Según datos del Servicio Nacional de Pesca, en Chile tienen catastrados 210 recursos distintos para extraer en forma legal, divididos en 124 peces, 40 moluscos, 25 crustáceos, 18 algas y 3 subclasificados en pepino de mar, erizos, piure.
Así las cosas, el mar chileno es la mejor carta de la gastronomía del país, marca tendencia, abre corazones y conquista viajeros.
En el marco de mes de mar, es importante destacar proyectos que además de lucir la buena cocina marina, están poniendo en valor el rol de la gastronomía como un actor clave en la sostenibilidad de los ecosistemas marinos y en el desarrollo de los territorios, como es el caso del restaurante El Muelle, ubicado en la majestuosa localidad de Puyuhuapi, en la región de Aysén. El restaurante, de raíz familiar, conecta la cocina con la identidad, relevando el oficio de la pesca artesanal, ofreciendo preparaciones basadas en productos locales de origen legal, respetando tallas y temporadas.
El Muelle es uno de los restaurantes adheridos al Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable. Su propietario, Agustín Fuentes Altamirano, pescador artesanal y empresario turístico, ha impulsado un modelo de gestión que articula producción local, abastecimiento responsable y trabajo colaborativo con actores del territorio. “El APL del sector gastronómico es un instrumento de gestión que nos impulsa a seguir trabajando en la mejora de buenas prácticas, ser conscientes de los productos que entregamos a nuestros clientes, adquiriéndolos en lugares establecidos, trabajando con sindicatos de pescadores y respetando las vedas”, explica.
En el marco de mes de mar, es importante destacar proyectos que además de lucir la buena cocina marina, están poniendo en valor el rol de la gastronomía como un actor clave en la sostenibilidad de los ecosistemas marinos y en el desarrollo de los territorios, como es el caso del restaurante El Muelle.
Con más de una década de experiencia, el restaurante El Muelle refleja los desafíos propios de operar en zonas aisladas, donde la logística y el acceso a insumos requieren coordinación y compromiso. Aun así, la apuesta por productos locales como merluza austral, jaiba, congrio y mariscos se mantiene como eje central de su propuesta. “Fomentar el consumo consciente de lo que nos entrega el mar es nuestra prioridad. No es fácil, pero lo hacemos posible cada temporada”, agrega.
En este contexto, Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable, se posiciona como una herramienta concreta para fortalecer a los restaurantes de cocina de mar, promoviendo prácticas responsables, el respeto por los recursos y una identidad culinaria vinculada al origen
AGUSTÍN FUENTES ALTAMIRANO | pescador artesanal y empresario turístico
UN ESTÁNDAR QUE IMPULSA LA INDUSTRIA
El estándar de gastronomía sustentable, pionero en Latinoamérica, avanza como una realidad concreta dentro del rubro gastronómico. Las empresas participantes acceden a un sistema de certificación con tres niveles progresivos que diferencia exigencias según el tamaño de la empresa:
- Nivel 1, con el cumplimiento de 15 acciones
- Nivel 2, con 24 acciones
- Nivel 3, con 35 acciones
Esta iniciativa público-privada busca apoyar a las empresas adheridas –especialmente a las de menor tamaño– en la mejora de su eficiencia productiva y la incorporación de mejores prácticas de sustentabilidad. Para ello, contempla una serie de herramientas y beneficios, entre los que se incluyen material educativo, capacitaciones, apoyo en el financiamiento, reportes empresariales, monitoreo de impactos, así como instancias de visibilización y difusión.
De este modo, el APL de gastronomía sustentable no solo establece un marco de acción, sino que también configura una hoja de ruta para el desarrollo de una industria más responsable, competitiva y alineada con los desafíos actuales.
Las nuevas adhesiones para restaurantes, hoteles, cafeterías, cadenas de comida rápida, bares y catering están abiertas hasta el 15 de julio. Toda la información está disponible en https://www.achiga.cl/estandar/
