En el nivel -2 del mencionado centro comercial, Arigato vibra en medio de un mercado contemporáneo donde la comida es parte del paisaje urbano y de la conversación diaria. Desde el mediodía, el movimiento no se detiene. Oficinistas, curiosos y amantes del sushi se sientan frente a la barra para mirar de cerca el proceso; el armado, el corte, la sucesión de momentos hasta que el producto es entregado frente a sus ojos.
Sí, todo sucede a la vista. El comensal participa del gesto. Es parte activa del entramado del lugar. Su murmullo se entremezcla con el sonido del cuchillo, al compás de una cocina que se ofrece con naturalidad.
LA RUTA ÍNTIMA DE TOMMY DE OLARTE
En una de sus esquinas nos encontramos con Tommy De Olarte. Su historia como uno de los socios detrás de esta propuesta gastronómica, se demarca con paciencia; como quien afina un trazo. Nació en Lima, entre el olor a mantequilla y azúcar de los postres que preparaba su madre, Jeannette. Pastelera de oficio y de corazón detallista.
Fue ella quien le inculcó que la belleza también se cocina. Que una torta mal nivelada o un relleno desordenado no eran errores, sino falta de amor. En un mundo de alfajores, su complicidad era única. Desde niño también dibujaba planos y soñaba con estructuras. Estudió Arquitectura, convencido de que su destino estaba en el diseño, pero la cocina –esa que observaba desde la mesa familiar– terminó por imponerse. “Siempre cociné con la vista”, recuerda.
De la arquitectura conserva el orden, la proporción, la necesidad de que todo encaje. De su madre, el cuidado, la minuciosidad. “Diseño los platos como si fueran espacios. Cada elemento tiene su lugar, y todos deben convivir”, dice.
Arigato vibra en medio de un mercado contemporáneo donde la comida es parte del paisaje urbano y de la conversación diaria. Desde el mediodía, el movimiento no se detiene.
Tras emigrar de Perú, durante un periplo por Estados Unidos multiplicó saberes y sabores –en parte– gracias a su convivencia con cocineros mexicanos; sabores intensos, picantes, frescos. Ahora bien, es claro en recalcar un punto de inflexión en su carrera: su paso por Boragó. En el área de investigación y desarrollo (I+D), Tommy trabajó junto a Rodolfo Guzmán y su equipo, explorando ingredientes nativos, recolectando algas, ramas, semillas. Entendió que la cocina podía ser un laboratorio vivo.
“Allí aprendí que cada producto tiene un origen, una historia que merece ser contada”, apunta. Esa mirada experimental, donde la observación es tan importante como la técnica, lo acompañaría desde entonces. Hoy, en Arigato, sigue diseñando desde esa sensibilidad: una cocina que observa antes de crear.
CUATRO COCINEROS, UN MISMO LENGUAJE
Antes de Arigato hubo otra historia; Sushi Nikkei 17, en Providencia. Fue allí donde los chefs, Dante Zegarra y César de la Cruz, definieron un estilo que cautivó a quienes buscaban algo más que un roll bien hecho. Dante, cocinero sereno y riguroso, se formó en Perú con la mirada puesta en la técnica japonesa. César, de carácter inquieto y mirada creativa, comprendió a pronta edad que el sabor también debía emocionar. Juntos lograron una propuesta nikkei marcada por el equilibrio entre la tradición y la frescura.
Tommy los reconoció en ese contexto. “Había algo en su forma de trabajar que me hacía sentido. Eran disciplinados pero disfrutaban lo que hacían”, cuenta con énfasis. En esas conversaciones de cierre de turno, prendieron la llama de crear algo novedoso… Una cocina nikkei que pudiera convivir con el ritmo diario, a buen precio, precio de mercado, sin perder carácter.
De la arquitectura conserva el orden, la proporción, la necesidad de que todo encaje. De su madre, el cuidado, la minuciosidad. “Diseño los platos como si fueran espacios. Cada elemento tiene su lugar, y todos deben convivir”, dice Tommy De Olarte, socio de Arigato.
A esa ecuación se sumó Elvis Aguilar, formado en las barras de sushi de Miraflores, otras latitudes, y a posterior en Chile. Es el más “japo” del grupo. Metódico, calmo, pero obsesivo a la vez con el corte, las texturas, entre otras variables. “Elvis tiene el alma del itamae”, resalta Tommy. Sabe cuándo hablar y cuándo dejar que hable el cuchillo.
Durante la planificación y primeros días de Arigato, la carta avanzó con una idea clara; cocinar para el mercado, formatos pensados para el almuerzo y la vida rápida del MUT. Bowls (pokes), luego llegaron los makis conceptuales (versiones más pequeñas y accesibles que mantenían técnica y sabor). “Fuimos cambiando según lo que gustaba. Ajustamos texturas, hicimos los rellenos más cremosos. El público nos fue guiando”, indica Elvis acercándose con algunas preparaciones.
De esa evolución surgieron dos de los clásicos actuales: el poke de salmón (que combina verduras frescas, palta, quinoa, una salsa acevichada de ají amarillo ahumado, entre otros toques) y el maki Arigato. Este último, hoy en día, con una nueva fórmula: cebollín, ensalada de algas y palta, cubierto con un tartar spicy de pescado sazonado con ajo picante, un toque de salsa acevichada, aceite de sésamo japonés y un crujiente de tempura. La elegancia japonesa y el alma peruana que definen a Arigato.
MÁS DE ARIGATO, AL DETALLE
“Todo lo que se corta o se sopletea aquí tiene que verse”, comentan como norma desde el equipo, y siguen… “La masa de la gyoza, delgada y crocante, le da estructura a los tacos nikkei como el shiromi, relleno con pesca del día y una salsa acevichada. Queríamos que tuviera textura y que sonara al morderlo”.
En esas conversaciones de cierre de turno, prendieron la llama de crear algo novedoso… Una cocina nikkei que pudiera convivir con el ritmo diario, a buen precio, precio de mercado, sin perder carácter.
El Acevichado SNK 17 honra la raíz compartida con Dante y César. Un roll de camarón y palta, cubierto con pesca del día –bonito en este caso– y una salsa acevichada cremosa, coronado con chips de camote glaseado y un toque cítrico de huacatay (hierba andina).
El Nigiri de salmón –‘la guatita’ como le dicen popularmente– se flamea con una salsa parrillera de ají panca, vinagre y orégano, y se corona con chalaquita y pebre, uniendo parrilla peruana y acidez criolla.
EL DISEÑO, TAMBIÉN DE INSPIRACIÓN JAPONESA
El arquitecto Andrés Blanco interpretó con precisión la idea de los socios: un izakaya japonés re-imaginado desde el sur del mundo. Madera, luces cálidas y una barra 360 que lo articula todo. Desde ahí, el comensal es testigo del movimiento.
“Fuimos cambiando según lo que gustaba. Ajustamos texturas, hicimos los rellenos más cremosos. El público nos fue guiando”, indica Elvis Aguilar socio de Arigato.
Las intervenciones del artista chileno Fernando Contreras (LaMolisha), completan el relato. Peces estilizados, makis, darumas, trazos manga que se funden con la textura de la madera. Una verdadera extensión del lenguaje de la cocina, que también generan una reacción. Totalmente positiva en el público de Arigato, a un año de su inauguración.
En septiembre celebraron su primer aniversario, consolidando un año de barra encendida, de repetición, de aprendizaje. Esa constancia es la que les permitió, en su momento, abrir su segundo local en Parque Arauco.
En cada plato también hay una decisión ética, mantener precios justos. Cocinar con buena materia prima sin inflar el valor. Una forma de gratitud hacia el comensal, coherente con lo que significa Arigato… Cuatro cocineros peruanos que han construido algo más que un restaurante: una forma de agradecimiento al público que vuelve, al equipo que se entrega, a la cocina que los reunió, a la amistad.
Arigato
MUT piso –2
- Patio de Comida Parque Arauco
- Carta: https://linktr.ee/arigato_chile
- Instagram (@arigato_chile)
