Con más de 45.700 seguidores en Instagram y una vasta trayectoria dentro y fuera de Argentina, Andrea González es una de las grandes referentes en el campo de las masas laminadas, que a punta de medialunas y croissants, cada día ganan más terreno en la gastronomía. En la actualidad, la también Campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros divide su tiempo entre las asesorías técnicas y su trabajo con Rational, una labor que la motiva enormemente por su vínculo con la tecnología.
“A medida que pasan los años, la pastelería cada vez está más ligada a la tecnología, ya sea en el horneado, en los abatidores, en la conservación. Todo lo que es la pastelería de calidad artesanal congelada es una tendencia en todo el mundo, desde hace bastante tiempo la verdad, pero bueno, en Latinoamérica siempre llegan las tendencias un poco más tarde, con un delay. No obstante, tenemos cada día más y mejores propuestas”, cuenta González en conversación con Chef&Hotel.
En términos de mercado y operación, la chef patissière nacida en Buenos Aires y formada en Mar del Plata advierte varias tendencias relevantes: “Para mí el mundo va a centros de producción y hoy falta gente que los maneje, hay empresarios todo el tiempo pidiendo ayuda o asesoramiento para manejar eso. También un fenómeno notable cada vez más frecuente es que alguien abre un negocio, funciona y enseguida hay 20 franquicias, entonces eso dificulta el escenario de la empresa porque tiene que empezar a controlar todo el proceso productivo. Eso es lo que a mí me mantiene entretenida y me genera mucha pasión, todos los días”.
Con más de 45.700 seguidores en Instagram y una vasta trayectoria dentro y fuera de Argentina, Andrea González es una de las grandes referentes en el campo de las masas laminadas, que a punta de medialunas y croissants, cada día ganan más terreno en la gastronomía.
Ante este escenario, González es enfática al señalar la necesidad de combinar técnica con tecnología y estrategia, “y eso va ligado obviamente a la pastelería porque el desafío es cómo hago el mejor hojaldre sabiendo que va a tener que pasar por un abatidor, por cierto tiempo y condiciones de horneado, que alguien lo va a agarrar en un local y lo va a regenerar, qué y cómo lo va a hacer… todo eso, educar a la gente y tratar de buscar la excelencia en el producto, sigue siendo lo que me desvela”.
PASIÓN Y EXCELENCIA
Su pasión por la pastelería, en tanto, recién la descubrió a inicios de los años 90, cuando entró a estudiar a la Escuela de Hotelería y Gastronomía ubicada en el Hotel Provincial de Mar del Plata, ciudad ícono de la costa atlántica donde pasó gran parte de su infancia y juventud. Su padre había sido gastronómico y quizá eso la influenció; sin embargo, una vez dentro de la Escuela fue que constató su verdadera vocación.
“En ese momento estudiabas gastronomía, no exclusivamente pastelería. Por esos años, si te querías dedicar a esto, lo que tenías que hacer era estar en una panadería o en una pastelería aprendiendo con alguien que sabía muchísimo, seguramente porque era gente de mucho oficio, pero te costaba más llegar a saber el cómo y el porqué de las recetas, eran siempre secretos de los maestros y ahí quedaban. Y al meterme en la escuela y poder tomar algunos cursos, ahí descubrí la pasión”, rememora.
Ese fue solo el comienzo de su inquietud por el mundo dulce, que luego perfeccionaría de la mano de su gran maestro y amigo Osvaldo Gross: “La pastelería es la excelencia, es exacta, es química, y toda esa parte la fui puliendo con él, que fue un gran maestro años más tarde en el Instituto Argentino de Gastronomía. Entonces ahí uno empieza a apasionarse, simplemente porque te gusta y lo disfrutas”.
“A medida que pasan los años, la pastelería cada vez está más ligada a la tecnología, ya sea en el horneado, en los abatidores, en la conservación. Todo lo que es la pastelería de calidad artesanal congelada es una tendencia en todo el mundo, desde hace bastante tiempo la verdad…”, expresa la chef patissière argentina Andrea González.
“Eso hace que vayas siempre buscando esa excelencia, o la perfección que no existe, pero vos la vas buscando, tratando de alcanzar, siempre buscando un 10, después capaz hay que estar en un 8, lo importante es estar todos los días en el 8. Llegar al 10 es fácil, o el 8 es fácil, pero mantenerse en lo difícil”, sentencia González, de visita en nuestro país en el marco de la participación de Rational en Espacio Food&Service.
Esta pasión y permanente búsqueda de la excelencia se incrementó en sus primeros viajes a Europa a tomar cursos, una invaluable oportunidad para aprender de los mejores. “Ver a los europeos manejar un producto determinado, ver a un francés agarrar una espátula y extender un biscocho, ya está, eso es una experiencia, para mí es única”, asegura.
Es con estas experiencias, añade, que “empiezas a replantearte un montón de cosas, otras que puedes mejorar y te vas enroscando y vas buscando. Para mí un curso siempre será la mejor inversión, porque te abre la cabeza. Te mantiene fresco, conectado con el mercado, con las tendencias. Francia tiene 400 años de escuela, y Argentina tiene, con suerte, no sé, 50 o 70, entonces ellos tienen todo muy aceitado, uno ve cómo hacen las cosas y aprende, siempre aprende”.
EVOLUCIÓN PERMANENTE
Antes de dedicarse a la docencia y las asesorías, Andrea participó de la apertura del primer hotel 5 estrellas de Mar del Plata y realizó una serie de pasantías en Europa, donde pudo conocer de cerca el mundo de las plantas de producción en pastelería, participando además en variados congresos y concursos junto a la brigada española. “El año 1997 sacamos el segundo premio, pero ahí lo más interesante fue que empecé a ver cómo los suizos pensaban la pastelería, y cómo lo hacían para sacar pastelería congelada. Imagínate, en esa época. Y era perfecta, entonces ahí fue la primera vez que dije, ‘ah, pero mirá por dónde va’, cuando aquí todavía estábamos en pañales”.
Esta pasión y permanente búsqueda de la excelencia se incrementó en sus primeros viajes a Europa a tomar cursos, una invaluable oportunidad para aprender de los mejores. “Ver a los europeos manejar un producto determinado, ver a un francés agarrar una espátula y extender un biscocho, ya está, eso es una experiencia, para mí es única”, asegura.
En su regreso a Argentina, trabajó en Marriott Buenos Aires y el 2000 inició su camino docente en We Trainers, una de las dos escuelas en el mundo de Gate Gourmet, una experiencia “de mucha exigencia, donde siempre era ‘tenemos que ser los mejores, no nos podemos equivocar’, con toda esa cosa del estrés que te genera la gastronomía, pero que a su vez te da adrenalina”.
En 2001 la llaman del Instituto de Argentina de Gastronomía, dirigido en ese entonces por Ariel Rodríguez Palacios. Ahí trabajó como docente por once años junto a Osvaldo Gross, hasta que recibió el llamado de La Fonte de Oro, conocida cadena de pastelerías marplatense, para armar el centro de producción que le permitió pasar de dos locales a los más de veinte que maneja en la actualidad:
“Fue una experiencia muy interesante, dialogar con la tecnología para trabajar a una escala que te permite crecer y estandarizar sin sacrificar sabor ni calidad. Fue empezar a ver la gastronomía desde otro lado, no solamente buscar hacer bien una medialuna o un bizcochuelo, sino decir, ¿cómo va a ser este bizcochuelo?, ¿cuánta gente necesito para hacerlo?, ¿cuántas planchas en 8 horas va a hacer una persona?, y así sucesivamente”.
En la actualidad, ya son cuatro años que Andrea lleva trabajando con Rational, motivo por el que también visita frecuentemente nuestro país, siendo parte de grandes eventos como Espacio Food&Service o el seminario “El Arte del Hojaldre” de Soprole Food Professionals en Le Cordon Bleu Chile. “Diría que tecnología y la expansión de la bollería van de la mano y eso explica el auge de las masas laminadas, que están tan de moda en todos lados, con formatos y variedades que evolucionan a la par de lo que se muestra en redes sociales”, indica.
En su opinión, “después de la pandemia, el mercado creció exponencialmente en lo que es panadería y pastelería, sobre todo laminados, es como que el mundo se volcó a eso, Es cosa de ver lo que se ofrece en los cafés de especialidad: nos olvidamos del cake, del budín, todo ahora es laminado. Y en Buenos Aires esos cafés ahora están en todos los barrios. Trata de buscar una Saint Honoré, o una Selva Negra, no hay. Mira lo que te permite un croissant con take away: lo levanto, lo agarro y me lo voy tomando con un café. Pero también puedo sentarme y me quedo una hora en un lugar que estoy viviendo una experiencia, de sentarme relajado, disfrutar el café, disfrutar el croissant, no me importa lo que me cobren, pero que sea excelente. Son tendencias y para mí, eso también hace que la vara cada día esté más alta”.
Andrea González
Instagram (@andregonzalezok): https://www.instagram.com/andregonzalezok/
