Un menú exclusivo con el encanto de aquello que se disfruta una sola vez, que nace y muere el mismo día en que se lleva a la mesa. Desde esa particularidad surge el nombre que los creadores de Efímero eligieron para su propuesta de cenas clandestinas con platillos de degustación, formato que, por lo demás, les parece especialmente atractivo y la mejor oportunidad para cocinar con plena libertad, probando ingredientes, preparaciones y montajes.
Las cenas de degustación de Efímero, usualmente, tienen nueve tiempos. “Siempre decimos que son siete, pero por lo general sacamos un par de preparaciones más, tratamos de dar algo más”, dice Daniel Gómez, chef peruano socio de este proyecto.
Cada mes se hace una convocatoria para dos días seguidos –jueves y viernes o viernes y sábado–, fórmula que permite optimizar el trabajo y aprovechar dos jornadas con la misma mise en place, tal como lo explica Nicolás Vásquez, el otro socio de Efímero. El llamado es por Instagram y en cada ocasión el cupo es para 20 personas, comensales que pagan un precio que, según el tipo de cena y maridaje, varía entre $50.000 y $65.000.
La velada, que comienza a las siete u ocho de la tarde y se extiende por cerca de dos horas, reúne a los invitados en una sola gran mesa como una manera de revivir instancias familiares y, además, favorecer la conversación. Siempre es un grupo diverso en edad y ocupaciones, algunos son primerizos en este tipo de encuentros, otros se han hecho clientes habituales de los chefs y también están los que alcanzan tanta afinidad durante la comida que se ponen de acuerdo para asistir juntos a la siguiente cena. “Intentamos que sientan la instancia como una cena de amigos, que sea lo menos formal posible», cuenta Daniel. Nicolás agrega que, aunque cuentan con un garzón y siempre hay un sommelier o bartender, junto a su socio salen de la cocina constantemente para hablar con la gente y saber cómo va todo: “Es un ambiente muy amigable”. Y es tanto así que no resulta extraño el alargue de cada comida cuando, una vez hecho el cierre y la presentación del equipo o la promoción de colaboradores, se quedan compartiendo con los presentes.
Vale mencionar otro sello de Efímero: algo de misterio. Quienes llegan a la cita nunca conocen el menú con antelación, solamente tienen una idea de lo que disfrutarán cuando la cena es temática o participa un chef invitado, caso en que se hace referencia a su gastronomía u origen. A veces, la jornada también cuenta con la presencia de un bartender que asiste para mostrar su propuesta, caso de Javier Ríos e Ignacio Martini.
Los creadores de Efímero eligieron para su propuesta de cenas clandestinas con platillos de degustación, formato que, por lo demás, les parece especialmente atractivo y la mejor oportunidad para cocinar con plena libertad, probando ingredientes, preparaciones y montajes.
CREATIVIDAD Y ORIGEN
En cada cena de Efímero, Daniel Gómez y Nicolás Vásquez desarrollan cocina autor con total libertad, y aunque sus estilos son diferentes en muchos aspectos, se complementan, eso, al tiempo que confían mutuamente. “Sabemos que lo que hace el otro va a estar bien”, recalca Nicolás.
Lo simple y lo tradicional, los sabores muy chilenos acompañados de un sello de vanguardia forman parte de la gastronomía que desarrolla este chef. Cuando describe la cocina que le representa, Daniel también destaca su origen iquiqueño y el haber sido criado junto al mar. “Mi abuelo fue el que me enseñó la cocina. Una vez al año, por un mes, íbamos a acampar y a pescar, básicamente vivíamos de la playa, comíamos lo que extraíamos del mar. Él me enseñó a no sacar recursos demás, así, al año siguiente, cuando regresáramos, lo que era pequeño sería más grande para alimentarnos. Entonces mi cocina sí tiene que ver mucho con el mar, con el recuerdo de mi tierra, mi ciudad”, detalla.
En la gastronomía de Vásquez también se hace presente el Altiplano, eso a partir de su abuela a quien vio usar ingredientes como hoja de coca, huacatay y rica rica. “Esos son mis dos enfoques. Cuando creo mis platos, básicamente, parto de ahí (…) Una vez hicimos una cena con la temática de cocina aymara, entonces, llamé a mi abuela para que me diera todos sus datos de cocina. Los mezclé con mis conocimientos y usé ingredientes que pedí a mi papá en el norte”, cuenta el chef que, en aquella ocasión, usó charqui de llamo para el relleno de salteñas y también ocupó frutas de Pica como tumbo y guayaba.
Daniel Gómez, por su parte, desarrolla una cocina creativa que destaca la cultura culinaria de Perú sin llegar a ser comida peruana. Según explica, al crear una receta, incluye un toque de sabor típico de su tierra: ají amarillo, chalaquita, rocoto… Es el sello que le gusta dejar, incluso, cuando se trata de cenas que por temática no debieran mostrar ese carácter. “Siempre hay travesura peruana”, confiesa.
En cada cena de Efímero, Daniel Guzmán y Nicolás Vásquez desarrollan cocina autor con total libertad, y aunque sus estilos son diferentes en muchos aspectos, se complementan, eso, al tiempo que confían mutuamente. “Sabemos que lo que hace el otro va a estar bien”, recalca Nicolás.
“Sin dejarla de lado, intento no hacer comida tradicional peruana, pues ya existe bastante oferta de aquello”, afirma Daniel. Si toca prepararla, siempre lo hará con el afán de marcar una diferencia y buen ejemplo de aquello fue uno de los últimos ceviches que preparó, incluyendo frutos de la selva que encontró en La Vega, como carambola. “Voy probando y recurro a mi memoria de sabor para ir jugando. Me doy la libertad de hacer eso, porque es la cocina que me gusta, que no sea tan cuadrada sino que permita probar otras cosas. Por ejemplo, un ceviche con trufa o con cacao, tratar de romper el esquema. ¿Por qué no? Depende de nosotros”.
Uno de los platos que representa bien su cocina se hizo a partir de un caldo de pescado muy concentrado: “Se redujo mucho y en base a eso hice un aderezo con ají amarillo, lo junté con ese caldo que era puro colágeno Quedó una salsa muy densa y la teñimos con tinta de calamar. Aparte se hizo un puré con manzanas asadas y láminas de la fruta más pescado sellado. Nunca pensé que iba a mezclar manzana con ají amarillo, pero lo hice y nos encantó”.
UN BUEN EQUIPO
Los socios de Efímero se conocieron en Iquique y en esa ciudad forjaron una complicidad laboral que derivó en una buena amistad. Nicolás Vásquez, quien estudió gastronomía en INACAP de Iquique y en Basque Culinary Center, en Barcelona, comenzó trabajando en su ciudad y cuando tenía 21 años vio que su región no tenía mucho más para ofrecerle, entonces, viajó a Santiago y luego de un año en la ciudad siguió rumbo al sur, llegando a Chile Chico donde trabajó una temporada como chef en el restaurante El Engaño. Quería vivir la experiencia y se quedó una temporada, regresando a la capital antes de que llegara la nieve. En Santiago vive hace cinco años y ha trabajado para diferentes espacios, ya sea como pasantes o parte del staff. Quitral, en Lastarria, Lorenza, Osaka y Boragó son algunos de aquellos lugares y, desde hace algunos meses, es sous chef de gerencia y presidencia en un banco.
Daniel Gómez, por su parte, vive en Chile hace alrededor de siete años. Se formó como cocinero en el instituto Inteci, en Lima, y una vez egresado se dedicó a viajar por diferentes restaurantes, sobre todo, para conocer su país de manera gastronómica. Luego cruzó fronteras y su primer destino fue Chile donde se integró al equipo de un restaurante que, sin ser de comida peruana, combinaba sus sabores. Después de cuatro años viajó a México para hacer una pasantía en Quintonil y, más tarde, tras un nuevo paso por Chile, siguió a Lima, donde fue parte de la cocina de Malabar.
Daniel Guzmán, desarrolla una cocina creativa que destaca la cultura culinaria de Perú sin llegar a ser comida peruana. Según explica, al crear una receta, incluye un toque de sabor típico de su tierra: ají amarillo, chalaquita, rocoto…
El encuentro de los chefs fue en Iquique cuando coincidieron trabajando en el mismo restaurante. Nicolás vivía en Santiago y fue llamado a liderar aquella cocina, en tanto Daniel se integró como su segundo al mando. “Éramos un buen equipo”, afirma el chileno. Sin embargo, por diferentes motivos, incluida la pandemia, ambos cocineros se desligaron de ese espacio y tomaron rumbos diferentes: Nicolás regresó a Santiago y Daniel viajó a Panamá, pero a pesar de la distancia mantuvieron contacto y entre muchas conversaciones surgió la idea de hacer cenas clandestinas.
“Daniel me dijo que tenía esta idea y yo no estaba muy seguro, no tenía muchos conocidos en Santiago”, recuerda Nicolás. No obstante, la idea del éxito estaba latente, pues habían tenido buena recepción en un evento de ese estilo hecho en Iquique con ocasión del Día de los Enamorados. A su vez, la idea de dar forma a un proyecto propio resultaba una poderosa motivación. Cocinar lo que quieran, sin pautas, esa fue la consigna que los cautivó.
Sin posponer la decisión, se lanzaron a la aventura y fijaron una fecha. No tenían lugar para recibir a sus invitados, pero sí algunos ahorros que ocuparon para comprar sillas, platos y otros elementos que estimaron podrían necesitar. “Lo único que estaba claro era que sabíamos cocinar y queríamos hacerlo”, resume Daniel.
Un amigo de Nicolás les prestó su departamento y lo habilitaron para montar la primera cena, cita que fue acogida, principalmente, por conocidos y amistades. Lo siguiente fue persistir en el proyecto, y convocar a nuevos comensales se convirtió en el desafío a superar.
En la gastronomía de Vásquez también se hace presente el Altiplano, eso a partir de su abuela a quien vio usar ingredientes como hoja de coca, huacatay y rica rica. “Esos son mis dos enfoques. Cuando creo mis platos, básicamente, parto de ahí (…)
CONSTANCIA Y PASIÓN
En la primera etapa, cuando los socios de Efímero estaban haciéndose un sitio en el mercado, Nicolás y Daniel reconocen que invirtieron mucho esfuerzo y también dinero, fueron tiempos en que tenían poca o ninguna ganancia, incluso, hubo ocasiones en las que se preguntaron si convenía seguir en la empresa. Lo cierto es que la pasión por el proyecto pudo más y, al paso de los meses, el negocio se asentó gracias a algunos hitos que marcaron la diferencia. El primero es que para cada cena comenzaron a arrendar como sede Espacio 8.000, una casa habilitada para este tipo de actividad, así como para clases y talleres. Lo segundo fue la idea de convidar a chefs en el afán de ofrecer una velada más entretenida, decisión que les ha dado mayor visibilidad al tiempo que resulta atractiva también para los socios de Efímero. “Que chefs con otros conocimientos y cultura vengan a trabajar con nosotros es una ocasión para aprender de ellos”, resalta Nicolás. Son varios los cocineros que han querido participar, por ejemplo, Joaquín Winter, quien asistió como comensal a una cena de Efímero y le gustó la propuesta, tanto que no dudó en participar en las siguientes veladas.
En el transcurso de los meses, Efímero ha contado con la compañía de cocineros de diferentes partes del mundo y en esos casos Daniel y Nicolás adaptan el menú a la cocina del invitado, apoyando y dividiendo labores de manera que cada chef desarrolla tres platillos, siempre con la ayuda de Arturo Paredes, colaborador que los acompaña en el rol de sous chef.
Convencidos de que sus cenas clandestinas pueden ser un punto de encuentro y colaboración con otros emprendedores, los socios de Efímero también se han abierto a alianzas, por ejemplo, la que concretaron en sus cenas de junio con la participación de una viña de formato boutique. Los chefs buscan trabajar con pequeños proveedores y una red de contactos en la que se puedan apoyar mutuamente, enriqueciendo así la experiencia de los comensales al mostrar nuevos productos.
De este modo ha transcurrido año y medio desde aquella primera cena clandestina apoyada por amigos. Efímero se ha convertido en un negocio rentable que los chefs, con pasión y esfuerzo, concretan en el tiempo libre que dejan sus trabajos estables. Por todo aquello, la idea es continuar y la meta es tan ambiciosa como alcanzable: tener un restaurante propio donde, al igual que en este formato, cuenten con total libertad para cocinar.