Me llega a doler el palmazo que me pego en la frente ahora que pienso: ¡Debí haber escrito esto en Artemisa!.
Podría haberme instalado en una de sus mesas desde la apertura con un espresso doble o un filtrado para despertar las neuronas y hacer foco. Hacia el almuerzo podría haber seguido con un auténtico bagel con salmón ahumado, el croissant pastelero y un dirty chai, mezcla india de especias con leche texturizada y un shot de espresso. A media tarde ya me habría atrevido con el excelente Espresso Martini que prepara Nadin Elías –el carismático y atractivo rostro tras este proyecto–, acompañado de Poseidón, una pasta larga con salsa de tomates, camarones y almejas. Al final de la jornada podría haber citado amigos para disfrutar de la “Coctelería Artemizada”, una colección de sours, negronis, old fashioneds, martinis y burbujas, junto a ostras con aire de virgin Mary, y/o su selección de charcutería artesanal y quesos chilenos, llamada Dhafne Mixta; solo por nombrar algunas de sus alternativas para compartir. Eso habría sido sacar el máximo provecho posible a un espacio que se precia de ser tan bueno como cafetería de especialidad como coctel bar.
Pero no. Viví las experiencias en días separados, aunque quizás, gracias a eso me queda tan claro que una traspasa a la otra y que los horarios son más bien una sugerencia o un énfasis. Las redes sociales de Artemisa dicen que está ubicado entre MUT y Costanera Center, específicamente en Tajamar 287, espacio que alguna vez fue ocupado por Fractal, y posteriormente por Boa y BLCK. Ahí se lee también que desde las 11:00 a las 17:00 funciona como cafetería y de 17:00 a 01:00 como bar de cócteles. “Pero ninguna es nuestra fortaleza o nuestra debilidad, somos el primer Coffee Coctel Bar. De día o de noche te encuentras con el mismo nivel de profesionales y de calidad en los productos que utilizamos. Ahora estamos usando este espresso porque queremos probar el grano, pero próximamente presentaremos otros cócteles de autor con café, con y sin alcohol. La invitación es a jugar con sabores, pero arriesgándose más con el café. La carta de día se guarda en la noche, pero podemos sacar bollería si alguien lo pide, aunque no es el foco de ese horario. Perfectamente podemos hacer el dirty chai en versión martini durante el día y ofrecerte un filtrado maravilloso para tu cena”, asegura Nadin Elías, socia de Artemisa y también de Bar Academy.
A media tarde ya me habría atrevido con el excelente Espresso Martini que prepara Nadin Elías –el carismático y atractivo rostro tras este proyecto–, acompañado de Poseidón, una pasta larga con salsa de tomates, camarones y almejas. Al final de la jornada podría haber citado amigos para disfrutar de la “Coctelería Artemizada”.
La relación con esa escuela es fundamental: en Artemisa no hay garzones. Todo el personal es parte de los más de mil egresados de Bar Academy al año y cuenta con sus certificaciones, el aval de la International Bartender Association y el conocimiento para dar el servicio de lujo que este coffee coctel bar busca entregar. Es más, Liliana Ulloa –responsable de los platos de las cartas de día y de noche– es a la vez chef, bartender y barista. Y eso se nota en sus preparaciones y las posibilidades de maridaje.
Hace ya 22 años que Ricardo Guerrero y Nadin Elías abrieron Bar Academy y nunca habían sentido la presión de tener un bar o cafetería propia. Simplemente se dio la oportunidad y, como buenos observadores del mercado, ellos sintieron que se había constituido un público que valoraría la propuesta. Ricardo formó a sus primeros alumnos en 2001 y Nadin tiene por lo menos 10 años de experiencia. Para ellos Artemisa es la oportunidad de pasar la teoría a la práctica. “Todo lo que enseñamos acerca de cómo debería ser un espacio gastronómico idealmente lo plasmamos aquí. Desde los horarios, el equipamiento para que desarrollen su trabajo profesionalmente, hasta el clima laboral, nosotros ponemos todo en función de nuestros trabajadores. Las consecuencias las disfrutan nuestros clientes”, explica Ricardo.
La complejidad de describir Artemisa radica en que no tiene símiles en Chile, en que a momentos se siente como hablar de dos sitios diferentes. Pero, a su vez, ese es su gran mérito: existir en la intersección de dos mundos que la burocracia en torno a permisos y patentes nos habitúan a concebir –y consumir– separadamente. ¿Dónde nos juntamos? Tú quieres un café, yo quiero un bar. Ok, vamos a Artemisa.
EL DÍA, LA NOCHE Y SUS CRUCES
Un buen barista sabe que un cliente que pregunta qué hay en la tolva es alguien que sabe de café. Por estos días en Artemisa le responderían que se trata de un grano de Sorbo, una importadora y tostaduría de café de especialidad con sede en Viña del Mar y operada por mujeres; con notas a pepino dulce, mantequilla de maní y caramelo. Es el sustento tras el concepto de café de especialidad, conocer el origen y la trazabilidad del grano; además de un cierto puntaje otorgado por un catador bajo los estándares de la Specialty Coffee Association. “Podría pasarte en otro lugar que pidas un espresso martini y te lo hagan con un café quemado. Acá se hace en una La Marzocco (máquina equivalente en un auto deportivo de alta gama), con un grano de especialidad. Hacemos cócteles con destilados de primera calidad y no podemos flaquear en el café”, explica Nadin cuando Elizabeth, una de las baristas, trae un café colombiano con un perfil de tueste especial para métodos manuales y sorprende con un gadget ultra tecnológico para medir los sólidos solubles en el agua.
Hace ya 22 años que Ricardo Guerrero y Nadin Elías abrieron Bar Academy y nunca habían sentido la presión de tener un bar o cafetería propia. Simplemente se dio la oportunidad y, como buenos observadores del mercado, ellos sintieron que se había constituido un público que valoraría la propuesta.
Las bases de esa variedad de mezclas que hoy se popularizan bajo la categoría, supuestamente innovadora, de mocktails están descritas en libros desde 1800, cuando eran llamados cócteles de la templanza. Toques picantes, burbujas y texturas, a veces aires y espumas, aportan un valor agregado que los aleja de un simple jugo. En Artemisa prefieren hablar de cócteles sin alcohol y tienen grandes exponentes, como Persephone: cold brew con agua de membrillo, un syrup de pimienta rosa y negra y un perfume de cítricos que, ellos aseguran, te pone de buen humor. Otro logrado y aromático ejemplo es su dirty chai, hecho con leches vegetales especialmente formuladas para baristas.
Como reza el popular meme, cuando cambie el mood no dirán nada, pero habrá señales: el pop selecto de bandas como Radiohead da paso a música electrónica más animada, las luces bajan en intensidad y todo se confabula para que, muy orgánicamente, den ganas de pasar del café a un cóctel. Es el momento para que bartenders como Valentina –formada en Bar Academy, por supuesto– se luzcan con sugerencias como el Beecillin, “un abracito al corazón” en sus palabras: una mezcla entre los clásicos Penicillin y Bees Knees, a base de gin con un equilibrio cítrico aportado por limón sutil, con un cordial de miel y manzanilla, y néctar de jengibre. O un Entre Andes y Nippon, a base de pisco redestilado con wasabi, limón sutil, guayaba real, con espuma de matcha y pera. Ambos cócteles maridan perfectamente con las ostras y ostiones que sugieren.
Nadin estuvo hace poco en un encuentro en Costa Rica, exponiendo sobre el tema en que es eminencia, coffee mixology. Ella cuenta que el Espresso Martini es uno de los tres cócteles más vendidos alrededor del mundo, que ya tiene más de 30 años y que ella lo prepara con Plantation, que es un ron especiado, un poco de Calua, syrup de chocolate blanco, el espresso que tomamos más temprano, todo el shake y la pasión que es el sello en Artemisa. Nadin recuerda que esta propuesta estuvo a punto de llamarse así, Espresso Martini, pero Artemisa se impuso por las posibilidades de crear una mística elaborada que ofrecía como nombre.
NEGRONI VERSIÓN 5 | camparetto, bourbon, vermouth y vetiver. Es una versión de negroni más perfumado de toda la variedad de negronis. El camparetto, es una combinación de campari con amaretto, vetiver y el encanto de Artemisa hace de este negroni una de los más atractivos
La complejidad de describir Artemisa radica en que no tiene símiles en Chile, en que a momentos se siente como hablar de dos sitios diferentes. Pero, a su vez, ese es su gran mérito: existir en la intersección de dos mundos que la burocracia en torno a permisos y patentes nos habitúan a concebir –y consumir– separadamente. ¿Dónde nos juntamos? Tú quieres un café, yo quiero un bar. Ok, vamos a Artemisa.
El juego con sabores y nombres tomados de la mitología griega funciona. El storytelling en torno a Artemisa –diosa de la caza, los animales salvajes y la maternidad– permite introducir personajes como Pandora, Zeus y Daphne en forma de preparaciones que frecuentemente comparten procesos con la coctelería. “Tenemos maquinaria para hacer espumas nitrogenadas y aires expandiendo burbujas; muchas cositas con las que vamos jugando. Pasamos horas gramando, clarificando, centrifugando, extrayendo”, comenta Nadine sobre lo que ocurre tras una puerta que dice ‘Laboratorio’. Ahí se realizan procesos como los que se experimentan en su serie de Old Fashioneds, parte de su carta “artemizada”. Por ejemplo, el bourbon en que se basa Hidrón fue tratado con ultrasonido, junto con plátano, agua de coco y cacao. Eso actuó a nivel molecular y redujo un ciclo de impregnación de días a horas. Para crear Isofonía el bourbon pasó por la misma tecnología con Mantelcol, cold brew y Frangelico, resultando en una mezcla cristalina.
El Negroni Coffee Party es el icono de lo que sucede en Artemisa cada domingo de 13:00 a 20:00. Se trata de una mezcla de cold brew con Campari texturizado, vermut y Licor 43, que le da un dulzor especial. Un jelly de frambuesa y el hielo cristalino –hecho en casa y siempre presente en toda la coctelería– hacen que la temperatura se mantenga y que el cóctel evolucione. Desde luego, es el hit entre quienes llegan a las coffee parties de Artemisa, en las que se congregan las 70 personas que logran entrar, mientras muchas otras esperan por un cupo, alrededor de mesas más altas, máquinas de humo y los sets de djs variados. “La gente no se quiere ir”, asegura Nadin y es totalmente verosímil.
Artemisa Coffee & Cocktail Bar
- Tajamar 287, Las Condes, Santiago
- Horario cafetería: 11:00am a 17:00pm
- Horario bar: 18:00pm a 01:00am
- Instagram (@artemisa_cocktailbar)
- Facebook (@artemisa-bar.cl)
- Web: https://artemisa-bar.cl/
