Cocina íntima y de estación

Cora Bistró

Cocina íntima y de estación

Platos vanguardistas y originales con inspiración chilena y hasta casera, un chef creativo y metódico a la vez, un espacio pequeño y acogedor que procura ser como la sala de estar de cualquier casa. Estos conceptos describen a este restaurante capitalino en cuyo origen resalta el ideal de una labor sustentable protagonizada por el trabajo con pequeños productores y donde, a partir de eso, se disfruta no solo gastronomía de temporada, también un concepto propio en coctelería.

Trabajar con la emoción es parte de esta propuesta gastronómica que figura como grata pausa en el contexto de una frenética ciudad. Y es que Cora Bistró luce sin pretensión en una calle sin salida, en una breve ruta de señoriales fachadas libre del tráfico que, metros más allá, plaga las avenidas Providencia y Pedro de Valdivia. Inserto ahí, logra una acogedora atmósfera e invita a una experiencia culinaria particular, muy inspirada en lo chileno, en sus sabores tradicionales y, más que eso, en platos caseros con vanguardista perspectiva.

Bajo la premisa anterior, aquí se disfruta, por ejemplo, de un charquicán de cochayuyo con huevo frito y cebolla en escabeche. Vale mencionarlo, pues corresponde a una de las preparaciones que grafica el concepto, y aunque Cora hace más sofisticada la receta, lo cierto es que mantiene elementos esenciales de ella, caso de los aliños. “Se saca un poco de partido a ese saber que tenemos respecto de cómo es este plato, de cómo ‘sabe a mamá’, por decirlo de alguna manera. Es un punto crítico que cuidamos, buscamos que sea posible encontrarse con ese sabor. Estamos trabajando directamente con el ingrediente de la emoción”, explica Manuel Balmaceda, chef y socio del restaurante.

Huevo frito con puré es otro buen caso para entender lo que aquí disfruta el comensal. Cora Bistró prepara esta familiar y clásica comida con una espuma muy suave de papa yagana y huevo de gallina collonca o araucana cocinada con una precocción a baja temperatura y, posteriormente, con una fritura y un poco de color. Finalmente, se suma lo mejor que brinda la temporada, ya sean arvejas, hongos o chalotitas.

Con este tipo de apuestas se va formando una carta siempre acotada, solamente suma 12 platos y dentro de las alternativas resalta el protagonismo de las opciones marinas. “No trabajamos la carne de vacuno muscular, sino interiores y otros elementos cárnicos, como el conejo”, especifica el chef. Otra característica es que cambia constantemente: cada dos meses se modifica aunque no en su totalidad, figurando también algunas preparaciones que varían a partir del reemplazo de algún ingrediente, siempre en pro de disfrutar sabores de la estación.

 

“Se saca un poco de partido a ese saber que tenemos respecto de cómo es este plato, de cómo ‘sabe a mamá’, por decirlo de alguna manera. Es un punto crítico que cuidamos, buscamos que sea posible encontrarse con ese sabor. Estamos trabajando directamente con el ingrediente de la emoción”, explica Manuel Balmaceda, chef y socio del restaurante.

 

COMO EL LIVING DE UNA CASA

Desde su apertura, en mayo de 2022, Cora Bistró se instaló con éxito en la escena gastronómica de Santiago. Se ha tomado nota del interés y la alta demanda, es por eso que, si bien el restaurante comenzó atendiendo de miércoles a sábado, desde marzo se proyecta incluir el día martes. “Ha ido evolucionando de manera orgánica”, sintetiza Manuel Balmaceda. El chef añade que desde el día uno han tenido todas sus mesas ocupadas la mayor parte de los días: “Los comensales llegan por el boca a boca y muchos son personas del mundo de la cultura y gente del barrio”.

El establecimiento abre desde las 19 horas y su cocina cierra a las 23. Opera con y sin reserva, pero se recomienda lo primero, porque tiene capacidad para acoger solo a 28 comensales. La intimidad que alcanza gracias a esa cifra es otra clave del proyecto y se gestó así: cuando Manuel Balmaceda llegó hace dos años al lugar que hoy acoge a Cora, lo hizo para asesorar en el desarrollo de una pizzería, entonces, se fijó especialmente en su potencial: “La calle me encantó y el lugar me pareció que tenía un tamaño justo, al menos, a mí me acomoda. Tenía buen espacio en la cocina, etc. Entonces, pensé que esto no era para una pizzería, esto es como un bistró, pensé”.

Al cabo de un tiempo, propuso a quien sería su socio un concepto concreto, uno que confluye en la idea de trabajar orientados a la sustentabilidad, esto es, considerando vegetales orgánicos, pesca responsable y ganadería regenerativa, entre otros aspectos. De esta forma se fue forjando, además, una carta enfocada en la estacionalidad.

 

“No trabajamos la carne de vacuno muscular, sino interiores y otros elementos cárnicos, como el conejo”, especifica el chef.

 

Sumado al concepto de comida de sabores caseros y propios de la cultura local, Manuel Balmaceda incluyó la idea de estar como en el living de una casa. “Llegué acá, a una pizzería, y lo transformé todo, desde los muros. Estuve a cargo de toda la remodelación”, narra el cocinero.

Desde que empezó en la cocina, cuando tenía apenas 15 años, el chef se encantó con el momento de sentarse y comer, ya sea en familia o con amigos. “Por eso quise evocar la sala de estar de una casa, pero 2.0 por así decirlo”, afirma. Por eso también es que incluyó en la decoración muebles clásicos de un comedor de familia, eso, además de platos para colgar en la pared, aquellos antiguos y floreados tan tradicionales que hubo o hay en cientos, tal vez miles, de hogares chilenos, también en el de su abuela, desde donde él mismo trajo algunas de estas piezas para decorar.

El imaginario de este cocinero está muy presente en Cora Bistró y el nombre del proyecto también lleva su firma, fue su propuesta y corresponde al diminutivo de corazón. “Ese es el ingrediente, es el factor que define por qué es diferente. Es donde voy a encontrar las respuestas cuando surjan las preguntas, de dónde nos afirmamos”, explica.

COCINA CREATIVA Y COCTELERÍA DE ESTACIÓN

Formado en INACAP, donde estudió administración gastronómica, allá por el 2009, el chef y socio de Cora Bistró se volcó al proyecto combinando diferentes elementos y la experiencia acumulada en Chile y en el extranjero. En Lima se formó en técnicas de vanguardia para alta cocina siendo alumno de Le Cordon Bleu e integró el equipo del restaurante Rodrigo. Lo vivido en el país vecino, sin duda, dejó huella en su mano, aportándole un poco de la sazón tan propia de la cultura gastronómica peruana, eso, junto con algunas prácticas que marcan diferencia, como la de preparar los choclos con un poco de azúcar y limón. “Allá me encontré con buenos restaurantes, con la escuela de los chefs que estaban volviendo de Europa y llegaban con una nueva visión. Aprendí mucho de su rigurosidad, realmente son muy profesionales”, resalta Manuel.

El chef también trabajó en Francia, país donde estuvo un año, primero en el sur –entre Cannes y Marsella– y, meses después, cerca de la frontera con Suiza. Se trataba de espacios con estrellas Michelin y también de un centro de esquí de lujo, donde le encargaron participar como chef invitado en la apertura del restaurante de cocina peruana Altiplano.

 

Desde que empezó en la cocina, cuando tenía apenas 15 años, el chef se encantó con el momento de sentarse y comer, ya sea en familia o con amigos. “Por eso quise evocar la sala de estar de una casa, pero 2.0 por así decirlo”, afirma.

 

Cuando fue momento de regresar a Chile, Manuel comenzó a hacer cenas de degustación y, aunque tuvo un par de conversaciones con restaurantes, prefirió seguir fiel a su gusto por atender a sus comensales en formatos más íntimos “Hasta 30 personas es un buen número para mantener una calidad”, dice. No extraña, entonces, la forma de trabajo que eligió para Cora Bistró. En esta cocina labora, por lo demás, con los recursos que exija el producto y si hablamos de técnicas, hay de todo un poco, desde cocciones en olla a presión a uso de termocirculador. “Es la técnica a favor del producto. Trabajamos harta técnica que tenga que ver con el hecho de completar la experiencia sensorial. Siempre me ha interesado la química y saber cómo funcionan las cosas para llegar a resultados y planificación, entender cómo funciona la materia. Aquí no trabajamos mucha receta, aunque tenemos fichas técnicas con porcentajes. Eso da fluidez. Mi cocina es creativa”, afirma el chef.

Sin duda, la originalidad y permanente creación marca el sello de Cora Bistró, sin embargo, hay más. “El éxito, que esto sea un negocio, que funcione, es consecuencia mayoritariamente de un trabajo bien hecho. Esto lo hemos llevado sin invertir en promoción, sino manteniéndose concentrados en que lo que llegue a la mesa esté rico, a temperatura, cómo debe ser, acompañado de buen servicio y todos los factores implicados. Mi ambición con este proyecto es mantener y mejorar todo lo que se pueda mejorar, concentrado en lo que estamos haciendo”, recalca Manuel Balmaceda.

Por supuesto, no podría faltar una propuesta de vinos y barra capaz de complementar la carta.  Y dado que el cocinero trabajó anteriormente en cenas de maridaje, se decidió que Cora Bistró cuente con su propio sommelier, en este caso es Rocío Alvarado, quien con dedicación, semana tras semana, se encarga de renovar el stock de pequeños productores con los que se ha elegido trabajar, algunos de estos instalados en los valles de Itata y Maule.

Finalmente, si se trata de coctelería, más que el concepto de autor, aquí se decidió desarrollar un enfoque diferente al que llaman coctelería de estación. A partir de esto, la propuesta de tragos varía sin pausa y, junto con las alternativas clásicas, siempre hay sorpresa con cuatro opciones que aprovechan ingredientes propios de estación. Ejemplo de esto es un tequila Margarita hecho con sandía, apuesta del bartender Ignacio Valería, quien trabaja codo a codo con Manuel Balmaceda para potenciar ideas y sabores, integrando la experiencia con la carta de platos.

Cora Bistró

Instagram: @cora.bistro

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