Comida española con ingredientes locales y preparada por un chef chileno amante de la cultura gastronómica de España tanto como de la cocina nacional. Esa mezcla es la que da vida al restaurante El Madrileño, nuevo espacio emplazado en una antigua casa de Av. Condell, en Barrio Italia.
La combinación de relatos culinarios que inspira el concepto pasa de las palabras a la mesa con platos como un fondo de pescado acompañado con pil pil tradicional español. A la emulsión del colágeno de la proteína con aceite de oliva y ajo, a esa especie de mayonesa o salsa, se agrega piure para, a continuación, procesar dentro de un sifón y crear una espuma. El comensal lo recibe en una paila como si fuera una paella y lo disfruta junto a arroz negro con caldo de mariscos, gajos de limón y crocante de arroz.
Otro buen ejemplo de la apuesta gastronómica de El Madrileño puede ser su versión de ensaladilla rusa, donde el protagonismo se lo lleva una sierra ahumada; tras comprarla, en esta cocina la filetean, curan, limpian de espinas y ahuman.
Como es fácil advertir, lo que hace el restaurante es tomar clásicos y modificarlos levemente. Así lo resume Mathias González, chef y socio de este espacio. Esta línea de trabajo se hace patente en toda la carta y lo mismo ocurre con la preocupación por el sabor. El cocinero cuenta que ocupa mucho las bases: “Todo aquí lleva sofrito, todo incluye caldo. Siempre digo que soy intenso en la cocina porque me gustan los sabores potentes, no me agrada nada que sea plano. En mi cocina me gusta provocar, te puede gustar o no, pero por lo menos te va a generar algo. Eso es lo entretenido finalmente, que un plato integre diferentes texturas, que cuente con crocancia, que haya algo cremoso, que tenga una grasa. Todo eso está en El Madrileño”.
En la carta se encuentran balanceados los productos del mar y de la tierra, no existe especial orientación en ese sentido. Lo que sí está definido es el uso de preparaciones propias: todo tiene ese sello y es así como se encuentran desde escabechados hasta hogaza de pan hecha con masa madre, un acompañamiento de todos los platos.
Comida española con ingredientes locales y preparada por un chef chileno amante de la cultura gastronómica de España tanto como de la cocina nacional. Esa mezcla es la que da vida al restaurante El Madrileño, nuevo espacio emplazado en una antigua casa de Av. Condell, en Barrio Italia.
Las ideas que dan curso a cada preparación, en gran parte, surgen de los viajes de Mathias González. El chef suele viajar a España para visitar a su familia y en cada estadía, que suele ser de varias semanas, destina tiempo y presupuesto para salir a comer e inspirarse. Con el paso de los años, al recorrer y conocer lugares, lo cierto es que se ha ido habituando al estilo de comida español, sobre todo, a la filosofía del tapeo. “Me encanta, me gusta lo que se genera, me gusta la barra, creo que en Chile debería haber más barras donde comer, porque es una manera de socializar, de conocer gente”.
“Aquí estamos muy acostumbrados a la mesa, a sentarnos con nuestro grupo, y en un restaurante hay muchos grupos, como que no conoces gente. Allá, en cambio, hay muchas personas de pie alrededor de la barra o en mesas altas, todos bebiendo o comiendo algo. Se da una oportunidad en la que compartes y conoces, siento que saben disfrutar la vida. Para mí la gastronomía es una celebración y eso es lo que queremos en El Madrileño”, detalla el chef.
Concebido como un lugar que mezcla experiencias, este es un restaurante donde el comensal puede comer algo al paso, una tapa, una tortilla…, beber una cerveza. Pero también está a su alcance la opción de cenar un plato de fondo. Lo que pida podrá disfrutarlo en una de las mesas del salón o la terraza, también cuenta con la alternativa de la barra, afín con la filosofía del relajo y goce gastronómico que Mathias Gonzalez resalta en la cultura española.
El Madrileño luce con protagonismo su barra, no en el sentido de una apuesta particular en coctelería, sino en el espacio como tal. También destaca el estilo acogedor del restaurante, casi hogareño. En su local, que corresponde a una antigua casona del barrio, hay capacidad para 60 personas y el trabajo de diseño interior –obra de los socios– se hizo acomodándose a la estructura original, con muros que dejan ver la estructura de ladrillos y guiños a un estilo industrial. La iluminación se encarga de aportar calidez con una entretenida combinación de elementos en cestería y contemporáneos focos minimalistas. Mathias González cuenta que no hicieron grandes transformaciones y que el mayor trabajo de remodelación está en la cocina: “Tratamos de que sirviera un poco para todo, eso fue el foco más que ocuparse de contar con equipos que permitieran trabajar con alguna técnica en particular o un tipo de plato. Se trata de un espacio funcional sin grandes lujos”.
Las ideas que dan curso a cada preparación, en gran parte, surgen de los viajes de Mathias González. El chef suele viajar a España para visitar a su familia y en cada estadía, que suele ser de varias semanas, destina tiempo y presupuesto para salir a comer e inspirarse.
CONEXIÓN ESPAÑOLA
¿Qué hay del origen de El Madrileño? Se trata de una iniciativa de dos amigos: Francisco Lazo y Mathias González. Este último es un chef formado en INACAP, cuya vocación ya estaba clara mientras era un estudiante de enseñanza media. “Nunca me gustó ningún área en particular, pero sí estar en la cocina, acompañando a mi abuela, a mi mamá”, relata él mismo cuando recuerda parte de su infancia en Curicó, su ciudad de origen; allá participaba en la preparación de comidas familiares, incluso en tareas como ir a buscar una gallina para cocinarla.
Mientras aún estudiaba cocina, el chef tuvo un paso por Peumayen y luego, durante un año, trabajó en Alfredo Di Roma. Más tarde se integró a 99 Restaurante y ahí se quedó por cinco años. Fue una oportunidad que persiguió y a la que accedió integrándose como ayudante, luego de tres meses le ofrecieron quedarse y con el paso del tiempo pasó a ser jefe de partida, jefe de turno (noche) y, finalmente, jefe de cocina. “Fue una escuela para mí, la experiencia más importante que tuve. En esa época, 99 tenía mucho roce internacional, se hacían cenas con chefs invitados y eso para nosotros era un momento genial, la posibilidad de estar junto a ellos, ayudábamos en producción, a sacar el servicio, estaba todo el tiempo observando. Además de estar trabajando con grandes cocineros, tener a Gustavo Sáez haciendo postres al lado era un tremendo aprendizaje diario; yo no soy pastelero, pero se aprende el método de trabajo, se va incorporando. Hoy aplico algo de todo lo aprendido y estudiado”, afirma el cocinero.
Las cenas clandestinas con menú de degustación y maridaje de coctelería fueron lo siguiente en la carrera de Mathias González. Algunas de esas citas se hicieron en el espacio del bar Mamá No Quiere, anterior apuesta gastronómica de Francisco Lazo que, por lo demás, funcionaba en el mismo local que hoy acoge a El Madrileño. Algunas veces, el chef colaboraba con Francisco y de este modo, poco a poco, fue surgiendo una amistad entre ambos.
Lazo se crio en Salamanca y vivió en Madrid, en tanto su socio tiene bastante asimiladas las costumbres y tradiciones culinarias de España, ya que parte de su familia vive en la capital española desde el 2010 y su madre se casó con un español al que el cocinero conoció cuando tenía alrededor de 13 años. El vínculo entre los socios se profundizó con estas historias y la conexión los llevó a emprender juntos. “Siempre nos juntábamos a hacer comida española en nuestras casas. Teníamos un día a la semana en el que nos reuníamos y hacíamos tortillas, croquetas, todas esas cosas. En una oportunidad nos preguntamos por qué no hacer un negocio inspirado en ese tipo de comida, que era lo que más nos gustaba”, cuenta Mathias González.
El Madrileño luce con protagonismo su barra, no en el sentido de una apuesta particular en coctelería, sino en el espacio como tal. También destaca el estilo acogedor del restaurante, casi hogareño.
Lo narrado ocurrió hace un año aproximadamente, y sin quedarse solamente en las ganas de hacer un negocio en conjunto, los amigos comenzaron a buscar opciones para concretar el plan. Una vez que obtuvieron financiamiento y completaron la sociedad integrando a dos personas más (Israel Rus y Angelo Santibáñez), finalmente, y tras un periodo de marcha blanca, inauguraron El Madrileño en mayo recién pasado. Actualmente, el lugar abre para el almuerzo entre la una y las cuatro de la tarde, mientras que para la cena el horario es de siete de la tarde hasta las once de la noche; todo lo anterior es de miércoles a sábado, porque el domingo la cocina solamente funciona para almuerzos.
La carta vigente suma alrededor de 25 platos contando tapas, fondos y postres como torrijas con helado de natilla y churros con chocolate. Se trata de una lista de preparaciones que variará regularmente para trabajar con productos propios de cada temporada, y es que a Mathias Gonzalez le gusta trabajar con insumos frescos. Ejemplo de lo dicho es que todos los martes el mismo chef toma rumbo a La Vega Central de Santiago para comprar los ingredientes que requiere. A su vez, está atento a lo que busca su público y es así como también ha incluido opciones veganas. “Estoy trabajando en eso”, asegura en el afán de dar gusto a las preferencias de sus clientes.
Si se trata de proyectarse, también hay planes de contar con un mayor desarrollo de coctelería, eso, aun cuando el bar no es el foco de la apuesta en El Madrileño. Así se encarga de aclarar el chef. Más bien, la idea es brindar con una oferta de tragos de estilo clásico, además de sangrías y una carta de vinos locales y españoles, por ejemplo, de Navarra, La Rioja o La Mancha, que no están ahí para un maridaje particular, la intención es que cada persona elija su opción con total libertad. “Podemos sugerir, pero lo principal es respetar el gusto y lo que pida el comensal”, dice Mathias González. El cocinero y socio del restaurante recalca que este espacio es un lugar donde no hay cabida para protocolos y todos son bienvenidos, no hay perfil de público objetivo: “La idea es venir a relajarse”.