiva, estar dentro de un restaurante consolidado. Por otro lado, viajar constantemente a Lima, estar en contacto directo con Gastón Acurio, todo eso ayuda a ir creciendo y a aprender, no he dejado de aprender, no hago lo mismo de siempre. La cocina, la filosofía de pescados y mariscos de cocina peruana se mantiene, pero en ese concepto hay mundo entero”.
Lo entretenido de esta gastronomía es un factor clave también: “Tiene tantos matices: pastas, nikkei, criollo… Con eso puedo ir haciendo millones de cosas. De repente miro para atrás y pienso en la enorme cantidad de platos. Todo está en mi mente, siempre he dicho que podría hacer hasta un libro, quizás sea un proyecto a futuro”.
Hoy, a sus 45 años, Carlos Labrín define su momento profesional con espontaneidad y la frase “Me siento muy cómodo”. Dice que quizás más adelante quiera apoyarse con mayor énfasis en su equipo para no estar tanto en la primera línea, a propósito de lo desgastante que es la labor de un cocinero. Tal vez no y siga ahí, reflexiona. También puede ir más allá y explorar nuevas experiencias en favor de esta cocina: “Tratar de hacer otras cosas, una parrilla afuera, innovar dentro del restaurante. O recorrer más, ir a la selva peruana, a las playas, no lo descarto”.
La Mar Cebichería Santiago
Av. Nueva Costanera 4076, VitacuraTeléfonos: Delivery: +56999776084 / Reservas: +56 226170848
Instagram: (@lamarcebicheriasantiago):
https://www.instagram.com/lamarcebicheriasantiago/
Web: https://www.lamarcebicheria.com/es/Santiago-de-Chile
