La cocina contemporánea inspirada en la despensa de Colombia es el origen y esencia de la propuesta gastronómica que Carmen Ángel desarrolla junto a Rob Pevitts, su marido y, como ella lo destaca, su socio de vida. Con él y también junto a los cocineros Mateo Ríos y Sebastián Marín, da vida a Grupo Carmen: restaurantes Carmen, Moshi, Don Diablo y X.O. “Tenemos una robusta, consolidada, muy apasionada y creativa familia con diferentes proyectos donde distintos líderes encabezan diversos conceptos”, describe la chef.
Visibilizar productos que se estaban perdiendo en el recetario antioqueño es parte del horizonte de todas las iniciativas de Grupo Carmen. Así, del encuentro de la cocina asiática, puntualmente del sudeste asiático con el Caribe colombiano, nació Moshi; en el caso de X.O., número 27 en Latin America’s 50 Best Restaurants y primer restaurante antioqueño en llegar a tan alto reconocimiento, se busca profundizar y contar historias con menú degustación; Don Diablo, en tanto, es una apuesta creada en 2017 con foco en carnes de res colombianas que implementa técnicas para potenciar su sabor y textura. Vale destacar que, durante diciembre de 2023, esta última cocina inauguró un segundo espacio: al de Medellín se sumó otro en Cartagena de Indias –más exclusivo y habilitado con 20 puestos– desde donde se continuará con una carta que reivindica reses nacionales mediante técnica de maduración en seco, fórmula que el restaurante también aplica en la carne de cerdo de razas criollas, entre estas, la San Pedreño, descendiente de la pata negra ibérica, animales que han preservado una genética adaptándose al trópico durante siglos, todo esto, dentro de un contexto en el que el grupo gastronómico busca conservar esta especie y visibilizarla.
En el restaurante Carmen, los comensales de Medellín pueden disfrutar cenas de varios tiempos complementadas con maridaje de vinos u optar por cena tradicional. Para hacerse una idea de esta cocina, aquí algunos de los platos de la carta: La Coliflor, preparación a las brasas con mote de yuca y cúrcuma, bok choy y tat soi más agridulce de camote; Desgranado, maíz sabanero con chorizo de cerdo San Pedreño, queso de cabra madurado de Kasa Kawak, yacón encurtido, alioli de tucupí amazónico, rúgula, fósforos de ñame; De los montes de María, con frijol mungo, revoltillo de papaya verde, frijol guandú y encocado de achiote; y Pez Palma, con pesca artesanal del Pacífico, risotto de arroz con coco, corozo, palmitos frescos (de Puerto Asís, Putumayo), curry de chontaduro y coriandros. En postres hay preparaciones como Amazonía, un cremoso y merengue de açaí, helado de yuca, caramelo de tucupí y bayas, o La Solterita, con cacaos colombianos, arequipe de macadamia, miso de guandú y chocolate de maíz cariaco caliente.
La cocina contemporánea inspirada en la despensa de Colombia es el origen y esencia de la propuesta gastronómica que Carmen Ángel desarrolla junto a Rob Pevitts, su marido y, como ella lo destaca, su socio de vida.
En Carmen de Cartagena de Indias, la segunda sede del restaurante, la carta incluye platos con sello local que le dan identidad y entregan una experiencia muy distinta. Hay preparaciones como Posa Cartagenera, muy representativo de la tradición local, y una versión propia de la ensalada Carmen. En Medellín, esta incluye lechugas locales, aderezo ranch de hierbas y yogur de Toledales, marañón tostado, zapallo encurtido, migas con guáimaro, zanahorias glaseadas y queso Tausavita del altiplano cundiboyacense; en Cartagena se hace con burrata de queso de búfalo producido en un pueblo de Córdoba llamado Planeta Rica, marañones del mismo lugar (fruta deshidratada del marañón) y una vinagreta con hierbas del Caribe.
ENAMORAMIENTO COLOMBIANO
“Rob y yo nos conocimos en Le Cordon Bleu, en San Francisco. Ambos veníamos de diferentes industrias, él venía de la música, es bajista y tenía un estudio de grabación; yo había hecho mi bachiller en economía y administración de negocios”, relata Carmen Ángel.
La decisión de dejar el mundo de los números fue incentivada por su padre. “Me dijo: persigue algo que te emocione, que te haga sentir llena. Yo iba por una carrera de contabilidad y mi papá me salvó de ese camino, porque no hubiera florecido en ese ambiente. Este gremio es muy lindo, todos los días son diferentes y da la posibilidad de trabajar cerca de diversidad de personas. Ahora estamos compartiendo mucho con colegas, aprendiendo de distintos cocineros en Latinoamérica, entendiendo nuestras similitudes y diferencias, eso nutre un montón”, opina la chef.
Cuando llegó la oportunidad de abrir un restaurante lo hizo en Colombia y junto a Rob Pevitts: “Yo soy mitad colombiana –Carmen nació en Estados Unidos, pero es hija de padre colombiano–, crecí con el idioma español, con veranos junto a la familia en Colombia, con los alimentos y preparaciones tradicionales de Antioquia, con mi papá. Cuando el universo nos presentó la opción de tener un proyecto fuera de Estados Unidos fue como un aire fresco. En ese momento Rob tenía 35 años y yo, 25; salir del país, vivir en uno diferente era retarnos. Nunca habíamos vivido fuera. Entonces empezó un proceso de culturizarnos. Es muy lindo cómo te puedes enamorar de la gente, de un país, de un territorio”.
En el restaurante Carmen, los comensales de Medellín pueden disfrutar cenas de varios tiempos complementadas con maridaje de vinos u optar por cena tradicional.
La inspiración en el patrimonio gastronómico colombiano fue surgiendo en ese contexto, poco a poco y asentado en una filosofía que la pareja ya tenía asimilada en San Francisco en torno al slow food y pequeños productores. “Cuando llegamos a Medellín buscamos eso. ¿Qué están cultivando por acá? ¿Qué podemos encontrar a nivel local? A la vez que fuimos creando y fortaleciendo desde cero una red de aliados y productores locales, comenzamos a enamorarnos del territorio”, resume Carmen. Tras cuatro años en el país, la chef comenzó a viajar y a entender la importancia de hacerlo: “Salía a conocer, a investigar, a entender, Creció así la comprensión de nuestro panorama culinario. Con eso, el enamoramiento del que hablaba se fue más arriba todavía”.
SER PARTE DE UN COLECTIVO
Carmen lleva el nombre de Carmen Ángel y podría asumirse que es en este restaurante donde la chef deja su huella. No obstante, la cocinera se apura en comentar que todo es un trabajo de equipo: “Cuando desarrollo platos, platos de sal o de postres, se encuentran en Carmen. También tengo desarrollos en Don Diablo y en Moshi, pero Sebas, Mateo y Rob han creado muchísimos más platos para todos los restaurantes, porque su fuerte es el desarrollo culinario. Los cuatros somos los líderes del grupo, líderes creativos, administrativos, espirituales, todo. La parte investigación la hacemos los cuatro”.
–Para ti, la gastronomía es algo en esencia colaborativo…
–Total.
–¿Qué destacas de ese modo de acción?
–Todo ese trabajo buscando nuevos productores pequeños, fortaleciendo las relaciones que ya existen, productores que ya son nuestros aliados. Si una persona lo puede hacer, imagina lo que pueden hacer cuatro. No me imagino el grupo Carmen sin ellos tres. Digamos que el restaurante y el grupo llevan mi nombre, pero no soy la protagonista, siento que soy miembro de una familia y de un colectivo, una colaboración entre muchas personas. Así es como hemos ido evolucionado y creciendo juntos, así es como nos gusta.
–Carmen ha sido catalogado como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y en 2021 fue parte de Latin America’s 50 Best. ¿El reconocimiento y los buenos resultados son resultado de esa filosofía de trabajo?
–Creo que es porque entre todos hemos podido lograr crecer y jamás sacrificar nuestro compromiso de calidad, nuestro compromiso social trabajando con pequeños productores, siempre manteniendo conceptos consistentes, de alta calidad. Si cambiamos la carta mil veces, siempre vamos a estar con una propuesta muy impactante. Creo que a eso es a lo que se debe el reconocimiento. La innovación también es clave. Creo que somos uno de los grupos de restaurantes con mayor nivel técnico de Latinoamérica.
–En ese sentido destaca Biolab, uno de los más recientes proyectos del grupo.
–Sí. Tenemos un lugar y una ingeniera biológica liderándolo en conjunto con la cocinera Daniela Osorno, la persona que está sacando productos y ensayando pruebas a la mano con Rob, Mateo y Sebastián.
Tener ese espacio ha sido una bendición, combina nuestra pasión por el alimento, la técnica y el desarrollo creativo, ahí concentramos la innovación e investigación con personas que nos pueden ayudar a ejecutar, resolver lo que queremos hacer, lo que se quiere reutilizar, etc.
Como resultado, ya tenemos fermentos, misos con frijoles nativos, frutas lactofermentadas y más de 120 tipos de vinagres de frutas, por ejemplo, de plátano.
El trabajo al que hace referencia Carmen Ángel refleja la biodiversidad colombiana y ha derivado en una interesante evolución de productos. Resalta entre los últimos avances el uso de una técnica de fermentación ancestral que aprovecha desechos animales, la han empleado con pollo y res, también con trucha, ostión vaca y atún, recursos que les entrega el Pacífico colombiano para la carta de X.O. Por otra parte, durante 2024, llevarán a cabo una documentación detallada de lo que han aprendido en biodiversidad, técnicas de preparación, cocción y transformación de alimentos.
“Cuando desarrollo platos, platos de sal o de postres, se encuentran en Carmen. También tengo desarrollos en Don Diablo y en Moshi, pero Sebas, Mateo y Rob han creado muchísimos más platos para todos los restaurantes, porque su fuerte es el desarrollo culinario. Los cuatros somos los líderes del grupo, líderes creativos, administrativos, espirituales, todo. La parte investigación la hacemos los cuatro”.
CORAZONES Y FOGONES
Mediante Biolab no sólo se busca apoyar los restaurantes del Grupo Carmen, se proyecta colaborar con otros espacios gastronómicos. “Por un lado, la idea es tener la tienda con diferentes producciones de alimentos y recetas que elaboramos, tanto de Carmen como de X.O. Por otra parte, queremos trabajar muy de la mano con mi fundación, Corazones y Fogones”, dice la chef.
Oficializada en diciembre de 2022, esta organización es una iniciativa personal de Carmen Ángel: “Tengo un propósito mayor, un llamado: conectarme un poco más con las personas que hoy en día están conservando nuestro patrimonio cultural”. En concreto, la cocinera busca destacar a pequeños productores, métodos ancestrales, antiguos usos de ingredientes, recetas y alimentos en desuso, y además, particularmente, a las cocineras tradicionales. “Todo eso inicia con ellas, y poder empoderarlas, acompañarlas en diferentes proyectos regionales, es –en este momento– donde yo siento más pasión”, confiesa.
Guisanderas y Tierra Alma son los dos primeros proyectos de la fundación. En el primero, donde Carmen Ángel trabaja con la cocinera Diana Orozco, se realizan talleres para compartir saberes y sabores, se promueve un intercambio de recetas, preparaciones y alimentos ancestrales, también formas de resguardarlos. “Estamos perdiendo muchísimos alimentos y preparaciones dentro de nuestro recetario tradicional. Pensando en generaciones futuras, la intención es dejar alguna huella de esa conservación, un registro”, explica.
Tierra Alma, por su parte, es un programa donde la chef se acompaña de la cocinera tradicional Verónica Gómez. Está enfocado en la región de Antioquia y busca la conservación desde las labranzas y las semillas, tanto criollas como nativas. Carmen detalla: “Desde la preservación de prácticas ancestrales de cultivo, la idea es crear una red de cocineros conscientes para comenzar a ver más de estos alimentos en las cartas del Grupo Carmen y de otros restaurantes, mostrar que podemos conservar chachafruto, racacha y otros alimentos que ya no vemos, que se están perdiendo de la cotidianidad. Como cocinera quiero ver proyectos agroecológicos responsables que estén sembrando semillas nativas para darles el lugar que merecen y preservar cultura”.
“Tengo un propósito mayor, un llamado: conectarme un poco más con las personas que hoy en día están conservando nuestro patrimonio cultural”. En concreto, la cocinera busca destacar a pequeños productores, métodos ancestrales, antiguos usos de ingredientes, recetas y alimentos en desuso, y además, particularmente, a las cocineras tradicionales.
PATRIMONIO VIVO
La mujer tiene una forma propia de relacionarse con los alimentos y la comida. Muchas veces, se trata de un asunto de ritmos. Así lo piensa Carmen Ángel: “Estoy aprendiendo un montón ahorita de nosotras como seres cíclicos… Y cómo eso puede afectar nuestra relación con el alimento, cómo nos conecta con nuestros procesos transformativos y creativos”. La chef reflexiona, además, respecto del cambio que tiene la cocina cuando se vuelve profesión y un ambiente con alta presencia de hombres: “Muchas veces, las cocinas profesionales son ambientes pesados, tienen un ritmo muy distinto al del hogar, que es supremamente demandante, pero cuando se vuelve profesional hasta empeora”.
–¿En tu cocina impones tus propios ritmos o manejas esos ritmos profesionales?
–Un poquito de los dos. No puedo negar que me he adaptado a un ritmo muy masculino, y creo que casi todas las mujeres que están en este gremio lo han hecho de alguna forma. Pero también estamos escarbando en nuestros propios espacios (…) Me gusta entender nuestra forma de ser, cómo resolvemos problemas y dificultades entre personas.
Más que de mujeres y hombres, para la chef resulta mejor hablar de energías femenina y masculina: “En eso siempre es bonito encontrar un equilibrio. Por lo demás, cada vez más, busco apoyar y empoderar a las mujeres que están en mi empresa”.
–¿Para ti es una responsabilidad visibilizar a las mujeres en la cocina?
–Mucho, siempre, cien por ciento. De hecho, si voy a ser una persona con reconocimiento, si llego a un país a hablar de mi proyecto, me encantaría hablar el día de mañana de mis proyectos sociales en donde no es Carmen la protagonista, sino todas esas mujeres. Es lo que busca la fundación, ellas son literalmente el patrimonio vivo de nuestras tradiciones y cultura. De aquí a 200 años, ¿qué vamos a poder hablar de Colombia en términos culinarios? Hay demasiada tradición, y si no hay mujeres responsables de cuidar eso ¿quién lo va a hacer?”.
Carmen Medellín
Cra 36 #10 A-27, Medellín, Antioquia, ColombiaTeléfono: +57 316 625 48 96
Web: https://www.carmenmedellin.com/
Instagram: @carmenrestaurante
Carmen Cartagena
Cll 38 #8-19, Calle del SantísimoCartagena De Indias, Colombia
Teléfono: +57 310 394 93 44
Web: https://carmencartagena.com/
X.O.
Cra 36 #10 A – 45, Medellín, Antioquia, ColombiaTeléfono: +57 317 238 6985
Web: https://xomedellin.co/
Instagram: @x.o.med
Moshi
Cra 36 #10 A – 27, Medellín, Antioquia, ColombiaTeléfono: +57 318 843 1198
Web: https://moshimedellin.co/
Instagram: @moshi.colombia
Don Diablo
Cra. 36 #10 A – 45, Medellín, Antioquia, ColombiaTeléfono: +57 318 843 1198
Web: https://dondiablo.co/
Instagram: @dondiablosteakhouse
