Machas, cholgas y algas son algunos de los ingredientes que dan vida al vaicán, uno de los platos más antiguos de la Región de Valparaíso. Se solía elaborar en el Barrio La Matriz, a los pies del cerro Santo Domingo, con moluscos y algas recolectados y lleva también trigo mote y verduras.
Una preparación con historia, que muchos han olvidado y hasta desconocen, pero que volvió a la memoria durante la realización de Cerro de Sabores 2026. El encuentro gastronómico más grande de Valparaíso y que cuya séptima versión se realizó el pasado 8 y 9 de agosto, en el Terminal de Pasajeros (TPS).
CHRISTIAN ALBA | embajador gastronómico del evento
El eje temático de este año fue el rescate de las cocinas patrimoniales de la región. Por eso, se realizó el concurso Platos con memoria, una convocatoria que invitó a restaurantes, picadas y emprendimientos gastronómicos a presentar recetas representativas de las ocho provincias y que dieran cuenta de la identidad, historia y tradiciones de sus territorios.
Es así como durante el evento volvieron a la mesa platos como el vaicán porteño, pero también otros como la cazuela de locos, de la zona de Horcón y en la receta de Cocinería La Nenita, y la cazuela nogada, propia de la Provincia de Aconcagua, donde a este tradicional caldo se la agrega una bechamel con nueces, aprovechando la alta producción de este fruto en la zona. Recetas con memoria e identidad que se presentaron en Cerros de Sabores a través de muestras y cocina en vivo.
Cerro de Sabores 2026. El evento gastronómico más importante de Valparaíso, cuya séptima edición se llevó a cabo el 8 y 9 de agosto en el Terminal de Pasajeros (TPS). El eje temático de este año se centró en la recuperación de las cocinas patrimoniales de la región.
Incluso, se hizo presente la tradición gastronómica de altamar, en el stand de la Armada de Chile, donde se presentó el menú que todos los jueves se sirve en las reparticiones de la institución. Lo instauró en 1940 el presidente Pedro Aguirre Cerda y se compone de una empanada de carne picada de entrada, cazuela de vacuno como fondo y mote con huesillos de postre. Una tradición culinaria que se mantiene por décadas y que los asistentes al encuentro pudieron conocer y degustar.
“Si queremos potenciar a la Región de Valparaíso como un destino gastro turístico, tenemos que demostrar que somos más que pescado frito. Está la cocina huasa campesina, la de los arrieros, la cordillerana. Hay una diversidad de preparaciones en sectores como Olmué, Limache o Quillota, que también son parte de nuestra identidad como región y ese patrimonio culinario fue el que quisimos mostrar y destacar, para que se vuelvan posicionar”, afirma Christian Alba, embajador gastronómico del evento.
UN DESTINO DE COSTA A CORDILLERA
En 2017, la emblemática Plaza Sotomayor de Valparaíso fue el escenario de la primera versión del encuentro, que tuvo como finalidad dar a conocer el valor de la jibia como producto e ingrediente y se incorporará a las cocinas de restaurantes y hoteles.
Seis ediciones después y una pandemia mediante, el objetivo de Cerro de Sabores es más amplio y ambicioso: posicionar a la Región de Valparaíso como un destino gastro turístico. Por eso, su más reciente versión, al igual que las últimas que se han realizado en el TPS, tuvo un formato más amplio, que hasta incluyó a las familias y los deportes.
Se realizó el concurso Platos con memoria, una convocatoria que invitó a restaurantes, picadas y emprendimientos gastronómicos a presentar recetas representativas de las ocho provincias.
En la entrada, a los asistentes los recibió un sector al aire libre y orillas del mar con food trucks, donde se podían degustar preparaciones como pastel de choclo y costillar en horno de barro y anticuchos, junto con cervezas y destilados elaborados en la zona.
Mientras que el interior del recinto concentró la mayor parte de las actividades, con sectores como el Pabellón Destino, dedicado a la promoción turística de la región; el Mercado Campesino de Indap; un escenario donde se realizaron cocina en vivo, clases magistrales y competencias gastronómicas; y una feria de emprendedores con productos artesanales de las distintas provincias. La respuesta del público, que asistió con entrada liberada, fue positiva, con más de 65.000 asistentes en sus dos días, convirtiéndose en la más exitosa y superando las 50.000 de la edición de 2019.
El gerente general de la Corporación Regional de Turismo de la Región de Valparaíso, Sebastián Raby, destaca el aporte de Cerros de Sabores a la promoción turística, desde la vereda de la gastronomía. “Tiene un impacto muy relevante, porque lo que estamos buscando es consolidar en la región una propuesta gastronómica turística con identidad. Todo el mundo sabe que es generosa en cocina del mar, pero también hay una serie de productos y preparaciones que vienen de los valles interiores que, sumado a los vinos, hacen una propuesta muy interesante. Entonces, toda esta conjunción de productos locales y preparaciones genera un escenario súper favorable para proponerle al turista una propuesta gastronómica regional”, señala.
“Si queremos potenciar a la Región de Valparaíso como un destino gastro turístico, tenemos que demostrar que somos más que pescado frito. Está la cocina huasa campesina, la de los arrieros, la cordillerana. Hay una diversidad de preparaciones en sectores como Olmué, Limache o Quillota…”, afirma Christian Alba, embajador gastronómico del evento.
Parte de esa identidad diversa y arraigada al territorio se pudo apreciar en el Mercado Campesino de Indap. Desde las ocho provincias de la Región de Valparaíso, de la costa a la cordillera, llegaron agricultores, productores y artesanos que mostraron sus productos, pero también sus historias. Como las pastas, encurtidos y mermeladas que la señora Adriana Flores elabora con dedicación y sabor en el sector de San Esteban. También jugos de Golden Berry cultivado en Petorca, rábanos encurtidos de Olmué y la infaltable chicha de Curacaví, de la histórica chichería de Juan Toribio y que se tomó en cacho en la inauguración del evento.
Mientras que en el escenario destacaron las clases magistrales de destacados chefs, entre ellos Gustavo Sáez, Cristián Urrutia, Quersen Vázquez y Alejandro Ponce. Algunos de los cocineros que fueron parte del encuentro y que ya comienza a delinear su próxima versión que, adelanta Christian Alba, se desarrollará en marzo de 2027.
En el intertanto, Cerros de Sabores continuará consolidándose como una plataforma que, más allá del evento anual, busca realizar acciones permanentes con el objetivo de valorizar y difundir el patrimonio gastronómico de la Región de Valparaíso. Tal como se hizo con Platos con relato, una ruta por las picadas del sector de Barrio Puerto, que se lanzó en la edición de 2018 y que, desde entonces, quedó como un recorrido estable y que realiza el tour operador Ecomapu. Parte del legado de la organización y que es una prueba de su trabajo por el turismo, la gastronomía y el patrimonio regional.
