Lo que primero destaca del nuevo proyecto gastronómico Caleta de Locos, ubicado en el nivel -2 del MUT, es su amplia y generosa vitrina donde se exhiben fresquísimos pescados enteros como congrio, lisa, corvina, róbalo y reineta, a los que se suman ostiones y machas en su concha, bandejas con carne y pinzas de jaiba, erizos del norte, almejas, lapas y locos.
A un costado de la vitrina, en un mesón se puede apreciar el trabajo de limpieza y fileteo del pescado recién comprado y una barra para probar ceviches, paila marina, empanadas fritas y sándwiches de pescado.
Aunque la descripción parece la de cualquier puesto de las caletas chilenas, en realidad no está junto al mar. Por el contrario, el lugar descrito se encuentra a más de 120 kms de la costa, en la comuna de Las Condes, exactamente en el concurrido Mercado Urbano Tobalaba (MUT).
ALMEJAS | frescas almejas con salsa verde
LOCOS | láminas de locos sobre clásicas papas mayo, salsa verde y lactonesa de cilantro
Rodeado de sangucherías, pizzerías, trattorias, bares y heladerías, Caleta de Locos destaca por su apuesta por poner en valor la frescura de los productos del mar y por traer al epicentro de Santiago la experiencia que se vive en las caletas que hay a lo largo del país.
Siempre fue esa la idea que tuvieron para ese lugar los gestores del MUT. Con el concepto de mercado urbano detrás, donde ya existen panaderías, queserías y fiambrerías, faltaba una pescadería como las de la costa, donde las personas que llegan y mientras les filetean una corvina o un congrio colorado para llevar a la casa, además pueden probar un ceviche o disfrutar de un churrasco marino.
Lo que primero destaca del nuevo proyecto gastronómico Caleta de Locos, ubicado en el nivel -2 del MUT, es su amplia y generosa vitrina donde se exhiben fresquísimos pescados enteros como congrio, lisa, corvina, róbalo y reineta, a los que se suman ostiones y machas en su concha, bandejas con carne y pinzas de jaiba, erizos del norte, almejas, lapas y locos.
La idea finalmente la concretó y materializó el empresario Raúl Andrade Campos, dueño del Grupo Gastronómico NH y poseedor de otros restaurantes en el Litoral Central.
Aunque Andrade es santiaguino, Caleta de Locos es su primera inversión en la capital. Una pescadería chilena en versión urbana y con toda la experiencia en este tipo de locales de Alexander Dioses. El reconocido chef peruano quién fue discípulo de Gastón Acurio y que, tras liderar la cocina de varios proyectos en Chile, entre ellos La Mar, Costamia y su propio restaurante, Esquina de Dioses y asesorar otros como Rishtedar, llega como chef de este nuevo local, poniendo el sello de sabor en su carta.
Y a pesar de que tiene una larga experiencia en la gastronomía, con casi dos décadas de ellas en Chile, para Dioses, Caleta de Locos representa todo un desafío. Eso, por el concepto del lugar, la de una pescadería y restaurante chileno. “Acá no puedo meter rocoto ni leche de tigre”, confidencia el chef. “Acepté el desafío porque Raúl me dijo ‘tómalo como si fuera tuyo’. Así es que tengo la libertad para crear dentro de la línea y el concepto”, agrega.
EMPANADA DE PINO | rellena de piure, pulpo, camarón nacional y calamar
PAILA MARINA | surtido de mariscos en caldo caliente
SÁNDWICH DEL PESCADOR | un crujiente sándwich de merluza austral frita, tomate y cebolla a lo chileno, acompañado de papas fritas caseras y salsas
MARISCAL FRIO | clásico de Chile con choro, pulpo, almeja, hulte, camarón 100/200 y caldo de piure con salsa verde
PULPO A LA PARRILLA | pulpo de las costas del norte de Chile con aderezo de pimentón
DEL LITORAL CENTRAL AL MUT
A Caleta de Locos los pescados llegan frescos los martes, jueves y sábados. Andrade conoce bien el mercado de los proveedores de productos del mar por la experiencia que le han dado sus restaurantes previos.
Aunque es ingeniero en transportes de profesión, hace una década se le presentó la oportunidad de hacerse cargo de un restaurante de pescados y mariscos remodelado en Maitencillo. “Empecé desde cero, con $ 200.00 en el bolsillo y la ayuda de mi hermano. Lo bautizamos como Vista Mar”, recuerda.
Rodeado de sangucherías, pizzerías, trattorias, bares y heladerías, Caleta de Locos destaca por su apuesta por poner en valor la frescura de los productos del mar y por traer al epicentro de Santiago la experiencia que se vive en las caletas que hay a lo largo del país.
Después de la pandemia abrió un segundo local, Luciano, esta vez en la Laguna de Zapallar y con una propuesta de fusión peruana. Y el año pasado, al portafolio del grupo gastronómico se sumaron en Puchuncaví el restaurante La Santa y la heladería y cafetería Maxi.
Ahora está concentrado en Caleta de Locos, su primera apuesta en Santiago y para la que invirtió cerca de $300 millones. Para el espacio en el que se ubica, el MUT ya tenía claro el concepto al momento de iniciar las negociaciones con Andrade. “Lo que se buscaba era una pescadería urbana, pero asociada al concepto de mercado, con un poco de ambiente europeo. Una barra de mar donde la gente pudiera elegir los productos, una sala de proceso abierta para ver cómo se pesan y filetean, al estilo de las pescaderías de barrio, y que además tuviera mesas y sillas para comer”, señala el empresario.
CEVICHE | pesca del día, salsa verde y limoneta con caldo de almejas
ENSALADA DEL PUERTO | base de lechuga, camarones apanados, aliño cesar, palta, queso parmesano
CONGRIO A LO POBRE | congrio frito, papas fritas, huevo y cebolla
Desde el punto de vista arquitectónico y del diseño, ese concepto lo resolvieron con la asesoría del estudio A al Cubo. Así, el local se inserta espacialmente dentro del mercado en una esquina en la que se distribuyen la vitrina de productos frescos del mar, el sector de proceso, una barra con vista a la cocina abierta con mesas y sillas frente la barra.
Del techo cuelgan redes de pesca auténticas y por todos los rincones hay objetos que hacen referencia a íconos marítimos, como escafandras y cuerdas, y a la tradición gastronómica. Algunos de ellos, incluso, tienen historia, como los platos Fanaloza que pertenecieron a la bisabuela del dueño. Junto con los tonos azules profundos que evocan el océano y los murales que retratan la esencia de la vida en las caletas, todo en el lugar apunta a ofrecer una experiencia que transporte al comensal a la costa.
“Lo que hicimos fue reinterpretar la rica herencia marítima y la cultura gastronómica local a través de un lenguaje de diseño fresco y envolvente, creando un lugar donde la tradición se encuentra con la vitalidad del océano”, explica Alica Albornoz, arquitecto y dueña de A al Cubo.
La idea finalmente la concretó y materializó el empresario Raúl Andrade Campos, dueño del Grupo Gastronómico NH y poseedor de otros restaurantes en el Litoral Central.
FRESCURA Y SAZÓN CHILENA
El epicentro de Caleta de Locos está en su barra. El espacio idóneo para sentarse a disfrutar de esta experiencia, junto a una vitrina surtida con pescados frescos y frente de donde despliega el talento del chef Dioses junto al jefe de cocina Angelo Reyes y su equipo de cocineros.
Desde esta barra salen las tradicionales preparaciones de toda la vida conocidas en las caletas chilenas y que se avisan en una pizarra escrita con tiza: ceviche, sándwich de pescado con papas fritas, mariscal frío, congrio al pilpil, pulpo a la parrilla y lapas fritas. Lo distintivo son las porciones, generosas, como las de las de la costa, y por supuesto la sazón que Dioses quiso imprimir en cada preparación de la carta, respetando siempre el sabor del producto.
Alexander Dioses lleva viviendo en Chile casi 20 años y aunque la mayoría de los restaurantes por los que ha pasado son de gastronomía peruana y trabajó estrechamente con Gastón Acurio en varios de sus proyectos, como La Mar de Lima y Santiago y Astrid y Gastón en Perú, Ecuador y Venezuela; también fue parte de otros de cocina chilena de mar, como el premiado restaurante La Calma.
Ahora en Caleta de Locos, Dioses asegura que su aporte es su sello como chef, la sazón. “Lo mío es que esté rico”, reafirma. ¿Y cómo lo consigue sin los ajíes y otros ingredientes clásicos peruanos? “Con las mezclas de insumos y las proporciones, principalmente. Con las vinagretas, la cantidad de limón, algún caldo de almeja, de pescado o de loco. El piure, por ejemplo, realza el sabor y lo ocupamos como aderezo de la empanada de mariscos y de la paila marina. Entonces, con eso empiezo a jugar”, confidencia.
A Caleta de Locos los pescados llegan frescos los martes, jueves y sábados. Andrade conoce bien el mercado de los proveedores de productos del mar por la experiencia que le han dado sus restaurantes previos.
De esa manera logra el delicioso ceviche del lugar, que no es a la peruana, como se ha acostumbrado a comer el público local, con leche de tigre, canchita y camote, sino a la chilena, preparado con la pesca del día, salsa verde y limoneta con caldo de almejas.
En la carta hay una veintena de preparaciones, que son en su mayoría los infaltables de las caletas, sin parafernalia. Además, se ofrecen algunos extras en base a los productos disponibles en el momento, como el plato principal del menú del día, que puede ser corvina a la plancha o frita con salsa de alcaparras.
De todos modos, Dioses plantea que la carta está abierta y pronto sumarán nuevas opciones, como algunos tapeos para compartir, entre ellos tostadas con jaiba y unos tacos que recrean el sabor de la palta reina. “Por ahí va lo mío, en tratar de entender un poco más lo chileno y ver cómo lo puedo adaptar acá, sin salirnos del concepto”, señala el chef.
Porque la cocina de la costa, con sus sabores, variedad, sencillez y, sobre todo, su frescura es el faro que guía a esta Caleta de Locos que recién inicia su navegación.
Caleta de Locos
- MUT (Mercado Urbano Tobalaba) nivel -2, Av. Apoquindo 2730, Las Condes
- Instagram (@caletadelocos): https://www.instagram.com/caletadelocos/
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- Web: https://www.caletadelocos.cl/
