Radical Restaurante en Concepción

Agricultura regional, consciente y vanguardista

Agricultura regional, consciente y vanguardista

Porotos granados, lechuga y tomates

Radical significa “de la raíz o relacionado con ella” y eso es lo que este restaurante busca representar en sus preparaciones y recetas. Una cocina inspirada en los productos regionales, de temporada y que eleva los ingredientes hasta su mejor versión

Ignacio Muñoz es el creador de Radical Restaurant. El chef nació y fue criado en Concepción, ciudad en la que también estudió la enseñanza básica, la media y la carrera de gastronomía, de la que egresó en 2013.

Tartar de alcachofa grillada, yema curada en malta y pan pita frito
Ostras de la costa de Coliumo, huevo a la ostra y echalote
Ignacio Muñoz dueño y chef de Radical Restaurant

Su infancia estuvo relacionada con la comida y, aunque no de modo profesional, el tema se sentía, percibía y era importante. “Vengo de una familia a la que le gustaba comer cosas ricas y de buena calidad. Todos cocinaban y yo me metía mucho a ayudar a mi abuela, quien me cuidaba en ese entonces. Éramos cercanos a la gastronomía, por ende, desde siempre tuve esa cultura muy inculcada”. Sin embargo, Ignacio no decidió estudiar algo al respecto. “De hecho, entré a fonoaudiología, pero me cambié a la que eternamente había sido una opción y pude comprobar que era mi pasión”, dice.

Ceviche de espárragos, sopa de lechuga y guacamole

Cuando terminó sus estudios, se fue a Guayaquil, Ecuador, en donde arrendó un local, lo remodeló y modificó. “Era un bar-restaurante en el que se vendía coctelería y comida chilena, como empanadas, sopaipillas, curanto, entre otros. Fue un período de mucho aprendizaje y, luego de un año, decidí volver porque buscaba una mayor evolución”. Posteriormente, apareció la posibilidad de irse a Francia, uno de sus “mayores desafíos”, como él indica. Cuenta que, por un familiar que vivía allá y se dedicaba a lo relacionado con las conservas, logró ser parte de un clásico que ha ganado tres estrellas Michelin: Les Prés d´Eugénie de Michel Guérard, ubicado junto al río Bahus, a poco más de hora y media de Bordeaux. Fue una experiencia inolvidable haber estado en ese lugar lleno de tradición, así como desarrollarme con los 43 cocineros de ese momento y con el chef Michel Guérard, uno de los grandes referentes en el rubro. Con la estadía, reconfirmé mi amor por la gastronomía y en esa época, se marcó un punto clave para mí, tanto en lo personal, como en lo laboral”. El restaurante francés mezcla fundamentos clásicos, historia, creatividad y pone en relieve los productos de la región, paralelamente, usan sus propias huertas y tienen procesos únicos. “De esa manera, hay claridad en las producciones, lo que, a su vez, se le va transmitiendo a los comensales”, dice Muñoz y agrega que el trabajo que allá realizan, uno tan “minucioso y consciente”, lo inspiró para complementar las ideas que ya tenía pensadas. Después de estar en el extranjero, el chef participó de aperturas de restaurantes en Concepción, Cobquecura y Puerto Varas. En 2018, Ignacio Muñoz comenzó a trabajar en un reconocido steakhouse de su ciudad natal, hasta que, por el Covid-19, el escenario se vio modificado y decidió inclinarse hacia sus proyectos. “Tenía claro que quería irme por este lado, incluso, sabía cuál iba a ser el concepto y enfoque para cuando pusiera un restaurante. Además, de que sería una cocina de tiempos, sin bebidas gaseosas y con productos regionales. Simplemente, estaba esperando el momento correcto y una madurez integral que se requiere para los emprendimientos de este tipo”. El chef indica que, ya tomada la decisión, había que plasmarlo y ejecutarlo”. Así fue, entonces, como él, junto a sus dos socios, Silvana Cárcamo y Alex Concha, iniciaron las diversas etapas para alistar el lugar que antes había sido la casa de un importante local de comida italiana. Hubo un trabajo de reconstrucción, remodelación, ornamentación, decoración, hasta dejar el nuevo restaurante con un estilo ligado a lo industrial. “Botamos una pared que era una bodega porque queríamos que la cocina estuviera a la vista e incorporada al salón, dándole la posibilidad a las personas de sentarse en la barra. De esa forma, generar una interacción directa entre cocineros y comensales que me parece relevante a la hora de querer crear cercanía y complicidad”. El espacio –que normalmente tiene capacidad para 18 mesas– hoy está 100% adaptado a los protocolos de la pandemia, a los aforos y distancias permitidas. El restaurante iba abrir en octubre de 2020, pero por el contexto, la apertura se retrasó hasta fines del año pasado.

Berenjena ahumada, baba ganuch y sésamo negro
Tiradito de pescado, espuma de leche de tigre, melón quemado e hinojo
Doble hamburguesa, queso cheddar, tocino, pepinillos y salsa Big Mac casera

 

“Fue una experiencia inolvidable haber estado en ese lugar lleno de tradición, así como desarrollarme con los 43 cocineros de ese momento y con el chef Michel Guérard, uno de los grandes referentes en el rubro"

 

Pulpo, curry rojo y pastelera de choclo


EL CONCEPTO RADICAL

Canelón frío de jaiba envuelto en palta quemada

Sin embargo, nada pausó las ganas y la motivación por mostrar algo novedoso. Radical Restaurante (@radical_rest) se enfoca en experimentar todas las posibilidades que entregan los productos de temporada provenientes de Concepción y sus alrededores. Vinos de viñedos del Valle del Itata; mariscos y pescados de la costa de la región del Biobío; frutas y verduras de pequeños recolectores, son ejemplos de los ingredientes que utiliza Ignacio Muñoz en su cocina y asegura, que no incorporan productos con procedencia desconocida. “Es 100% una agricultura de la zona, lo que, por su parte, aporta en la economía del sector. El concepto de rescatar lo regional no existía en Concepción, ya que, por años, solamente habíamos tenido como opción, los clásicos, los de pastas o peruanos”.

Tatar de jaiba, huevo pochado, holandesa y brioche
Huevos/Longaniza artesanal/tomates confitados/palta

Es tanta la preocupación por ese tema, que, incluso, ellos preparan su propio vermouth y kombucha. “Eso sí, también trabajamos con Kombuconce (@kombu-conce) por un tema de producción”. Ignacio dice que el área en la que están instalados cumple los requisitos y entrega las condiciones para crear un buen restaurante. “Hay playa, campo, viñas, valles. Y siempre es fundamental contar con el interés del público que, a pesar de ser bastante tradicional, está con una postura receptiva en torno a una propuesta así”. Radical Restaurante ofrece una carta que contiene dos entradas, cinco principales y dos postres. Asimismo, Ignacio –un fanático de la música–, intenta proyectar el arte y generar platos estéticamente atractivos, preparaciones en donde no solo sea llamativa la degustación, sino que también, la presentación de cada receta.

 

El espacio –que normalmente tiene capacidad para 18 mesas– hoy está 100% adaptado a los protocolos de la pandemia, a los aforos y distancias permitidas

 

Coctelería a cargo del Bartender Pablo Cornejo
El gran Freddie Mercury reencarnado en un trago de alto nivel


Por otro lado, el hecho de que los productos sean estacionales hace que el desarrollo creativo sea aún mayor. “Intentamos resaltar los aromas, texturas y sabores, hasta sacarles su mayor provecho. La finalidad es preparar platos innovadores, que estén a la vanguardia y, por cambiar la carta cada dos semanas, estamos obligados a ir evolucionando permanentemente y perfeccionándonos, explica el chef ejecutivo. Lo anterior, proyectado a las diversas labores ejercidas por cada una de las 10 personas que actualmente componen el equipo, entre socios, jefe de servicio, garzones y cocineros, ya que cada rol es imprescindible para que la secuencia de procesos, como la que tienen en Radical Restaurante, funcione de manera integral. El objetivo es que esa gran cadena de agricultura se exteriorice y comunique a quienes nos visitan, entregando transparencia y el toque diferenciador.

“Hay un trabajo muy lindo, aunque arduo, en nuestros procedimientos. Es el único modo para estar realmente al tanto de cada etapa y cumplir con nuestro propósito inicial. Conocemos el nombre del bote que nos pesca, también, estamos dispuestos a ir a Tomé y traer otros productos del mar; a buscar espárrago por espárrago hasta encontrar los ideales; a trabajar con una persona que desde su casa nos cosecha los brotes de cilantro, y así varias otras prácticas”. El chef explica que los clientes, al ver que es todo local, se interesan aún más e incluso, lo agradecen.

El nombre del restaurante viene de querer mostrar algo nuevo y de que exista un cambio radical en la oferta gastronómica del sector. Además, para Ignacio Muñoz, es fundamental que su negocio no pierda el norte, que sea un aporte y tenga sentido. Y, permanentemente, seguir confirmando que, en las regiones, también puede haber calidad que invite a vivir experiencias.

 

Radical restaurante

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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