En Chiuso Ristorante, los platos llegan a la mesa con porciones generosas y con la invitación implícita de compartirlos entre los comensales del grupo. De algún modo, aquí la comida se goza y conversa. Así, una costeleta de lomo liso apanada y frita con puré de papa trufado y chimichurri puede disfrutarse con un risotto de berenjena coronado con polvo de panceta ahumada y tomates confitados; o unos tortelloni de salmón con mantequilla cítrica se cruzan con clásicos ravioles de espinaca.
“Queremos que la gente comparta, que todos prueben de todo», explica Miriam De la Fuente, chef y socia de este restaurante de concepto ítalo-argentino donde, como dice su consigna, Italia está en la mesa y Buenos Aires, en el corazón.
RAVIOLES DE ROAST BEEF | con mantequilla a la salvia
PAPPARDELLE | con panceta ahumada, hongos y brócoli salteados
COSTELETA DE LOMO LISO | con puré de papa trufado y chimichurri
El lugar abrió sus puertas en mayo pasado en Av. Nueva Costanera, con horario de almuerzo y cena. Sin embargo, su historia comenzó varios años antes en el barrio de Palermo, en la capital argentina. Ahí funcionaba Doppio Zero, trattoría que atendía en horario nocturno con capacidad para cincuenta personas. El éxito del proyecto hizo que el espacio quedara pequeño y su dueño decidiera trasladarlo al barrio de Retiro, donde adoptó el nombre de Chiuso. La clientela habitual los siguió y, además, se sumó un nuevo público: turistas y ejecutivos.
Miriam acompañó este crecimiento. Había llegado a esta cocina hace algún tiempo, luego de haber trabajado para el grupo gastronómico Sagardi. Mientras esperaba la oportunidad de seguir hacia España, dejó su currículum en Doppio Zero y se integró un día a la semana; era una cocina apetecida y, finalmente, se quedó ocupando una plaza vacante, encantada con el ambiente. “Ahí aprendí muchísimo. Me gustaba la forma de trabajar y el concepto que había detrás del restaurante», recuerda.
En Chiuso Ristorante, los platos llegan a la mesa con porciones generosas y con la invitación implícita de compartirlos entre los comensales del grupo. De algún modo, aquí la comida se goza y conversa.
Con la pandemia, Chiuso cerró sus puertas en Argentina y el sommelier Mariano Akman, propietario del restaurante, decidió instalarse en Chile. Como la marca ya estaba registrada, comenzó a tomar forma la posibilidad de abrir un nuevo Chiuso, ahora en Santiago. Y la oportunidad de concretarlo apareció en los primeros meses de 2025 cuando antiguos comensales del restaurante en Buenos Aires se interesaron en ser parte; querían invertir en Chile y resultó un win-win, tal como resume la chef. Así, con un grupo de personas vinculadas a la gastronomía, entre ellos un expresidente de FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina), iniciaron la búsqueda de un local. Antes de tomar una decisión recorrieron distintos polos gastronómicos de Santiago, concluyendo que Nueva Costanera reunía el público que buscaban. Definido el espacio, en noviembre pasado se inició su remodelación. Tras cinco meses, Chiuso abrió con capacidad para cien comensales en un ambiente donde, apenas se cruza su umbral, la sensación no es la de una trattoría o típico restaurante italiano, más bien, es como entrar a una casa con carácter. Para conseguirlo convocaron al diseñador Gino Falcone, quien propuso un lenguaje visual marcado por su estilo en justo equilibrio con la sobriedad que buscaban los socios.
OSSOBUCO ALLA MILANESE | ossobuco braseado con risotto de azafrán y gremelota
PALTA GRILLADA | camarones, pesto calabrés y salsa criolla
CARPACCIO DE LOMO LISO | con huevo mollet, chispas de grana padano y alcaparras
RISOTTO CÍTRICO | con merluza austral
RISOTTO MILANÉS | con langostinos
PATÉ DE CAMPAÑA
El resultado incluye un espacio con abundante vegetación y tonos verdes que transmiten frescura, elementos antiguos integrados a una arquitectura contemporánea, una terraza techada, patio interior bañado por luz natural que entra desde una lucarna, una barra y un salón con distintos sectores pensados para grupos de tamaños diversos, incluyendo una gran mesa común. A su vez, ventanas interiores conectan visualmente los ambientes sin perder intimidad, mientras que los muros se visten de fotografías y pinturas que irrumpen con color y entretenidas escenas.
“Queremos que la gente comparta, que todos prueben de todo", explica Miriam De la Fuente, chef y socia de este restaurante de concepto ítalo-argentino donde, como dice su consigna, Italia está en la mesa y Buenos Aires, en el corazón.
UN ITALIANO DIFERENTE
De cuidada estética, los platos de Chiuso transmiten la calidez de una cocina apegada a técnicas tradicionales. Las preparaciones son todas propias, exceptuando las pastas secas. La influencia ítalo-argentina aparece en distintas recetas heredadas del restaurante de Buenos Aires, y las pastas frescas y risottos son la especialidad de la casa. Con todo, y tal como recalca Miriam de La Fuente, no se trata de un italiano más: “La idea era ofrecer algo distinto”, dice la chef.
Aunque la propuesta gastronómica mantiene el espíritu del primer Chiuso, la carta incorporó nuevos platos con productos del mar, caso de los erizos. A pesar de esa ampliación, el criterio sigue siendo el mismo: una selección acotada de preparaciones ejecutadas con precisión. “No me gustan las cartas largas. Prefiero poco y bien hecho”, dice la chef.
Entre los platos que son favoritos, destacan clásicos como Ossobuco alla milanese y los Ravioles de espinaca, junto a propuestas de autor, caso de los Ravioles de roast beef con mantequilla a la salvia. Los Risottos figuran con versiones tradicionales, como el de langostinos, y creaciones propias como el de berenjena con polvo de panceta ahumada y tomate confitado. A ellos se suman novedades, como los Tortelloni de salmón con mantequilla cítrica y la Costeleta de lomo liso con hueso, apanada y frita, acompañada de puré de papa trufado y chimichurri.
PROFITEROL | con semi frío de pistacho y salsa de chocolate y TIRAMISÚ
LASAGNA AL RAGÚ
SPAGHETTI AL PESTO
La carta pretende evolucionar con las estaciones. Para el verano, por ejemplo, ya se trabaja en nuevas preparaciones, entre ellas Endivias asadas con queso azul. A su vez, se ofrece un plato del día, que funciona bien para experimentar con nuevas preparaciones; si tienen buena recepción, pueden incorporarse a la oferta permanente. Así ocurrió con el Risotto cítrico de merluza austral.
Tras cinco meses, Chiuso abrió con capacidad para cien comensales en un ambiente donde, apenas se cruza su umbral, la sensación no es la de una trattoría o típico restaurante italiano, más bien, es como entrar a una casa con carácter.
En su estructura, la carta comienza con Antipastos fríos –con opciones como el Paté de campaña o los Boquerones en conserva con cebollas encurtidas– y Antipasti calientes, donde hay, por ejemplo, Olivas verdes all’ascolana con salsa de tomate picante y Croquetas de conejo con alioli y romesco. En la sección de pastas secas figuran preparaciones como los Penne rigate alla puttanesca y los Spaghetti agli scampi; las pastas caseras incluyen Pappardelle con panceta ahumada y la Lasagna al ragú, entre otros platos. En Risottos figuran el de hongos, el milanés con langostinos y al nero di seppia, entre otras alternativas. También hay pescados y carnes: a la costeleta ya mencionada hay que añadir una Merluza austral acompañada de puré de papas y Caponata siciliana son algunas alternativas, también un salmón ahumado con ensalada tibia de espinacas salteadas, hongos, queso de cabra y pangrattato. En ensaladas hay, por ejemplo, de Zapallo caramelizado con queso de cabra, almendras, aceitunas negras y mix de hojas verdes; también de Camarones salteados con palta, pimientos asados y almendras tostadas. Para el postre, la carta contempla Tiramisú, Affogato, Semifríos, Torta húmeda de chocolate y Pavlova cítrica con frutas de estación. Y en coctelería, la inspiración es clásica e italiana; en la carta de vinos, a cargo de Mariano Akman, lucen las etiquetas chilenas junto a una selección argentina.
ATENTOS AL COMENSAL
La carta de Chiuso da cuenta de la riqueza de la gastronomía italiana y la chef que lidera esta cocina se desenvuelve con soltura tras 15 años de labor en este rubro. Miriam De la Fuente estudió derecho y ya en tercer año de la carrera sabía que su vida no estaría en los tribunales. Era la cocina lo que la apasionaba. Con padres peruanos y abuelos italianos, el disfrute de la mesa fue parte de su cultura. Así fue como estudió cocina en Buenos Aires y luego continuó su formación en Le Cordon Bleu, en Lima. Más tarde trabajó en Miguel Torres, en el restaurante Alfresco, de Alfredo Aramburú; y posteriormente en Sagardi.
La carta de Chiuso da cuenta de la riqueza de la gastronomía italiana y la chef que lidera esta cocina se desenvuelve con soltura tras 15 años de labor en este rubro.
«Cuando estaba empezando, la cocina italiana no me llamaba la atención porque la asociaba solamente a las pizzerías. Después descubrí un mundo completamente distinto. La riqueza de las pastas frescas, la influencia argentina, las recetas… Era mucho más amplia de lo que imaginaba”, comenta.
Compartir la comida también es parte de lo que le apasiona. “Eso es algo que queremos transmitir acá”, dice Miriam dando cuenta del concepto que prima en Chiuso y, además, del liderazgo que lleva en esta, su primera experiencia como chef ejecutiva. Al momento de formar el equipo, puso tanta atención en la trayectoria de los postulantes –para conocer su método y disciplina–, como en el carácter de cada uno. En su opinión, esto pesa tanto como el currículum: “No me gustan las cocinas donde se grita o donde el jefe se impone por miedo. Al final, eso se refleja en el ambiente, en el servicio y en la comida”.
Miriam de La Fuente está convencida de que una comida memorable puede arruinarse por una mala atención. “No me agrada cuando uno llega a un restaurante y parece tierra de nadie”, afirma. Agrega que una de las claves de Chiuso, además de la gastronomía, es la hospitalidad: “Creo que es algo que falta mucho en Santiago. Un servicio puede echar a perder una comida. Acá todos estamos al servicio del cliente”.
Chiuso Ristorante
- Av Nueva Costanera 3835, Vitacura
- Teléfono: +56 9 2853 3923
- Instagram (@chiuso_ristorante): https://www.instagram.com/chiuso_ristorante/
- Web: https://chiuso.cl/
