Adentrarse en la ruta que une Santiago con Chimbarongo, es toparse de lleno con el latido profundo de la Región de O’Higgins. Desde la capital, la Ruta 5 Sur serpentea entre viñedos y cerros ligeros, mostrando en el horizonte el perfil distante de la cordillera.
Tras 2 horas de viaje, se abandona el asfalto principal para internarse en un camino local, donde la brisa campestre anuncia la cercanía de Chimbarongo. Allí, en el umbral de la artesanía y el paisaje, palpita la esencia misma del trabajo de campo.
La llegada a Ajo Perejil anuncia novedades de por sí. Preguntando por una serie de remodelaciones que se están realizando casi al frente del local, nos sorprende el anuncio del próximo estreno de un Barrio Gastronómico en la zona. Sin duda, a seguir en detalle.
Por la calle García Reyes, esquina Miraflores, el restaurante del chef Andrés Lira te recibe con ese olorcito a brasas desde la entrada. Cómo no, si al ingresar, lo primero que ves a mano izquierda, con el brillo propio del fuego, es la parrilla. Acá la parrilla manda, en todo producto, no sólo carnes.
Detalles en mimbre, obras del artesano Omar Mena; madera, greda y una vitrina de la despensa local, complementan la promesa de un relato con mucho sabor…
DE LA CASA FAMILIAR A LA COCINA PROFESIONAL
Una de las mesas dispuestas con aquellos detalles de mimbre y madera, sirve de escenario para indagar en este relato con la familia como protagonista. Andrés es chimbaronguino. «Nacido y criado», repite con orgullo.
Su vínculo con la cocina comenzó en su casa, entre el aroma de los caldos de su abuela Otilia y los sabores de una infancia humilde pero marcada por el gusto. “Mi abuelita cocinaba, pero ponía frenos. Igual uno miraba, aprendía desde el olor, desde el sabor”, recuerda.
Por la calle García Reyes, esquina Miraflores, el restaurante del chef Andrés Lira te recibe con ese olorcito a brasas desde la entrada. Cómo no, si al ingresar, lo primero que ves a mano izquierda, con el brillo propio del fuego, es la parrilla. Acá la parrilla manda, en todo producto, no sólo carnes.
Hay un plato que permanece latente en su memoria. Un enjundioso caldo de carne con huesos de vaca o de ave, a los que les agregaba una mezcla de huevos batidos, harina, perejil y cebolla. “Se echaban por porciones con cuchara al caldo hirviendo”, detalla. «Le llamaban Machos Ahogados o Sopones. Tenían ese sabor a casa, a cocina lenta», añade.
Su camino profesional no fue directo. Partió trabajando en un casino de empresa, y luego en la cocina de una escuela agrícola, donde estuvo aproximadamente una década. Fue ahí donde esa chispa que se había encendido a través de la cocina familiar tomó aún más fuerza.
La agrícola fue –literalmente– su escuela. “Me dio la chance de crear, de probar cosas que sólo tenía en la cabeza”, indica. Por consecuencia, buscando un desarrollo profesional, estudió gastronomía en Inacap Rancagua mientras seguía trabajando.
Más adelante hizo una especialización en Barcelona, en la escuela de hotelería y turismo Sant Pol de Mar. De ahí en adelante, de vuelta en Chile, todo fue tomando forma en base a su ingenio y esfuerzo: banquetería, asesorías a restaurantes y, finalmente, el sueño propio, Ajo Perejil.
Su vínculo con la cocina comenzó en su casa, entre el aroma de los caldos de su abuela Otilia y los sabores de una infancia humilde pero marcada por el gusto. “Mi abuelita cocinaba, pero ponía frenos. Igual uno miraba, aprendía desde el olor, desde el sabor”, recuerda Andrés Lira chef y dueño de Aji Perjil.
COCINAR EN FAMILIA: ENTRE BRASAS Y RECUERDOS
El restaurante también es una historia de hermanos. Aproximándonos donde el fuego quema y tienta, César –quien dirige la parrilla con la técnica de un verdadero maestro– reconoce el rol de su hermano Andrés como motor del proyecto. “Gracias a él nosotros tenemos trabajo”, dice sin dudar.
Aunque de niños no cocinaban juntos, sí hay anécdotas que los unen. Como por ejemplo y aportando risas a la conversación, trae al mesón el recuerdo cuando le sacaban a escondidas pan amasado a la abuela. “Ella fue una segunda mamá, nos crió. Desde ahí vienen los sabores”, recalca.
No siempre fue parrillero. Aprendió por necesidad y terminó enamorándose del fuego. “Mi hermano me enseñó. Al principio no me tincaba, pero después me quedó gustando”, afirma. Hoy, prende la parrilla a las 11 de la mañana y deja las brasas apagarse a las 11 de la noche. «El fuego tiene que estar parejo, limpio. Es clave mover bien la brasa», revela.
Uno de sus orgullos es la churrasca colchagüina, inventada por Andrés durante sus estudios en Inacap y ganadora de un concurso gastronómico en 2012. Hoy es una de las estrellas de la carta, base de sándwiches que se cocinan directo en la parrilla. “La masa parece simple, harina, sal y agua. Pero lograr el punto exacto no es fácil. La gracia está en la mano. Esta churrasca es única”, asevera.
Respecto al galardón conseguido, Andrés se acerca a la parrilla para ponerle un poco más de condimento a la historia: “Era un concurso regional, había que crear un sándwich. Con la que gané, llevaba plateada de vacuno, chagual (ingrediente proveniente de una planta silvestre, muy popular en ensaladas, de textura particular y final al paladar, similar en algunos aspectos a la cebolla, dice el cocinero), pimentón grillado, berros y una lactonesa de albahaca”.
Todo, presentado en una churrasca. A las brasas, por supuesto.
Uno de sus orgullos es la churrasca colchagüina, inventada por Andrés durante sus estudios en Inacap y ganadora de un concurso gastronómico en 2012. Hoy es una de las estrellas de la carta, base de sándwiches que se cocinan directo en la parrilla.
UNA PARRILLA CON IDENTIDAD
Ajo Perejil abrió en febrero de 2020, justo antes de la pandemia. Funcionó un mes y medio antes de tener que cerrar. “Fue duro. Pero nos reinventamos con delivery, tablas para llevar. No había otra opción”, comenta Andrés. En la casa donde funciona actualmente el restaurante, este chimbaronguino vio una oportunidad y apostó todo a ella: “Se invirtió mucha plata. No era empezar de cero, era rearmar todo”.
Hoy, 5 años después, Ajo Perejil se ha ganado un lugar en la zona y también fuera de ella. El nombre, confiesa, viene de una base tradicional de la cocina española, pero tiene un sentido más simbólico: el ajo como sabor profundo, la cocina lenta, la memoria.
El corazón de la propuesta es la parrilla. “Todo lo que se puede, va a la parrilla: carnes, pescados, verduras, sándwiches en churrasca. Hasta los langostinos”, explica. Pero el lugar no se encasilla. “No somos un restaurante sólo de parrilla. Tenemos caldos, pastas, pizzas. No somos especialistas en una cosa, pero lo que hacemos, lo hacemos bien”.
Entre los platos que destacan están las Croquetas de Charqui, inspiradas en las croquetas españolas, pero con un toque local. Los Locos con Chimichurri, una manera distinta de consumirlos. Los Ñoquis y Asado de Tira, o el Valdiviano; un caldo profundo con lomo a la parrilla, longaniza y langostinos. “Buscamos reinventar lo tradicional, darle una vuelta sin perder la raíz”, aporta César, quien conoce –al revés y al derecho– el proceso de cada ingrediente que toca la parrilla.
Hoy, 5 años después, Ajo Perejil se ha ganado un lugar en la zona y también fuera de ella. El nombre, confiesa, viene de una base tradicional de la cocina española, pero tiene un sentido más simbólico: el ajo como sabor profundo, la cocina lenta, la memoria.
UN RESTAURANTE CON SABOR A TERRITORIO
El vínculo con Chimbarongo no es sólo por nacimiento. En el local se respira identidad: detalles en mimbre por todos lados, muebles hechos a mano, una estética que honra la ciudad que es capital nacional del mimbre. “No podíamos tener otra ambientación. Esto es parte de nosotros”, indica Andrés.
La cocina también conversa con lo local. Usan productos de huerteros de la zona, trabajan pescados frescos de una pescadería vecina –El Corsario–, y van ajustando según lo que se produce en el entorno. El trabajo en familia es otra marca: una cocina que se apoya en la confianza, en los códigos compartidos y en el compromiso mutuo.
Andrés se define como un gastrónomo “de gusto”. Le importa la técnica, la experiencia, el sabor. Pero también el trabajo bien hecho, sin adornos innecesarios. “Aquí hay que tener hambre. Hambre de aprender, de mejorar. La pasión sola no basta”.
Y César lo reafirma desde su rol: “El Andrés va metiendo cosas nuevas todos los días. También pensando y escuchando a nuestro público. Él es exigente, pero por eso esto funciona”.
Ajo Perejil se atreve a buscar su propio ritmo. Uno donde la cocina es recuerdo, territorio y oficio. Donde el ajo y el perejil no son sólo ingredientes, sino una declaración de principios. Una forma de unificar a la familia. Una forma de resistir y cocinar desde lo que se es.
Ajo Perejil Restaurant
- C. Garcia Reyes 08, Chimbarongo, Región de O'Higgins
- Teléfono: 9 8326 5086 - 9 4426 8981
- Horarios: Lunes-sábado 12:30 a 23:00 hrs Domingos : 12:30 a 18:00 hrs
- Instagram (@ajo.perejil_restaurant) https://www.instagram.com/ajo.perejil_restaurant/
