“Ahora somos un gremio más unido”

Entrevista a Máximo Picallo

“Ahora somos un gremio más unido”

En una conversación sincera y directa del presidente de Achiga y empresario gastronómico con Chef&Hotel, se abordaron temas que afectan al sector que representa, las preocupaciones de los asociados, los logros como asociación gremial, la relación con el Gobierno y la nueva etapa tras la reapertura

¿Cuál es su mirada de la situación del rubro después del estallido social y la posterior pandemia?

El sector gastronómico ha sido bien golpeado y las realidades son bien diversas. Hay establecimientos que definitivamente quebraron, otros que están sobreviviendo y un grupo que está vendiendo más que antes, por cuanto podrían salir fortalecidos una vez que pase la crisis.

El nivel de liquidez que hoy tenemos en la economía con toda la inyección de dinero llámese IFE o 10%, en algún momento nos pasará la cuenta, para lo cual hay que estar preparados para cuando se acaben estos estímulos. Probablemente aumentará la inflación, sobre todo si se aprueba el 4to. retiro, si la economía por sí sola no es capaz de reactivarse y la gente no sale a trabajar porque está conforme con lo que el Estado le está entregando.  Cuando hay una inyección descontrolada de dinero en la economía termina en inflación, lo que se traduce en un impuesto a los más pobres.  Somos un país que durante tantos años hemos tenido una inflación controlada, que la gente olvidó lo que implicó en la economía en su momento. Al tener una inflación mayor a la acostumbrada y llegar a los 2 dígitos, obligaría a los empresarios a cambiar los precios cada dos meses. En el sector gastronómico tenemos actualmente una inflación de un par de puntos sobre la promedio, ya que los alimentos es algo que ha ido al alza.

¿Cuál era su sello cuando comenzó a presidir Achiga? ¿Hoy sigue siendo el mismo o ha cambiado por las circunstancias?

Entré al directorio de Achiga primero como director, después fui vicepresidente y ahora presidente por una situación coyuntural, siempre pensando que nos faltaba una vocación más gremial. Realizamos un concurso de gastronomía y otras actividades, pero no teníamos el peso gremial que ahora tenemos y que debemos cuidar.  Donde más podemos aportar para nuestros asociados, es que la asociación gremial sea un referente frente a las autoridades, un referente internacional y ante los grupos de interés.

Dos años atrás si les preguntabas a los socios y sobre todo a los que no están asociados, no valoraban la asociación gremial.  Al terminar esta crisis espero nos demos cuenta de que la agrupación tiene otras funciones gremiales importantes también, por ejemplo, ahora tenemos un cambio de Ley en relación con el plástico de un solo uso, se está discutiendo el tema de la jornada laboral en donde escuchan la voz de los gremios más grandes como la Cámara Nacional de Comercio y Fedetur, entre otros.  Nuestro gremio requiere ciertas cosas específicas que tenemos que hacer ver a las autoridades para que nos consideren cuando sean discutidas, por ejemplo, otro sistema de flexibilidad laboral diferente al que se está planteando, debido a que nuestro rubro es el que trabaja cuando otros descansan. 

Si bien la crisis tuvo cosas muy duras para nuestro sector, también ha tenido otras que serán positivas como que ahora somos un gremio más unido. Al principio hubo unos satélites que trataron de armarse y finalmente terminaron asociándose a Achiga, en tanto los que efectivamente se agruparon a lo largo de todo Chile, ahora tenemos alianzas con ellos. Esto no se trata de trabajar solo para los socios si no para la industria en general, así nos vemos todos beneficiados.

Achiga se ha fortalecido como asociación gremial y hoy somos el referente para el Gobierno y la oposición, también nos hemos reunido con la ACHS para discutir el tema de la seguridad de los repartidores de delivery, con la ministra de la Mujer y de la Equidad de Género, Mónica Zalaquett, con la cual realizaremos una campaña en los restoranes contra la violencia de género, porque ven que somos un gremio super visibilizado. Esto es resultado de la acción gremial que hemos realizado.

Achiga fue uno de los primeros en hablar de protocolos cuando aún no era tema. Nos reunimos con el ministro de Economía y con el Minsal y siempre hemos estado un paso más adelante en cuanto al pase de movilidad, que siempre promocionábamos. Nos escucharon en varias de las iniciativas que planteamos, como la modificación en el plan Paso a Paso cuando al principio los restaurantes solo abrían en fase 4 y con aforo del 25%, logrando que este se aplicara en fase 3 con distancia entre mesas. Gracias a todos estos logros, hay otros gremios que se preguntan por qué los restaurantes tienen tantas cosas y la respuesta es porque hicimos un trabajo que sensibilizó a la autoridad, a la opinión pública, y para ello hasta nos reunimos con el Colegio Médico.

¿Existen cifras actualizadas del nivel de endeudamiento del sector?

Datos duros hay muy pocos, no contamos con los recursos para tener un departamento de estudios, siempre estamos buscando antecedentes a través de organismos oficiales como el INE (Instituto Nacional de Estadísticas).  El SII antes te hacía abrir distintos giros, ahora tratan de que las empresas tengan un giro principal, en realidad no hay mucha información. Lo único claro es que en este último año y medio ha sido un sector que solo ha acumulado deudas, sobre todo la deuda laboral que es muy cara de pagar. Los créditos Fogape, los Reactiva ayudaron en parte, pero muchos empresarios se endeudaron con su arrendador porque no lograron que les bajara la renta. La deuda de este sector creció de manera significativa.

¿Cree que la acción del Gobierno ha ayudado en parte a solucionar la crisis?

La ley de protección del empleo surgió de conversaciones con el Gobierno y fue una muy buena idea. En vez de tener que despedir a los trabajadores podíamos pagar el 50% de las imposiciones, pero cuando esa solicitud llegó al Congreso, la oposición la subió al 100%. La iniciativa de ley fue muy buena en principio para no generar desempleo y no tener que destinar recursos en los finiquitos, pero cuando la crisis se alargó esta ley terminó siendo una camisa de fuerza. A la fecha hay trabajadores que llevan un año y medio suspendidos, que tienen vacaciones acumuladas y dos o tres años de antigüedad, si ese empleador no ha tenido ingresos y adicionalmente debía seguir pagando imposiciones, ahora tiene una gran carga de deuda.  Fue una muy buena idea que quedó corta en los plazos, pero que producto de la extensión del tiempo de la crisis, debió haber tenido un ajuste.

Lo de la universalidad no es buena idea ya que, por ejemplo, en el caso de los funcionarios públicos que realizaron teletrabajo o estuvieron con suspensión laboral, siguieron recibiendo su sueldo además de obtener el IFE, así que lo más probable es que no desean que esta situación se normalice.  Por otra parte, los créditos Fogape fueron otra buena iniciativa, además daban meses de gracia para empezar a pagar, pero también el tiempo fue insuficiente ante la realidad. Considero que las tres políticas públicas peores de este país han sido el Transantiago, la Reforma Tributaria del ministro Alberto Arenas y los retiros del 10%, políticas que han hecho y seguirán haciendo daño a futuro.

¿Cuál cree que sería la mejor ayuda para el gremio en estos momentos?

Lo que ayudaría mucho es que el Estado no fuera una mochila para nosotros, que no existiera tanta burocracia cuando uno quiere abrir un restaurant, que requiere de 6 meses solo en trámites burocráticos perdiendo parte del capital en ello. Lo primero que podría hacer el Estado, es bajar esas barreras para que los emprendedores que quieran emprender en este rubro tengan mayor facilidad, lo segundo es un sistema de mayor flexibilidad laboral, ya que la existente está pensada en la gente que trabaja en oficinas, lo que redundaría en mejores ingresos también. 

Una reducción de horas tiene que venir acompañada de un aumento en la productividad, esta iniciativa lo único que hace es aumentar el costo fijo. Este tipo de proyectos tiene que venir unido a productividad y flexibilidad horaria para que sean realmente aplicables y eficientes en su propósito.

Como ya ha explicado en sus respuestas, el gremio ha tenido que sortear muchas dificultades en estos tiempos para mantenerse operativos ¿Cómo siente que ha sido el trabajo por parte de las autoridades, en relación con el manejo de la pandemia y de las manifestaciones violentas en sectores gastronómicos?

Nosotros sentimos que el Estado tuvo un abandono total en el tema de la violencia. Los sectores afectados sienten una falta de Estado tremenda en el manejo de la violencia y que se nota un aprovechamiento político.

En caso de la crisis sanitaria pienso que injustamente estuvimos cerrados más tiempo del necesario. Si nos hubieran dejado trabajar con menos restricciones, tendríamos un impacto económico distinto del que tenemos ahora, ya que igual tuvimos que seguir pagando patentes y gastos fijos en general.  Lo rescatable es el tema de la vacunación, que nos permite estar mirando con optimismo el segundo semestre, independiente de la variante Delta.

El gremio tampoco está de acuerdo con la propuesta de indulto general, ya que sería la peor respuesta ante hechos de destrucción como los que vimos en el sector del turismo, con la quema de hoteles o la destrucción de locales gastronómicos y de otras áreas. Por lo tanto, lo que uno esperaría, es que esas personas cuyo único propósito era destruir y no  manifestarse pacíficamente,  paguen los daños , ya que cometieron un delito.  La percepción de los locatarios del Barrio Lastarria, Bellavista, Brasil o los del casco histórico de Valparaíso es abandono del Estado. Podemos todos tener diferentes visiones políticas del modelo que queremos para el país, pero en lo que todos deberíamos estar de acuerdo es que la violencia contra inocentes no tiene ninguna justificación política, por ello estamos en contra del indulto. Además, creemos que el Gobierno también tiene la responsabilidad de no haber aplicado el Estado de Derecho y la clase política la de haber usado el estallido social en su propio beneficio.

Pasando a otro tema ¿Qué opinión tiene el gremio de los delivery? ¿Piensa que es una solución del momento o algo que llegó para quedarse?

Tanto el delivery como el e-commerce son una tendencia mundial y parte del desarrollo que llegó para quedarse. Cada negocio es libre de realizar el delivery con cualquier empresa o con sus propios repartidores, el problema radica en que el margen que le pagan a esa empresa es muy alto y que muchas personas que no tenían experiencia en delivery entraron en este formato.  El delivery es un negocio en sí mismo que tiene un costo muy alto, los más grandes invierten en mucha publicidad. Nosotros esperamos que se regule de una manera moderna la relación entre repartidor y aplicación, hoy en día eso no está normalizado, como también que exista mayor competencia para que las comisiones puedan bajar.  Como gremio no hemos llegado a ningún acuerdo hasta el momento con estas empresas, para poder ofrecer algún tipo de beneficio a nuestros asociados.

¿No siente que el sector estaba un poco atrasado con respecto a lo que estaba pasando con el delivery a nivel mundial?

No sé si estábamos muy a la vanguardia o no en relación con el delivery, ya que las aplicaciones que usamos en Chile se crearon en Uruguay y Colombia. 

No todos tienen la necesidad de realizar delivery, creo que cuando pase esta crisis no todos tienen que seguir haciéndolo, ya que este modelo de negocio estaba pensado como marginal al restaurant. En plena pandemia se dieron cuenta que el 100% de su venta era a través de este medio, pero que este formato de venta no cubría los costos fijos de los actuales locales.

Mi visión personal, si yo entrara al delivery no podría ser con toda mi carta, ya que no cualquier producto gastronómico llega bien a tu casa. Si uno tiene un espacio ocioso funciona bien, a mí en lo particular no me sirve ya que a la hora pick tengo el local lleno y no tengo espacio libre, más bien lo que pondría son dark kitchen con cocinas que fueran a un costo más bajo para atender el delivery. Cada uno tiene que mirar este formato como un negocio en sí mismo, que debe ser sustentable y no como algo marginal, salvo que tengas mucha capacidad ociosa, que no es lo normal en los negocios gastronómicos.

¿Cómo se han planteado como gremio frente a el formato de las dark kitchen?

Creemos que es parte de la evolución que va a tener nuestra industria pero que debe ser en igualdad de condiciones. Las dark kitchen también deberían contar con una resolución sanitaria como la tiene la cocina de un restaurant, por la seguridad en la salud de los clientes.

Un tema recurrente en el sector del turismo es la escasez de mano de obra ¿cómo lo están enfrentando en el retorno a la actividad?

La escasez de mano de obra no solo es un tema de esta industria en particular, sino que es un tema país, tiene que ver principalmente con los estímulos monetarios entregados para mantener a las personas en sus casas, pero ahora las próximas ayudas estatales deberían estar focalizadas en fortalecer los trabajos formales. De hecho, en todas estas aplicaciones de delivery y otras, no existe una relación formal con un trabajador, la persona recibe un pago sin contrato lo que está causando un impacto negativo en la industria formal. Por ejemplo, si pongo el aviso para un copero y esa persona puede optar por una aplicación donde podría ganar lo mismo que en el restaurant y además sin cumplir horarios. Es una competencia desleal ya que la aplicación no le está pagando sus leyes sociales, no tiene derecho a vacaciones, a seguro del trabajo. En definitiva, son trabajos en condiciones laborales muy cuestionables. Esta es una realidad que durará un tiempo más mientras sigan las ayudas universales o los retiros del 10%. Ojalá que el mayor incentivo esté dirigido para que las personas busquen trabajo formal.

Dentro de las diversas situaciones que vive el país ¿Qué sería lo que más genera incertidumbre al gremio?

La primera gran incertidumbre es tener un retroceso en la crisis sanitaria, ya que esperamos seguir avanzando a mayor apertura, aunque tenemos claro que no hemos salido de la pandemia creemos que cualquier rebrote se puede atacar por el lado de más vacunas y no por cierre de establecimientos, el sector ya no lo resistiría y tampoco el país.

Por último ¿Como visualiza que será la recuperación en lo que queda de este año y como se proyecta el 2022?

Soy super optimista en que vamos a tener un muy buen segundo semestre. Creo en las vacunas y no en las cuarentenas, que empiece a primar la cordura y no la fiebre electoral. El toque de queda debería terminarse en todo el país y tener una apertura de fronteras responsable ya que estamos en condiciones para hacerlo.

PROVEEDORES DESTACADOS

PROVEEDORES DESTACADOS

FLO Chiloé

Quemchi silvestre, íntimo y gourmet

Hampton by Hilton

Eficiente y confortable para viajeros corporativos

Javier Avilés Lira

Un rebelde con causa

Pampa Chile

Expertos criadores, en un lugar único en el mundo

Agencia La Feria

Compromiso y creatividad total

DuocUC

Cross Training docentes DuocUC en la industria

Achiga

Seminario abordó la inclusión laboral en el sector gastronómico

Aramark

Aramark lidera ranking de empresas más innovadoras de Chile en la categoría servicios

Perú Mucho Gusto

Capital peruana celebra este fin de semana la feria turística y gastronómica “Perú Mucho Gusto”