A veces basta escuchar cómo alguien se refiere a lo que acaba de probar para entender desde dónde está mirando el mundo. Con Álvaro Clavijo pasó algo en ese orden. En Santiago apareció con la atención muy despierta, receptivo a lo que le estaba devolviendo Chile en esos días. Cocinas, productos, conversaciones, encuentros. Prefirió partir por ahí, por lo inmediato, por lo vivido, por aquello que todavía le seguía rondando en la memoria.
La conversación ocurrió durante Ñam 2026. Clavijo fue uno de sus invitados internacionales más esperados y venía con el peso simbólico de El Chato sobre los hombros. El restaurante abrió en Bogotá en 2017 y, ocho años después, alcanzó el número uno de Latin America’s 50 Best Restaurants. En el mano a mano, sin embargo, empezó por otro lado. Pulpería Santa Elvira, La Calma, un comedor solidario, el mar chileno.
CHILE, A FLOR DE PIEL
Había una escena que la tenía especialmente presente. La cena junto a Javier Avilés en la nueva casa de Pulpería Santa Elvira. La noche reunía varios elementos. Una nueva etapa para el proyecto, el cumpleaños de Avilés y el cruce afortunado de agendas que hizo posible ese encuentro. En su recuerdo quedó como una de esas ocasiones en que el afecto y la celebración terminan marcándolo todo.
No necesitó una larga sobremesa de platos para hacerse una idea clara. Hubo uno que se le quedó especialmente grabado. Un congrio con una espuma de pilpil del mismo pescado. Lo leyó como una expresión precisa del trabajo del reconocido chef nacional; sabores de casa llevados con sutileza hacia un lugar más técnico. La observación gana notoriedad porque revela dónde se posa su atención. En la coherencia del plato, en su identidad, en aquello que lo hace propio.
Con La Calma el entusiasmo fue inmediato. Ha ido varias veces y cada visita parece reforzarle una certeza. Dice que los mariscos chilenos están entre los mejores que ha comido en su vida. Menciona salinidad, frescura, tamaño, intensidad. Se detiene también en recalcar que, bajo la mirada de Ignacio Ovalle, es un restaurante que entiende cuándo cocinar y cuándo dejar que el producto brille por sí mismo.
La conversación ocurrió durante Ñam 2026. Clavijo fue uno de sus invitados internacionales más esperados y venía con el peso simbólico de El Chato sobre los hombros. El restaurante abrió en Bogotá en 2017 y, ocho años después, alcanzó el número uno de Latin America’s 50 Best Restaurants. En el mano a mano, sin embargo, empezó por otro lado. Pulpería Santa Elvira, La Calma, un comedor solidario, el mar chileno.
Por esos días, su visita dejó además una escena especialmente significativa. Antes de que Ñam desplegara su costado más público, Clavijo participó en una jornada de cocina en un comedor solidario. “Pelamos costales enteros de papas, zanahorias. Hicimos panes, y una preparación inspirada en el charquicán. Varias manos trabajando a la vez”, cuenta dibujando una sonrisa, entendiendo esta actividad como colaboración, cuidado. Un acto restaurador. Un oficio puesto al servicio de otros.
TRUCHA AHUMADA (MENÚ DEGUSTACIÓN) | arracacha e hinojo
ENSALADA DE CALABAZA (CARTA) | calabaza, pepas, tomate
CORAZONES DE POLLO (CARTA) | papa criolla confitada, suero costeño y verdolaga
OSTRA (CARTA) | escabeche, estragón, kiwi
CANGREJO (MENÚ DE DEGUSTACIÓN) | chontaduro hembra carantanta y plátano
SEÑALES QUE DEVUELVE EL TERRITORIO
Cuando se le pidió una mirada más amplia sobre el momento que vive la gastronomía nacional, respondió con una idea que vale más que cualquier cortesía. Dijo que ve a nuestros cocineros volver a mirar el mar, volver a mirar el ingrediente, volver a empujar la tradición desde el respeto. En su lectura, está ocurriendo algo de fondo. Un movimiento capaz de fortalecer la cultura gastronómica, darle confianza a un país sobre lo propio y abrir una relación más fértil con el turismo.
Esa idea también dialoga con el lugar que él ha construido. El Chato, restaurante con sede en Bogotá, se ha convertido en uno de los proyectos más influyentes de América Latina. Clavijo llegó ahí después de años de formación y trabajo fuera de Colombia. La técnica ya estaba, lo que vino después fue otro desafío: descubrir el país que terminaría dándole sentido a su cocina.
Dijo que ve a nuestros cocineros volver a mirar el mar, volver a mirar el ingrediente, volver a empujar la tradición desde el respeto. En su lectura, está ocurriendo algo de fondo. Un movimiento capaz de fortalecer la cultura gastronómica, darle confianza a un país sobre lo propio y abrir una relación más fértil con el turismo.
Su propuesta se mueve en una cocina contemporánea que ha encontrado en Colombia, en sus productos, sus regiones y sus productores, su principal campo de sentido. Las formas de comer de “La Tierrita”, como dice cariñosamente el pueblo cafetero, en toda su amplitud.
EL CHATO, MÁS ALLÁ DE LA PRIMERA VEZ
En un momento, el foco se desplazó hacia una inquietud mucho más concreta. El cocinero bogotano dijo que uno de sus trabajos hoy pasa por consolidar un concepto y afinar una experiencia que permita otra relación con El Chato. Que el restaurante no quede fijado como una sola gran ocasión, sino como un lugar donde el comensal reconozca una idea, una calidad y un deseo real de volver.
Ahí cambia por completo la escala del prestigio. Ya no se trata sólo de alcanzar una cima o de sostener un nombre en la conversación internacional. Se trata de impedir que ese lugar conquistado enfríe el vínculo con la mesa.
Lo que hoy lo ocupa va en ese camino. Cómo alimentar una cocina de altísima exigencia sin perder cercanía, legibilidad ni calor. Cómo conseguir que El Chato, aún siendo uno de los restaurantes más influyentes de la región, no quede reservado únicamente para la admiración o la excepción.
¿Qué sentido tiene construir algo para un país si ese mismo país no puede sentirse parte de esa mesa? Él lo plantea, y se percibe en cómo alza la voz lo mucho que esta situación lo inquieta. “El colombiano también debe poder disfrutar El Chato. De otro modo, la idea de construir algo para Colombia se debilita”.
OSTRA (MENÚ DEGUSTACIÓN) | portobello, rabano negro y ajo chino
PULPO (CARTA) | Mashua y salsa frita de tomate
SILLA DE CORDERO (CARTA) | apionabo, col, alga y guasca
POLLO Y COL (MENÚ DE DEGUSTACIÓN) | lulo y habas
MOUSSE DE QUESO (CARTA) | ganache de café, y helado de mucílago de cacao
QUESADILLA DE LANGOSTINO (CARTA) | banano paso, yacón, tomate uvalina
Esa búsqueda alcanza también al servicio. Lo quiere más tranquilo, menos rígido, menos atrapado en una solemnidad que muchas veces distancia antes que seducir. En su mirada, la alta cocina latinoamericana necesita encontrar una forma propia de recibir, explicar y acompañar. Cada ciudad, cada país, cada región arrastra otra historia, otra sensibilidad y otro modo de hospitalidad. También desde ahí, piensa Clavijo, se juega la posibilidad de acercar una cocina sin rebajar su ambición.
El cocinero bogotano dijo que uno de sus trabajos hoy pasa por consolidar un concepto y afinar una experiencia que permita otra relación con El Chato. Que el restaurante no quede fijado como una sola gran ocasión, sino como un lugar donde el comensal reconozca una idea, una calidad y un deseo real de volver.
UN PAÍS POR DESCUBRIR
Cuando se refiere a Colombia lo hace como alguien que tuvo que descubrirla. Cuenta que había demasiados ingredientes que no conocía, entonces hizo algo fundacional. Tomó una moto, una mochila y salió a recorrer el país.
Primero la observación, después el vínculo, después cocinar. Por eso insiste tanto en el papel del cocinero como puente entre proveedor, ingrediente y comensal. No hay heroísmo en esa frase, hay una responsabilidad. Conseguir productos, exigir mejor calidad, pagar de manera justa, convencer al productor de seguir, aprender a esperar. Su manera de contarlo desarma la fantasía de una despensa lista para ser celebrada. Hubo que trabajarla, hubo que cultivar relaciones.
SARDINA (CARTA) | Manzanilla, gremolata de mango
El tucupí, el lulo, el chontaduro y tantas otras frutas o productos colombianos aparecen en su relato como puertas. Lo fascinan las posibilidades de uso. En esa zona se cifra parte del nervio creativo de El Chato; no deja de explorar porque no siente que el país ya esté leído por completo.
En su mirada, la alta cocina latinoamericana necesita encontrar una forma propia de recibir, explicar y acompañar. Cada ciudad, cada país, cada región arrastra otra historia, otra sensibilidad y otro modo de hospitalidad. También desde ahí, piensa Clavijo, se juega la posibilidad de acercar una cocina sin rebajar su ambición.
DESPUÉS DE LA CIMA
El número uno continental, lejos de empujarlo a una zona de autosatisfacción, parece haberle afinado aquel sentido de responsabilidad. Cuando se le pregunta por ese lugar nuevo, responde con calma. Dice que lo conseguido es importante para Colombia y que ojalá otros restaurantes sigan ese camino. Pone al país antes que a sí mismo. La cocina, en esa forma de pensar, adquiere una dimensión de plataforma; una herramienta para empujar algo más grande.
En paralelo, hay una felicidad más íntima atravesando este momento. En mayo de 2026 contrajo matrimonio con Daniela Siller. Mientras su nombre alcanza una de las cimas más altas de la gastronomía latinoamericana, su vida personal también entra en un tiempo de celebración, amor y compañía. Otra forma de plenitud.
Al cierre, una de las noticias más valiosas que reveló fue su trabajo en un próximo libro. “No será un libro de recetas, será un libro de historias”, afirma. De lo recorrido desde la apertura de El Chato. Del modo en que él y su equipo aprendieron a leer ingredientes que ni siquiera sabían comer del todo.
Álvaro Clavijo dejó la sensación de un profesional que sigue mirando su oficio con hambre, y su país con responsabilidad. Incluso después del número uno, lo que realmente parece importarle es cuánto más una cocina, su cocina, la cocina latinoamericana, puede acercar. Cuánto puede hacer sentir que esa mesa también pertenece.
