Una mañana fría de invierno en Santiago puede comenzar lejos de la costa y tener ritmo de caleta. Con Agallas abre el día entre cajas con hielo, pescados enteros, cuchillos y una vitrina que va tomando forma.
Benjamín –parte del equipo– aparece con producto y al rato vuelve a salir con otro pedido a reparto, mientras la tienda empieza a recibir clientes. A unos metros, la sala de procesos avanza seleccionando, fileteando, envasando. Al otro lado, la cocina prepara la Barra de Mar.
Palometa, albacora, atún aleta larga, corvina y más, aparecen según temporada. La despensa cambia con el mar. En una misma mañana conviven pescadería, despacho, venta directa, cocina y pedidos para restaurantes.
En esa dinámica participan Montserrat Iriarte, jefa de cocina; Arturo Bosch, administrador; Yarex Quezada, encargado de producción; y Ricardo Bosch, jefe de tienda.
MARISCAL FRÍO | selección de mariscos/jibia, gamba de coquimbo, pescado del día, chocha y navajuela, con vinagreta de almeja y caldo frío de piure
DURANTE EL DÍA CONVIVEN EN CON AGALLAS | pescadería, despacho, venta directa, cocina y pedidos para restaurantes con productos mar frescos
BRIOCHE DE JAIBA DE PICHILEMU | pan brioche, carne de jaiba limón, mayo sriracha y ciboulette
UNA HISTORIA “CON AGALLAS”
Con Agallas nació para poner en valor el mar chileno. Detrás del proyecto están Diego de la Fuente y Francisco Nieto, ex compañeros de colegio. Diego venía de la publicidad, el branding y la industria de distribución de bebidas alcohólicas. Francisco, del mundo comercial vinculado a lo gastronómico, con una inquietud marcada por la buena mesa y los productos del mar.
Palometa, albacora, atún aleta larga, corvina y más, aparecen según temporada. La despensa cambia con el mar. En una misma mañana conviven pescadería, despacho, venta directa, cocina y pedidos para restaurantes.
Primero fue una cevichería delivery con pesca nacional y responsable. Luego vino Maitencillo, con un foodtruck de ceviches. A fines de 2018, la propuesta avanzó hacia una pescadería y empezó a tomar forma una red clave. Pescadores artesanales, proveedores y articuladores por zonas geográficas, capaces de acercarles especies frescas desde distintos puntos del país.
Con esa base, el proyecto empezó a despachar pescado listo para el consumo. Fueron años de jornadas largas entre compra, faena, venta y reparto, hasta que en abril de 2022 abrieron la pescadería física en Providencia.
EQUIPO CON AGALLAS | arriba de izquierda a derecha: José Soublette (Cocina), André Thorsen (Operaciones), Arturo Bosch (Administrador), Yarex Quezada (Jefe de Producción) y Benjamín Vargas (Operaciones). Abajo izquierda a derecha: Macarena Abrigo (Operaciones), Ricardo Bosch (Jefe de Tienda), Francisco Nieto (Fundador), Monserrat Jadue (Sous Chef), Alfonso de la Fuente (Operaciones), Diego de la Fuente (Co-Fundador). Ausentes: Hugo Morales (Chef), Hector Abrigo (Jefe Abastecimiento)
Carlos Martinez (Abastecimiento). Foto de Renato Freeman / @hellotheagency
En conversación con Chef&Hotel, De la Fuente mira ese recorrido desde la eficiencia. “En los últimos 4 años hemos trabajado principalmente en hacer más eficiente los procesos de Con Agallas. Hemos incorporado tecnología, Inteligencia Artificial y otras herramientas que nos han ayudado a enfocarnos en lo mismo, pero haciéndolo mejor”.
“Aguante el Mar Chileno” aparece en su merch, impreso en una polera hecha para lucirla con orgullo. Más que un eslogan, funciona como declaración de pertenencia.
TOSTADA DE PESCADO | tortilla de maíz crujiente, pescado laminado, salsa de la casa, mayo miso, sésamo y nori frito
RECIBIR EL MAR CON LOS BRAZOS ABIERTOS
Para el entrevistado, el público también ha cambiado.
“Según nuestra experiencia, hemos visto una demanda muchísimo mayor por el producto local y de calidad. Principalmente lo vemos en el pescado. Si bien está lejos de reemplazar a otras proteínas, la brecha se irá acortando. Mucha gente tiene el pescado como proteína base en su alimentación. Es lo que vemos en la pescadería día a día y también en la web según frecuencia de compra. En los últimos dos años han abierto varios restoranes enfocados en el mar chileno a nivel nacional. Eso no es casualidad, es un tremendo avance. Sin duda nos habla de que vamos camino a recibirlo con los brazos abiertos”.
Con Agallas nació para poner en valor el mar chileno. Detrás del proyecto están Diego de la Fuente y Francisco Nieto, ex compañeros de colegio. Diego venía de la publicidad, el branding y la industria de distribución de bebidas alcohólicas. Francisco, del mundo comercial vinculado a lo gastronómico, con una inquietud marcada por la buena mesa y los productos del mar.
Ese avance se mide en especies concretas. Hace ocho años costaba vender bonito; hoy el cliente lo reconoce mejor y lo entiende como alternativa al atún congelado industrial. Con la chocha ocurrió algo parecido. “Estuvimos al menos un año entero dando a probar los fines de semana para que la conocieran. Hoy las vemos en redes sociales y en la carta de restoranes”, recalca una de las voces protagonistas de la propuesta.
MIGA DE GAMBA DE COQUIMBO | pan de miga blanco, gambas de Coquimbo, palta laminada y tártara de la casa
PARTE DEL EQUIPO | Montserrat Iriarte, jefa de cocina; Arturo Bosch, administrador; Yarex Quezada, encargado de producción; y Ricardo Bosch, jefe de tienda
CEVICHE PESCADO | sujeto a pesca del día, con vinagreta de caldo de almeja y salsa verde con cebolla, perejil, ají verde y merkén
La relación con pescadores y articuladores –latente en Con Agallas– atraviesa toda la operación. También ancla una verdad poderosa como el mar mismo: “Si quiere, nos va a dar. Si no, no. No hay muchas vueltas que darle”. Por eso una corvina pedida dos semanas antes no se puede asegurar. La última palabra la tiene el clima.
En restaurantes esa exigencia se vuelve estándar. Hoy trabajan con Naoki, Baco, Happening, Fukasawa, Pinpilinpausha, Shoogun, entre otros. “No vamos a entregarle a un cliente un producto que no cumple con el mínimo de calidad. Para Con Agallas es preferible no entregarlo y perder esa venta”, afirman.
LA COCINA COMO EXTENSIÓN DE LA PESCADERÍA
Al mismo tiempo que el pescado se filetea y se ordena para la venta, la Barra de Mar empieza a traducirlo en platos, potenciando la venta y abriendo la conversación.
El ceviche, sujeto a la pesca del día, va con una vinagreta de caldo de almeja. El mariscal frío reúne jibia, gamba de Coquimbo, pescado del día, chocha, navajuela y la misma vinagreta, reforzada con caldo de piure. El pescado frito en pan brioche trabaja merluza austral o congrio, con un apanado pensado para recordar la textura del pollo frito, y versiones con “chilena”, coleslaw o americana.
“En los últimos dos años han abierto varios restoranes enfocados en el mar chileno a nivel nacional. Eso no es casualidad, es un tremendo avance. Sin duda nos habla de que vamos camino a recibirlo con los brazos abiertos”. Diego de la Fuente.
El espacio exterior está pensado para eso. Comer fresco y mirar cómo la pescadería se mantiene viva alrededor. La escena tiene algo de caleta urbana. Entran clientes, sale reparto, se cocina.
En la mesa, alguien prueba y dice: “Me recuerda al pescado frito que hacía mi mamá. Fresquito, crocante”. Ese sándwich de pescado ya no habla sólo de técnica o producto, también trae de vuelta una comida con sabor a hogar.
La carta cuenta además con pan de miga relleno de gamba, tártara y palta; una tostada de pescado sobre tortilla de maíz crujiente, mayo-miso y otros toques; y un brioche de jaiba pichilemina y uno de pulpo del norte. Estos últimos disponibles para llevar en un nuevo formato.
La cocina se convirtió en uno de los canales más sorprendentes del proyecto. Vieron una oportunidad y echaron a andar la creatividad. El resultado fue esta Barra de Mar, concepto que luego empezó a aparecer en otros actores del mercado.
DONDE TODOS COMEN Y APRENDEN
La educación, en esta etapa, aparece en la compra, en el mesón, en un corte especial, en una recomendación hecha a tiempo. “Pocos clics y pescado fresco en la puerta de tu casa es la meta”, señala De la Fuente. El resto ocurre en el punto de venta. “Creamos platos y cortes que sólo están disponibles un fin de semana. Eso convoca gente y se genera un ambiente donde todos además de comer, aprenden”.
En la mesa, alguien prueba y dice: “Me recuerda al pescado frito que hacía mi mamá. Fresquito, crocante”. Ese sándwich de pescado ya no habla sólo de técnica o producto, también trae de vuelta una comida con sabor a hogar.
A media mañana, la pescadería ya tiene otra temperatura. Diego guarda una novedad que todavía no puede contar. La deja en pausa, como quien espera la marea correcta. Antes, ofrece una definición que ordena el recorrido. “El capítulo actual de Con Agallas es el mismo sólo que más largo”. Ese capítulo, apunta, debe seguir entendiendo que los protagonistas son “nuestro trabajo y lo que nos puede entregar la mejor despensa del mundo: el mar chileno”.
Con Agallas reafirma una consigna que es orgullo de equipo y bandera de casa… ¡Aguante el Mar Chileno!
Con Agallas
- Ricardo Lyon 1056, Providencia
- Instagram (@conagallas): https://www.instagram.com/conagallas/
- Web: https://conagallas.cl
