Tras posicionar Do Sushi como uno de los mejores delivery de comida japonesa en Chile, Elías Madueño está dedicado a la apertura del restaurante de esta firma. “Vamos a dar el salto que tanta gente espera, que es ir al restaurante y poder disfrutar de Do en una experiencia presencial con un ambiente que armoniza comida, música y coctelería”, dice el gerente general y ahora también socio de la empresa.
Hace cuatro años, ya integrando el equipo de Do Sushi, Madueño también comenzó a desarrollar asesorías gastronómicas en Santiago y la Región de Valparaíso: “Mucha gente me contactó por mi experiencia. Me motivó ayudar a gente cuyos negocios estaban un poco en decadencia cuando estaba todo cerrado en pandemia. Fue una labor que surgió espontáneamente para ayudar y luego se mantuvo con la llegada de clientes mediante el boca a boca”.
Fritkot Fries y Somoku Nikkei fueron algunos de los primeros negocios que confiaron en sus conocimientos, luego llegaron otros como Dulcería Fiol, cuyo espacio en Barrio Italia lleva en gran parte la firma de Elías Madueño. “Hice el proceso de apertura, me encargué, entre otros, del packaging, del sistema operativo y de la administración de la empresa”, detalla.
El empresario cuenta que colaborar con emprendedores del rubro le agrada porque en el fondo siente mucho gusto al enseñar: “Fui docente de DUOC en la carrera de gastronomía y turismo, y el interés por asesorar surge por compartir mis conocimientos, y no de palabra sino acompañando, con vivencias, buscando que a la gente le vaya bien en sus proyectos. Me agobia que inviertan y luego pierdan su inversión por no saber llevar los procesos. Hacer este tipo de negocio requiere todo un análisis, una métrica. Siempre he dicho que la administración y la contabilidad general son una, pero en gastronomía y turismo hay un mundo aparte, es un mundo de experiencias”.
Tras posicionar Do Sushi como uno de los mejores delivery de comida japonesa en Chile, Elías Madueño está dedicado a la apertura del restaurante de esta firma. “Vamos a dar el salto que tanta gente espera…”
- En su rol de asesor gastronómico, ¿qué le diferencia? ¿Qué ofrece a su cliente?
–La cercanía, personalización y guía presencial, el acompañamiento, uno enseña. También la experiencia. Yo entrego todo, mi conocimiento y los contactos. Sin contactos no eres nada, cuando tienes un restaurante nuevo no sabes a quién comprar o a quién encargar algunos productos. Entonces, yo entrego una base de datos de mi equipo, para el sistema operativo, de contadores, etc. Es un todo pensado para el funcionamiento de la marca. Incluso, puedo acompañar en trámites con bancos para alianzas y en el SII, en reuniones con proveedores y en el coste de la carta, en los procesos internos, la capacitación y hasta puede ser en la selección de personal.
- ¿Cuál es la importancia de asesorarse cuando se quiere abrir un restaurante?
– Es importante si alguien parte en esta área, que no es un juego. Hay tantos que abren y cierran, abren y cierran… Muchos quiebran porque regalan todo. Es bueno guiarse y tener a alguien que ayude con consejos o indicando la realidad, que oriente eligiendo el público objetivo, el precio de lo quieres vender o eligiendo un punto estratégico para instalarse. Es necesario trabajar con gente que tiene la experticia, apostar por eso, es una inversión inicial.
EL GUSTO POR EL DETALLE
Vale destacar que Elías Madueño, quien es ingeniero en turismo y administrador hotelero, suma 17 años de carrera en el rubro gastronómico y turístico. Comenzó su formación en el Liceo Profesional Abdón Cifuentes, donde estudió administración de empresas, y su primera experiencia laboral fue como practicante en hotel Caesar Business; primero, trabajó en el área de adquisiciones y, luego de tres meses, fue contratado como asistente de compras e hizo carrera en el hotel pasando por diferentes departamentos: fue auditor interno, tesorero encargado de cuentas y, finalmente, gerente de adquisiciones. Tras cinco años, cuando sintió que había alcanzado techo en la empresa, buscó nuevos horizontes, siempre en el rubro, seguro que en el área de servicios y en la hotelería estaba su vocación. Fruto de lo mismo, Elías Madueño se ocupó de seguir estudiando al mismo tiempo que trabajaba, así fue alumno de DUOC en la carrera de administración hotelera y luego de ingeniería en turismo.
“Yo entrego una base de datos de mi equipo, para el sistema operativo, de contadores, etc. Es un todo pensado para el funcionamiento de la marca. Incluso, puedo acompañar en trámites con bancos para alianzas y en el SII, en reuniones con proveedores y en el coste de la carta, en los procesos internos, la capacitación y hasta puede ser en la selección de personal.”, explica Elías Madueño.
Con la meta de ser un profesional integral, una vez que sintió que estaba suficientemente preparado en temas administrativos, quiso explorar en otros ámbitos de la industria. “Siempre quise ser como el cabecilla, el administrador o gerente de un empresa”, comenta. Con objetivos claros, se integró como jefe de ventas a Deli Meals Chile y, posteriormente, tomó la oportunidad de integrarse al área de alimentos y bebidas de la misma empresa, donde se encantó con el detalle y las diversas aristas del mundo del servicio. Entonces, la idea de llegar a liderar un equipo en ese ámbito se convirtió en su motivación.
Tras un paso por el Gran Palace como encargado de alimentos y bebidas de los dos restaurantes que tenía el hotel, labor que duró algunos meses, pero que –según él mismo dice– le ayudó bastante para aprender cómo se manejaban las empresas de la vieja escuela, se integró al mundo de los hoteles residencia de adulto mayor y, durante dos años, fue administrador de casino en Senior Suites trabajando para Aramark, figurando ahí como el primero en un cargo usualmente ocupado por nutricionistas.
Lo siguiente en su carrera marcó un hito. El empresario Alberto Ventura lo contactó para llevar el negocio de un local Sushi House, pero a propósito de su perfil profesional, finalmente, le propuso ser gerente general de Osaka Chile y, durante la experiencia, Elías se vinculó directamente con la administración de la firma en la capital peruana. “Me mandaron a capacitarme en Lima y viví en esa ciudad tres meses, aprendí todo lo de la marca, sus estándares y protocolos para implementarlos en Santiago”, detalla Madueño.
- Siguiendo el hilo de su trayectoria, hasta entonces no había tenido contacto con la gastronomía japonesa. ¿Fue entonces que nació el interés?
–Me gustó el detalle. Siempre me gustó el área de alimentos y bebidas porque complementa el servicio de lujo con la comida de lujo, en el sentido de que es posible hacer obras de arte con la comida usando materia prima noble, como pasa con la jibia, que se puede convertir en algo tan exquisito como un loco si se procesa bien.
Además, agradezco mucho a la marca, porque aprendí aspectos propios de ligas mayores y eso me dio las herramientas para el salto que me lleva a estar donde me encuentro hoy en día.
“Es bueno guiarse y tener a alguien que ayude con consejos o indicando la realidad, que oriente eligiendo el público objetivo, el precio de lo quieres vender o eligiendo un punto estratégico para instalarse. Es necesario trabajar con gente que tiene la experticia, apostar por eso, es una inversión inicial.” asevera el profesional.
Marcar diferencia
Luego de su labor en Osaka, buscando conocer nuevas áreas en el mundo de la gastronomía, Elías Madueño llegó al wine bar Bocanariz, en Lastarria, donde fue gerente general de la empresa teniendo la oportunidad de sumergirse en el mundo del vino, conocer viñas y enólogos. Cuando el estallido social afectó la industria de restaurantes y luego la pandemia determinó el cierre de locales que recibían público, aceptó integrarse a Do Sushi.
–¿Qué lo hizo apostar por esta oportunidad?
–Lo acepté como desafío y tomé la marca hasta situarla entre las mejores siete opciones de sushi en Chile y como el mejor sushi delivery de Santiago, mencionado por 50 Best de Latinoamérica como uno de los mejores delivery en pandemia.
- ¿Cuáles fueron las claves que a su juicio los destacaron de ese modo?
Marcar la diferencia, porque sushi hay en todos lados.
- Pero ¿cómo se marca la diferencia?
–Haciendo cosas innovadoras y teniendo claro cuál es el público objetivo. Cuando se trabaja sin tenerlo claro y tirando productos al azar, hay un abanico enorme de gente.
Este es un producto de nicho, y entregamos a la gente lo que estaba acostumbrada a comer en restaurantes caros pero para disfrutar en su casa, con las mismas materias primas de un restaurante de alta gastronomía.
- El plan era tener un restaurante y lo están logrando…
–Con Do Sushi llevamos casi cuatro años, partiendo en estallido social y pandemia. Este año abrimos el nuevo restaurante, en Suecia con Andrés Bello, vamos a reinventar el Barrio Suecia con un restaurante de 140 m2 y capacidad para cien comensales.
- ¿El restaurante logra mantener el concepto desarrollado por Do Sushi?
–Mantiene el concepto, la línea, pero la diferencia es que vamos a entregar una atención personalizada, de experiencia y una barra de alcohol, que es lo que no teníamos.
- ¿En esta nueva etapa, se deja de lado el delivery?
–Vamos a continuar, pero desde allá. Se cierra el local actual porque quiero trabajar la exclusividad, que siempre sea un solo local. Cadena no quiero que sea, no es un producto de cadena. Si nos va bien, que sea uno por región o por país, eso ya pensando en grande.
