La nueva etapa de Castillo Forestal se comenzó a gestar en la elegante y turística Riviera Francesa, específicamente en Cannes, donde uno de sus socios, Noel Di Giovanni, posee un restaurante. En la ciudad del famoso festival de cine y de parte de un amigo, el chef Franck Ferigutti, reconocido en 2000 con la distinción Sacré Meilleur Ouvrier de France, Di Giovanni recibió buenas referencias de Jonathan Montero.
Un chef francés de 30 años, hijo de padres andaluces, quien a pesar de su juventud tiene una experimentada trayectoria en restaurantes y hoteles de diferentes ciudades de Francia. De hecho, y como es habitual entre los cocineros más jóvenes del país europeo, suele trabajar por temporada, pasando el verano en la cocina de un pequeño bistró y el invierno en un hotel de montaña, por ejemplo, con la idea de ganar experiencia, conocimientos y nuevas recetas.
NICOLÁS SAMSON | socio de Castillo Forestal
EQUIPO DE COCINA | de Castillo Forestal
La última temporada, Montero estaba de vacaciones, disfrutando unas semanas con su familia, cuando recibió la oferta para venir a Chile y hacerse cargo de la cocina de Castillo Forestal. “Él estaba muy interesado en vivir una experiencia en Latinoamérica y, además, como sus padres son españoles, conocía bien el idioma. Entonces, aceptó la invitación”, cuenta Nicolás Samson, socio de Castillo Forestal, desde Francia, donde está pasando el verano junto a su familia.
La nueva etapa de Castillo Forestal se comenzó a gestar en la elegante y turística Riviera Francesa, específicamente en Cannes, donde uno de sus socios, Noel Di Giovanni, posee un restaurante. En la ciudad de parte de un amigo, el chef Franck Ferigutti, recibió buenas referencias de Jonathan Montero.
TRADICIÓN FRANCESA CON PRODUCTOS CHILENOS
Hace poco más de una década, el Castillito del Parque Forestal cobró nueva vida. Así era conocida por todos la emblemática construcción de ladrillos ubicada en Av. José María Caro, justo frente al Museo de Bellas Artes, y que se levantó alrededor de 1910 para ser la casa en que alojaba al jardinero que se ocupaba de la mantención del parque.
Más tarde, el lugar tuvo diversos usos, desde jardín infantil hasta refugio de la Escuela Ballet del Teatro Municipal. Llevaba varios años abandonado cuando fue restaurado por los arquitectos Mathias Klotz y Lilian Allen y se inauguró ahí en 2014 Castillo Forestal, una brasserie que con los años se convirtió en un lugar de paso obligado para probar gastronomía francesa.
GRAVLAX DE PATO | con salsa chimichurri
SOUPE À L’OIGNON | sopa de cebolla con vino blanco, miel y tostadas gratinadas de queso Gruyère
OS A MOËLLE À LA MOUTARDE A L’ANCIENNE | tuétano de res coronado con panco y acompañado con tostadas y mostaza antigua
En todo este tiempo, asegura Nicolás Samson, la cocina del restaurante siempre tuvo la intervención y el apoyo de chefs venidos desde Francia. Pero esta es la primera vez que cuenta con un chef ejecutivo francés. “Jonathan llegó para instalarse en Chile y su presencia para nosotros marca una etapa importante. Contar con el know-how, la experiencia y el paladar de un chef francés nos permite estar a la punta en términos de recetas y procesos”, señala Samson.
Y la gastronomía del país europeo, famosa en todo el mundo, Montero la conoce bien. Toda su carrera la ha hecho en Francia, en lugares y cocinas diversas e, incluso, junto a chefs reputados, como Jean-Denis Rieubland, con quien trabajó durante dos años y medio en un hotel cinco estrellas en Épernay, en la región de Champagne. “Ahí aprendí muchas cosas”, afirma Montero.
“Jonathan llegó para instalarse en Chile y su presencia para nosotros marca una etapa importante. Contar con el know-how, la experiencia y el paladar de un chef francés nos permite estar a la punta en términos de recetas y procesos”, señala Nicolás Samson, socio de Castillo Forestal.
Ahora, toda esa experiencia la está aplicando en el que es su nuevo hogar desde hace un par de meses, la cocina de Castillo Forestal. “Lo que me pidieron fue traer todo mi conocimiento, de cómo hacer las recetas, crear otras nuevas y también un poco de cómo se trabaja allá en Francia”, señala el chef en un correcto español.
Lo que hay detrás de esta nueva etapa de la brasserie del Parque Forestal es una especie de vuelta a su origen y ADN, el de “gastronomía francesa, pero con productos chilenos”, como define Samson.
CAMEMBERT RÔTI AU MIEL ET ROMARIN | camembert horneado acompañado de miel, romero y sus tostadas
BOEUF BOURGUIGNON | carne de res marinada en vino tinto y cocinada con cebollas, tocino, zanahorias, champiñones y hierbas
RISOTTO FORESTIER | risotto de champiñones morchella, boletus y parís con extra de láminas de trufa fresca
AUTENTICIDAD EN CADA PLATO
El sello y la mano de Montero ya se hacen notar en la carta del lugar. Desde ahora y con su llegada los clásicos franceses se preparan siguiendo estrictamente las recetas originales. No sólo por otorgarle autenticidad a la propuesta, sino sobre todo por lograr sus sabores reales.
El emblemático Boeuf bourguignon fue uno de los primeros platos que revisó al llegar. “Vi que no se hacía de la mejor manera, porque se cocinaba la carne y la verdura aparte. Pero normalmente todo se cuece junto, la carne, las verduras y el vino, durante tres o cuatros horas, para que la carne quede blanda. Esa es la verdadera receta y así lo estamos haciendo ahora”, detalla el chef.
Otro de los platos tradicionales que modificó fue la Soupe à l’oignon o sopa de cebolla. Según Montero, se puede hacer de diferentes maneras y cada chef tiene su propia receta de esta preparación. La suya lleva vino blanco, tomillo y miel, para darle un poco de dulzor.
RISOTTO DE MAR | arroz arborio cremoso cocinado en bisquet y acompañado de langostino salteados y terminado con queso parmesano
Además, tras su llegada incorporó nuevas preparaciones a la carta y que son creaciones propias, como el Risotto de mar, en el que el arroz se cocina en un bisquet que lleva cáscaras de langostinos y se acompaña con estos mismos crustáceos salteados. Una novedad que se suma al otro plato de este tipo presente, el Risotto forestier, que se elabora con una mezcla de champiñones -morchella, boletus y parís- y cuyo sabor se eleva aún más con un extra de láminas de trufa fresca en temporada.
“Lo que me pidieron fue traer todo mi conocimiento, de cómo hacer las recetas, crear otras nuevas y también un poco de cómo se trabaja allá en Francia”, señala el chef en un correcto español.
Y aunque la idea es reconectar con su ADN francés, en su propuesta también hay espacio para algunas licencias, especialmente con la idea de aprovechar y potenciar algunos ingredientes locales. “Chile es un tremendo país para trabajar con la materia prima, especialmente con sus pescados y mariscos, que son una maravilla”, afirma Samson. Así, en la renovada carta destacan las Machas en persilladas, que Montero define como una mezcla entre Francia y Chile y donde este molusco se cocina al horno en su concha con mantequilla, perejil y ajo.
CONFIT DE CANARD | pato confitado en su propia grasa acompañado de salsa bigarade y naranja
TARTE TATIN | torta de manzanas caramelizadas, acompañada de helado de vainilla
CREME BRÛLÉE | francesa con vainilla de Madagascar
El plato del día es otra instancia para fusionar culturas, técnicas y sabores y en la que el nuevo chef puede desplegar su faceta más creativa y que es parte de su sello. “Me gusta mezclar productos, inventar e intentar hacer cosas diferentes con lo que hay. Por ejemplo, para hacer el plato del día, voy a la cámara, miro las verduras y carnes disponible y partir de eso creo”, explica Montero.
Desde ahora y con su llegada los clásicos franceses se preparan siguiendo estrictamente las recetas originales. No sólo por otorgarle autenticidad a la propuesta, sino sobre todo por lograr sus sabores reales.
NUEVAS EXPERIENCIAS CULINARIAS
Junto con recuperar las recetas tradicionales francesas, la nueva etapa de Castillo Forestal llega también con nuevas experiencias gastronómicas. Una de ellas son las Cenas al Fuego, una idea de Montero, que ya hizo en Francia durante la temporada de invierno y que se vincula con la tradición de la parrilla chilena. Así, los jueves por la noche y los sábados al almuerzo la parrilla se enciende para disfrutar de cortes francesas, como el Côte de boeuf, y otros más locales, como el Asado de tira, junto a guarniciones clásicas de allá, como la ratatouille.
Además, continúa realizándose la Cena de los Sentidos, una singular experiencia culinaria en la que los comensales prueban un menú sorpresa en un ambiente completamente a oscuras, con la idea de estimular sentidos como el olfato y el paladar. Un evento que se vincula también con la apuesta del restaurante y sus socios por la inclusión laboral, ya que el equipo incluye a tres personas con discapacidad, entre ellas una garzona no vidente.
“Siempre buscamos tener experiencias distintas. Queremos seguir fomentando momentos especiales, sabiendo que para mí la gastronomía es eso: un evento entretenido”, concluye Samson.
Castillo Forestal
- Av. Cardenal José María Caro 390, Santiago
- Teléfono: (+56) 9 4444 8531
- Correo: contacto@castilloforestal.cl
- Instagram (@castilloforestal): https://www.instagram.com/castilloforestal
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