Chef Miguel Fernández

Banquetería y cocina compartida desde Concepción

Banquetería y cocina compartida desde Concepción

Pan de campo tostado, lleva mantequilla, ajo, queso crema, tomate, ciboulette, jamón serrano o lomo vetado y pesto

Dueño de una propuesta libre en montaje y sabor, este profesional supo tomar las oportunidades surgidas durante los meses de pandemia y lo hizo potenciando su presencia en redes sociales. También aprovechó la particular cercanía que brindan las plataformas virtuales, creando exitosos ciclos de talleres gastronómicos. De esta forma continúa el desarrollo de su cocina de autor a la espera de retomar los servicios de banquetes, siempre desde su región, tierra donde, según su mirada, falta impulso de la oferta culinaria

Más de 30 mil seguidores en Instagram y publicaciones con hasta mil 500 “me gusta” han convertido al chef penquista Miguel Fernández en un influencer gastronómico y embajador de marcas de alimentos y vinos.

Chef Miguel Fernández

Mientras trabajaba en Concepción haciéndose un nombre en el rubro de la banquetería, comenzó a subir consejos y recetas de cocina en su cuenta de Instagram, cuidadas publicaciones que concertaron interés y le llevaron a sumar progresivamente seguidores hasta contar 14 mil en marzo de este año. Luego, durante los meses de emergencia sanitaria, cuando el cocinero debió suspender su servicio de banquetería, y como una forma de mantenerse activo, siguió publicando, ahora hasta tres recetas diarias. Dio curso entonces a un fenómeno de brusco y relevante éxito reflejado en el aumento orgánico, totalmente espontáneo de su cantidad de followers.

La cifra registrada en marzo se duplicó y, con tal respuesta, se vio obligado a interiorizarse respecto del nuevo escenario, a ser selectivo respecto de quienes se le acercaban para promocionar productos y a comprender que ser influencer corresponde a un modelo de negocio, uno que le ha ayudado a mantener su economía durante la crisis que afecta a la industria. “Ha sido un aprendizaje y es por eso que puedo decir que de la pandemia he tenido cosas negativas, pero también muchas positivas”, concluye respecto de su experiencia.

Cheesecake de mojito cubano preparado con base de mantequilla molida, nueces y amaretto
Rollito de masa philo rellena de carne, cebollín dorado en aceite de oliva y queso parmesano
Cheesecake de guindas

Más allá de su despegue en el universo virtual, Miguel Fernández es un banquetero con sólida apuesta en la capital de la Región del Biobío. Inició su carrera hace diez años cubriendo la demanda del rubro en Concepción y con ello, potenciando el desarrollo gastronómico de la zona. “Eso es súper significativo, porque a pesar de ser considerada la segunda ciudad más importante de Chile, en términos de actividad gastronómica, no es tan nombrada, y eso es porque nosotros no la hacemos conocida. Tenemos un montón de productos, hay mucho potencial, pero los chefs locales no se meten mucho a las redes sociales, eso sin considerar que la industria chilena en general es muy centralizada y hasta acá no suelen llegar los cronistas gastronómicos. No obstante, se observa un desarrollo culinario importante en el rubro de bares y tapas. Es buenísimo acá, hay muchas opciones para salir en la noche y comer algo rico, comida de bar o finger food muy buena”, opina el cocinero.

Desde el año pasado, el chef sumó a su oferta el servicio de banquetería para matrimonios civiles de día, ocupándose también de los detalles de decoración

Formado en INACAP, tanto en gastronomía como en administración gastronómica, al egresar hizo prácticas profesionales en destacados y vanguardistas restaurantes de Santiago, como Boragó. Sin embargo, decidió volver a su ciudad convencido de tener capacidad para ser un chef exitoso, pero sobre todo de lograrlo en su tierra trabajando de forma independiente. “Me encanta el área de restaurante, la amo, pero por un asunto económico preferí dedicarme a la banquetería”, explica. Fue así como tomó la oportunidad que le dio su casa de estudios para hacerse cargo de los coffee breaks en los eventos de la institución. Luego sumó cócteles para particulares y, gracias a la red de contactos que fue generando, su servicio llegó a la sede penquista de la Universidad Andrés Bello y, más tarde, a la Universidad de Concepción.

Hoy Miguel Fernández tienen 32 años y ya suma cerca de una década en el rubro. La experiencia acumulada le llevó el año pasado a sumar en su oferta cócteles para celebración de matrimonios civiles, trabajo que complementa con decoración, gracias a la labor de su esposa, Yexssy Calabrano, química farmacéutica amante de la cocina con quien ha logrado definir una estética en la que están muy presentes los tonos verdes, la madera y variedad de flores locales, siempre bajo un sello rústico y limpio, fresco.

AUTOR DE ESTÉTICA CASERA

A través de la banquetería, Miguel Fernández ha podido desarrollar una propuesta gastronómica propia que el chef define como cocina de autor y donde la presentación busca evocar lo casero: “Antes me gustaba mucho la prolijidad en el montaje, pero ahora derivé a comidas montadas caseramente, es decir, sin importar si chorrea el manjar o que la torta se vea imperfecta. Me gusta el producto donde se ve la mano del hombre, donde se aprecia que no hay una máquina detrás del trabajo. La gente realmente lo valora, valora que haga una torta de hojarasca con manjar casero, que dan muchas más ganas de comerla que una preciosa, pero donde uno no se atreve ni siquiera a tocarla”.

Me gusta el producto donde se ve la mano del hombre, donde se aprecia que no hay una máquina detrás del trabajo
Galletas bollito rellenas con mermelada tibia. Un secreto de esta receta es que antes ir al horno por cerca de 15 minutos se pasan por azúcar granulada
Ñoquis con pesto preparado con nueces, tomates secos y queso parmesano

Su postura es diferente cuando se habla de la preparación: el chef da especial importancia a la técnica y privilegia las bases. “Estuve en Francia estudiando pastelería francesa en Ecole Lenôtre, una de las mejores escuelas del mundo y donde todo es súper casero. Entonces fue que decidí darme una vuelta para comenzar a trabajar sin elaborados montajes, siguiendo el ejemplo de maestros de la cocina que presentaban todo de forma tradicional, pero siempre muy bien hecho”, asegura.

Versión propia de torta Selva Negra, con mermelada de guindas casera y licor de la fruta

En cuanto a productos, prefiere insumos locales, exceptuando ingredientes puntuales que debe encargar a otros puntos del país. A su vez, creó una carta con numerosas opciones para brunch y cóctel que personaliza a gusto del cliente en la medida que lo permita su presupuesto. “Nuestro fuerte es el pescado y los mariscos, pero también hacemos muchos platos vegetarianos a propósito de que tenemos mucha variedad de verduras en la región, también como una manera de mostrar y renovar las opciones para este tipo de cocina. Me encanta trabajar en esa línea”, recalca el chef.

Entre los platos con los que sorprende a sus comensales figuran croquetas de berenjenas asadas, pimientos rellenos con mermelada de cebolla, tiraditos con zapallo italiano asado con salsa holandesa, alcaparras fritas, curry de zanahoria, hamburguesas caseras con pan de betarraga y mini sopaipillas de espinacas. “También desarrollamos opciones de platos tradicionales de la cocina chilena, pero presentados en formato de bocados para cóctel. Por ejemplo, caldillo de congrio y pastel de choclo o de papa. Doy mucha comida que la gente no suele ver en un cóctel”, afirma.

Pavlova de frutillas y zarzaparrilla, preparada con merengue suizo y tiramisú

NUEVOS TIEMPOS, NUEVAS OPORTUNIDADES

Durante los últimos meses, la prohibición de eventos detuvo el trabajo de banquetería, pero no el ímpetu de este cocinero. Otro ejemplo de cómo ha sabido aprovechar las oportunidades en el contexto de pandemia son sus clases de cocina. Durante 2019 y otra vez acompañado de su esposa, comenzó a ofrecerlas pues siempre quiso enseñar a partir de la buena experiencia que tuvo como profesor en INACAP, lo mismo en algunas capacitaciones en empresas. Así tomó forma la idea de un taller de cocina, manteniendo el enfoque de su trabajo, es decir, el sello casero, relajado. Para ello adecuó un área de su propia casa y dispuso espacio para seis personas. “El primer curso fue de pan y nos fue súper bien. Luego vino otro y, sin darnos cuenta, comenzamos a vender y vender clases, de manera que todas las semanas tenía una o dos, siempre para seis personas cada una. Era entretenido porque al final montábamos una mesa tal como en un evento y se disfrutaba lo cocinado. Fue tanto el éxito que decidimos cambiarnos de casa para contar con un espacio más grande”, relata el chef. Concretó su plan en el verano pasado, pudiendo recibir hasta 18 alumnos por encuentro. Sin embargo, al llegar las restricciones de prevención por causa de la pandemia, esa actividad se detuvo. Afortunadamente, fue solo una pausa porque pronto continuó enseñando, esta vez, gracias a la plataforma Zoom. Así, y en un escenario donde quedaron suspendidos hasta nuevo aviso los eventos que requieren banquetes, la pedagogía se transformó en la principal fuente de ingresos del cocinero, con cuatro clases al mes y convocando a cerca de 18 personas de diferentes ubicaciones, tanto de Chile como del extranjero.

Crema de zanahorias estilo Thai
Pascualina con pollo salteado, pesto y morrón salteado con soya

Es fuerte pasar del anonimato en redes sociales a tener espectadores desde Estados Unidos, por ejemplo. Es una fama super mágica otorgada por gente que le gusta la cocina, de toda las edades, sexos y ocupaciones, incluso algunos alumnos de gastronomía”, asegura Miguel, quien para sus clases virtuales adaptó el contenido respecto de lo que presentaba en las sesiones presenciales. De esta forma, de cinco o seis recetas que enseñaba en aquellos encuentros –citas de hasta tres horas–, en la fórmula actual contempla un máximo de tres preparaciones, en 60 o 90 minutos.

¿Qué enseña? “Hemos hecho clases de pan, pastas, postres, galletas, copones, snacks, bollería, ensaladas… Hemos pasado por todas las áreas, y es que me gustan todas, voy abarcando de todo un poco”. Son reuniones que se anuncian en la cuenta de Instagram del banquetero y donde resulta posible aprender preparaciones específicas como panacota de lavanda y cardamomo con salsa de maracuyá, espárragos asados con salsa de miel y ricotta o panqueques de curry rellenos con salmón y espinacas.

La labor como profesor de Miguel Fernández ha ido tomando tanta fuerza que el profesional se proyecta en esta área. Para cumplir su objetivo tiene un taller delicadamente habilitado y decorado con aires vintage. Por lo demás, sabe que para responder en temas de banquetería puede apoyarse en un equipo de colaboradores, encontrando con este sistema el tiempo necesario para compartir su conocimiento y creaciones culinarias, ya sea a través de una pantalla o en persona.

 

Chef banquetero Miguel Fernández

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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