Fina Puigdevall, Les Cols Restaurant

Cocinera de vanguardia natural

Cocinera de vanguardia natural

• Íntimo y con lenguaje actual, capaz de enaltecer humildes productos y teniendo como fuente de ingredientes e inspiración el paisaje de la Garrotxa, región catalana y tierra de volcanes. De esta manera podría, apenas, empezar a describirse el trabajo culinario de esta chef, cuya labor luce entre quienes buscan turismo gastronómico y arquitectónico. Su invitación es a comer rodeándose de naturaleza, aromas y buenas vistas, dentro de una casona del siglo XV, hogar del restaurante al que ha dedicado su vida profesional, un lugar con dos estrellas Michelin donde Fina Puigdevall plasma su obsesión con lo cercano y la estacionalidad, espacio desde donde, además, ha ayudado a fortalecer la presencia femenina en la gastronomía de relevancia internacional, con acucioso trabajo de innovación y liderazgo de sello austero y familiar

La poesía culinaria tiene un lugar en la casona rural del siglo XV que acoge al restaurante Les Cols, un especial rincón de Olot, en la Garrotxa (Girona). En estas tierras, los comensales están convidados a una experiencia gastronómica íntima y natural creada y liderada por Fina Puigdevall, chef galardonada por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición con el Premio Nacional de Gastronomía 2019.

Trabajando con elementos propios de la zona, su cocina ofrece un delicado menú gastronómico con formato degustación, almuerzo (un día de la semana) y picnic, esto último, con mantas para disfrutar de la naturaleza a orilla de río y con platillos como Terrina de verduras, Fuet artesanal de Olot, Pollo en escabeche y Fruta del tiempo.

Les Cols celebró en mayo recién pasado 30 años desde su apertura, y su fundadora resalta por esa trayectoria y como una de las mujeres presente en la lista de chefs a la cabeza de restaurantes merecedores de estrellas Michelin, dos en su caso, en 2005 y 2010.

Cada día vamos a ser más mujeres”, dice Fina respecto de la presencia femenina en las altas lides de la cocina. Considerando que el escenario gastronómico profesional suele ser un mundo donde se habla mucho de chefs hombres y son ellos quienes más acumulan premios y lideran aperturas, esta profesional asegura haber tenido una gran fortuna: “He tenido la suerte de contar con la ayuda de mi madre para conciliar el trabajo y la vida familiar, eso me ha permitido dedicarme a la cocina”.

Les Cols Restaurant funciona dentro de una hermosa casona del siglo XV en Garrotxa, región de Cataluña
Martina y Carlota Puigvert (a la izquierda) son dos de las tres hijas que trabajan junto a Fina Puigdevall

Precisamente la madre de Fina Puigdevall es quien le inspiró. Junto a ella fue que aprendió a cocinar y a encontrar en lo culinario el horizonte de su vida laboral.

Previo a la apertura del restaurante, Fina estudió derecho en Girona, compatibilizando las clases con cursos de cocina en la Casa de Cultura, junto a Elena Pagans. Sin embargo, esa dualidad pronto terminó cuando decidió tomar en serio la gastronomía y estudiar en Arnadi, escuela de Mey Hofmann, donde aprendió de Bernard Benbassat las bases de la cocina, principalmente francesa.

No pasó mucho tiempo antes de abrir su propio proyecto. “Empezamos con un restaurante pequeño en la misma casa donde nací, y donde se encuentra el restaurante que en mayo cumplirá 30 años”, relata la chef. Agrega que si a algo se le puede atribuir el destacado lugar que ha logrado a lo largo de los años –además de constancia, perseverancia y pasión personal–, se hace necesario mencionar la gracia de estar “rodeada de un equipo humano excelente”. Y en ese grupo está su familia. Fina trabaja el concepto del restaurante con su pareja, Manel Puigvert, y las tres hijas de ambos, Martina –formada en el Basque Culinary Center y jefa de cocina en Les Cols–, Clara –inmersa en el mundo de los vinos además de persona clave en la sala del restaurante–, y Carlota, estudiante de gastronomía en el centro universitario CETT.

¿Cómo es para una cocinera trabajar entre mujeres y, además, en familia? “Apasionante y difícil a la vez. Destaco la complicidad de la familia para conseguir nuevos retos”, cuenta Fina.

Entre esos desafíos, está adaptarse a los nuevos tiempos, “superando las consecuencias de esta pandemia mundial, aunando esfuerzos para juntos superar los retos”, agrega. Exigir espacio para las mujeres también le resulta un horizonte importante: “Es fundamental luchar por una igualdad entre los cocineros y cocineras en cuanto a las condiciones laborales sin discriminar a la mujer en las estructuras organizativas de las empresas. Encaminar esfuerzos para que la conciliación familiar sea realmente efectiva”.

Volviendo a la familia, resalta cómo en Les Cols la chef ha creado un proyecto definitivamente íntimo, no solo por el trabajo con su pareja e hijas, también por la estrecha relación que se desarrolla en el grupo humano del restaurante, incluyendo personas que están con ella desde el primer día y otras que llevan más de quince años en el staff, creciendo profesionalmente ahí. “La relación con el equipo se ha ido tejiendo durante los años, una relación basada en la confianza y estima mutua. Si el equipo es feliz, esta felicidad se transmite de manera espontánea al comensal, quien como receptor la intuye”, explica la cocinera.

EL ENTORNO COMO SAZÓN

Un asunto de lealtad, eso es para Fina Puigdevall, trabajar con los ingredientes de la localidad donde desempeña su labor: “Me gusta cocinar los productos de la zona para ser fiel a mi paisaje y a la naturaleza que nos rodea. Siempre he apostado por la cocina de la estacionalidad. Me gusta dar protagonismo a los productores de la zona y valorar su producto. Apuesto por una cocina sostenible y saludable en un mundo globalizado cada día más carente de autenticidad”.

En la huerta de Les Cols restaurante se recogen las verduras que se servirán en el día, al igual que los huevos frescos del gallinero
Costillar de cerdo de raza Duroc, criado por el productor local Jordi Vilarasa. Se acompaña con melocotón y bellota en una delicada presentación.

A esta chef, que no entiende la cocina sin el paisaje –incluido en éste la gente que lo trabaja y compone–, se le atribuye un gran aporte en la tarea de salvaguardar las raíces de su región, algo que va más allá de la cocina y tiene un rol social. “Siempre he apostado por lo más íntimo y singular, pero con la mirada puesta al mundo. Colaboro con el Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa y SIGMA, recuperando variedades autóctonas del área manzana del ciri, alforfón y variedades antiguas de tomate, entre otras–, potenciando su cultivo y poniéndolas en valor”, comenta.

Para comer con los dedos un plato lleno colores, aromas y sabores del huerto ecológico que se sirve con las manos para sentir el frescor de menta, albahaca, lechuga, acelga y crujientes pistachos, todo coronado con un traslucido crocante y pétalos de flores
Cebolla dulce del volcán Croscat con queso de Farró y migas de pan
Las mejores del momento: una selección de verduras de temporada con zanahoria encurtidas, los últimos calabacines, tomates cherry tardíos de la variedad Pic de Dona o Montgrí, judías de metro, pimiento rojo, cebolla tierna, rabanitos rojos y unas láminas de níscalos. Todo sobre un licuado de verduras verdes.

La conservación y adecuación de la casa o masía del siglo XV donde funciona Les Cols puede considerarse parte de lo mismo. Es una estructura de tres crujías, gran comedor y porches que se reestructuró con especial interés por medio de RCR Arquitectes, pues junto con la tierra donde se emplaza, la construcción juega un rol primordial en el concepto del restaurante.

Peu de rata reina, con setas y vegetales de temporada que se cocinan lentamente con pimentón, salsa de tomate, especias y ajo

¿Cuánto influye el entorno en una experiencia gastronómica y cómo ha intervenido particularmente en el caso de Les Cols? A Fina le gusta entender el proyecto en su globalidad: “Doy importancia a la comida, pero también al servicio y a la atmósfera que el espacio transmite. La reforma arquitectónica del restaurante –Premio Pritzker Arquitectura 2017– fusiona la tradición y la vanguardia, principios que también inspiran mi cocina”. Situarse lejos de la ciudad aporta lo suyo y la chef lo explica así: “La trayectoria del camino sutilmente enriquece la experiencia sensorial a la que nos acercamos. El camino contribuye a la autenticidad de la experiencia. El estar lejos de la urbe posibilita una cocina del paisaje y la estacionalidad, que se fusiona con la naturaleza y con sus ciclos inmutables”.

UNA COCINA CON FILOSOFÍA

A principios de la década de 1990, cuando Les Cols nacía, Fina Puigdevall formó un equipo de menos de diez personas donde todos debían hacer de todo. Ahora, sin dejar de estar presente, la chef se ha permitido delegar en un equipo numeroso y diverso, entendiendo que ahí radica la evolución de su restaurante, incluyendo en esto el permiso para dar y darse espacio creativo.

Las judías blancas de Santa Pau con guindilla y tocino vegetal
Manuel Puigvert, jefe de sala y pareja de Fina Puigdevall

En el curso de este desarrollo figura que al cumplir la primera década de trabajo hubo un importante giro, dirigiendo rumbos hacia lo que era “el restaurante de sus sueños”, al que le gustaría ir como cliente. Apostando por ir al límite de su propuesta en lo estético y culinario, llegó 2010 y la segunda estrella Michelin. Entonces Les Cols volvió a reforzarse, esta vez, ante las exigencias del nivel alcanzado, definiendo con fuerza una filosofía especialmente trabajada por Manel Puigvert, donde, de algún modo, el llamado es a aislarse del ruido y a mirar hacia dentro, un camino individual. El trabajo arquitectónico ha sido clave y reconocido con distinciones, como Premio FAD de Arquitectura de Girona y AIT Award Best Interior and Architecture.

La conjunción de todos los aspectos resultó un juego de complicidades, dando importancia al rito y gozo de placeres entorno a la experiencia de mesa, luz, silencios, gestos, miradas y hospitalidad.

Así va cocinándose una real poesía culinaria, buscando resaltar belleza, sabiendo mezclar y jugar con los tiempos: pasado a través de la casa donde se recibe a los comensales, futuro con las innovaciones de una cocina de ingredientes de la región, muchos de estos antiguos y recuperados; otra vez pasado.

Contemplando cambio de carta cuatro veces al año, pendiente de la estacionalidad y estado de los productos –solo los ocupan cuando están en su momento óptimo, reflejado el paisaje rural de la Garrotxa–, aquí lucen visiones muy particulares de ingredientes como alforfón o trigo sarraceno, patata de La Vall d’en Bas, averío de payés –patos y pollos de corral–, judías de Santa Pau, ratafía (licor dulce), roscón de Olot, trucha de río, jabalí, caracol, trufa, nabo, setas, hierbas y flores.

Muy auténtica y reflejo de la naturaleza local, esta cocina desarrolla platos de colores, sabores y texturas diferentes, además de cuidada preparación. La propuesta culinaria también sigue lineamientos de sobriedad, austeridad, intuición e intimidad, busca transmitir mucho y con pocos elementos. Al mismo tiempo, sabe ser generosa y sostenible en un mundo globalizado, donde lo particular se valora especialmente, según describen en el restaurante.

Para lograr todo lo anterior es que Fina Puigdevall y el equipo de Les Cols han empezado un trabajo propio de investigación y recuperación de los elementos de la huerta tradicional de la zona. Desde el inicio, el restaurante trabaja sus propios gallineros y cultivos, mismos que pueden ser vistos desde las mesas del comedor y visitados previa coordinación al reservar para cena. “La degustación del producto en su propia atmósfera le dota de una relevancia inaudita”, definen.

Con los años surgió la necesidad de tener campos donde cultivar semillas autóctonas, como trigo sarraceno, así como disponer de más espacios para las plantaciones y las aves. El complemento ha sido el proyecto el I+D de Les Cols Restaurant, en Casa Horitzó, Vall de Bianya, a pocos minutos del restaurante y dirigido por un ingeniero agrónomo y donde Martina Puigvert desarrolla el principal trabajo de innovación de los platos.

Finalmente, en la mesa, el comensal disfruta –junto al vino de la cava etiquetado para el restaurante– preparaciones como escarola con mostaza silvestre, bombón y hoja de col; nabo con queso azul y pera; lionesa de alforfón y farro; caldo volcánico de bienvenida; royale de trufa negra; salpicón de cangrejo de río; y huevo fresco evocando el canelón, pasta fresca, carne de asado, nuez moscada y trufa. De larga cocción, hay manitas de cerdo con nabo y cebolla; bacalao, lomo, brandada, tripa y cococha; chuletón de vaca y pimiento rojo madurado. Más: mermeladas caseras en contraste con quesos catalanes afinados al punto; nueces de cuatro maneras: verdes, tiernas, heladas y maceradas; licor infusión de violeta como evocación de la estación; repostería vegetal con cromatismos en naranja; y para seguir compartiendo, tableta de chocolate.

 

Les Cols Restaurant

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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