La Ceremonia de Entronización es el hito más simbólico que cada año ocurre en la Academia Culinaria de Francia (ACF), y el pasado 8 de agosto se desarrolló en Espacio Riesco el acto de la Delegación Chilena, período 2023. En la ocasión estuvo presente , y también el embajador de Fabrice Prochasson, presidente de L’Académie Culinaire de France Francia, Pascal Teixeira da Silva, así como el presidente de la Delegación de Chile, Perú y Bolivia, José Luis Dolarea, junto a su directorio en pleno.
La instancia tuvo como marco la celebración de los 140 años del prestigioso organismo, pues vale recordar que la ACF fue fundada por Joseph Favre el 18 de febrero de 1883, bajo la inspiración de que cocinar es un arte y debe tener una academia propia.
Durante sus más de cien años de vida, la entidad ha conservado la misión de defender, perfeccionar y transmitir el arte culinario francés en todo el mundo. Para tal objetivo cuenta con una estructura de delegaciones y sucursales, un colegio de 40 eminentes chefs titulares, 40 chefs eméritos (título honorífico) y ocho miembros honorarios, mayores de 80 años. Entre sus filas han figurado nombres de celebridades como Joël Robuchon, Bernard Loiseau o Raymond Olivier, y desde agosto pasado, durante la reciente Ceremonia de Entronización de la Delegación Chilena de L’Académie Culinaire de France, se dio la bienvenida a un nuevo selecto grupo de cocineros y profesionales. Los entronizados del periodo 2023 son Pablo Ibáñez, Rodrigo Acuña, Alan Kallens, Sebastián Arellano, Carola Rojas, Marshall Strika, Giuliano Capelli, Juan José Orueta, Rudi Scholdis, Felipe Torres, Gustavo Sáez, Gonzalo Donoso Marco Moreno y Carolina Cumsille.
En la instancia se integró como miembro Partenaire a Comercial Maquinet y Carozzi Food Service y, además, se entregaron diferentes reconocimientos para sobresalientes profesionales de la gastronomía. La Medalla de Oro, por su gran entrega y compromiso, fue para el miembro auditor de ACF César Páez; también para Manuel Morales, docente de INACAP y destacado exponente de la labor del rubro panadería. La Medalla Joseph Favre fue para el miembro auditor de ACF Pablo Godoy por su experiencia, aporte y gran profesionalismo. Como Caballero Orden Mundial se galardonó a los miembros auditores de ACF Ariel Belletti, Jorge Ortega y Sandra Jorquera. Como Oficial se nombró a Iris Lobos, científica y directora nacional de INIA; y como Commondour se destacó al Ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela.
La Ceremonia de Entronización es el hito más simbólico que cada año ocurre en la Academia Culinaria de Francia (ACF), y el pasado 8 de agosto se desarrolló en Espacio Riesco el acto de la Delegación Chilena, período 2023.
UN VISITA DE ALTA IMPORTANCIA
El desarrollo de la gastronomía está en la esencia del trabajo que hace la ACF. Asimismo, el organismo acoge a profesionales que aportan poniendo en valor su trabajo y potenciando su labor individual y colectiva. Eso es parte de lo que el presidente de L’Académie Culinaire de France destacó durante su estadía en Chile, su segunda vez en el país. Según sus palabras, se trata de una visita de alta importancia, muy necesaria no solo para estar presente en la Ceremonia de Entronización, también porque le permite reunirse con el presidente de la Delegación Chilena y organizar todo lo necesario para la celebración de los 140 años de la ACF.
Chile, sede de la única Delegación de la academia en Sudamérica, es visto por Prochasson como un país con una cocina rica en productos y territorio, dada la presencia de montañas y un mar que brinda mariscos de excelente calidad. Desde su perspectiva, se trata de una cocina muy familiar y ahí existe un gran potencial que rescatar.
Una de las iniciativas que promueven para fortalecer lo cocina local –dice el presidente de ACF– es la modalidad de masterclass en academias de invierno y verano a través de las que enseñan cocina chilena, pero también francesa; son diferentes técnicas y conceptos con los que se instruye directamente a gente del rubro gastronómico en Chile. La iniciativa se ha estado viendo en conjunto con José Luis Dolarea y, dado que se trata de algo muy valorable, se espera replicar en otros países.
EL VALOR DE LA AGRICULTURA LOCAL
Recorrer la trayectoria de Fabrice Prochasson es una suma de lugares y reconocimientos. Recogiendo sólo algunos de los hitos en la vida laboral de este cocinero nacido en Montargis, Francia, vale mencionar que inició su carrera hacia 1982 en Auberge des Chaumières de Sologne, luego trabajó para Hôtel de Lyon, Casino de Deauville, Hôtel Meurice, restaurante Fourdieu en Montargis y en la Oficina del Ministro de Defensa en el Tour Maubourg. En 1988, fue contratado por Gaston Lenôtre, carismático chef que le dio particular inspiración y lo llevó a trabajar durante 29 años en la Maison Lenôtre. En ese periodo, Prochasson participó en prestigiosos eventos, como la inauguración del Túnel del Canal de la Mancha y en cumbres del G7 y G20. El título de Meilleur Ouvrier de France obtenido en 1996 lo llevó hasta lo más alto de la élite gastronómica y durante los siguientes años continuó en esa senda demostrando su talento en grandes instancias, por ejemplo, haciéndose cargo de la cocina del Mundial de Fútbol, en 1998 y 2006, también de la organización de Club Francia durante los Juegos Olímpicos de Sydney, Atenas y Pekín.
La instancia tuvo como marco la celebración de los 140 años del prestigioso organismo, pues vale recordar que la ACF fue fundada por Joseph Favre el 18 de febrero de 1883, bajo la inspiración de que cocinar es un arte y debe tener una academia propia.
Fabrice Prochasson es Caballero de la Orden del Mérito Agrícola (2012) y Caballero de la Orden de la Legión de Honor (2014). Preside la Academia Culinaria de Francia desde 2015 y entre sus intereses, siguiendo los lineamientos de la ACF, está el enaltecimiento de la agricultura local.
En febrero de 2007 se creó la Orden Mundial de la Academia Culinaria de Francia para honrar y distinguir a quienes con su trabajo favorecen el desarrollo de productos alimenticios provenientes de la agricultura, pesca y crianza bajo modalidades de alta calidad, lo mismo respecto de quienes aportan en la transformación, distribución, investigación y, por supuesto, generación de alimentos. Para Prochasson, lo más destacable de esto es que valora mucho al agricultor y su labor de cultivo. “Su importancia es tal que sin ellos no hay cocina”, asegura.
En el contexto actual, ante la amenaza del cambio climático y sequías, la iniciativa resulta todavía más determinante. Según comenta el líder internacional de la academia lo que buscan es defender la agricultura tradicional, algo relevante porque, a su juicio, hoy se busca una agricultura lo más local posible. “La intención es reflexionar permanentemente sobre eso”, recalca al tiempo que enfatiza la importancia de promover el uso de vegetales, en lo posible, de producciones locales.
NUEVOS TALENTOS E HISTORIA
Fabrice Prochasson apoya la cocina inclusiva y tiene gran compromiso con los talentos en formación. En 2000, cuando era presidente de la Association des Toques Françaises, creó el Trofeo Jean Delaveyne, considerado un trampolín para el concurso de los Meilleurs Ouvriers de France. A su vez, en 2019, fundó en Bretaña el primer Trofeo ULIS – Unidades Localizadas para la Inclusión Escolar, sistema de enseñanza especializado para estudiantes con deficiencia cognitiva; y en sintonía con estos intereses, durante el lanzamiento del 11º Trofeo Internacional de la Pasión, en mayo de 2022, afirmó que “para L’ Académie Culinaire de France es fundamental diversificar la contratación en la cocina y aceptar las diferencias. La juventud es esperanza”.
Chile, sede de la única Delegación de la academia en Sudamérica, es visto por Prochasson como un país con una cocina rica en productos y territorio, dada la presencia de montañas y un mar que brinda mariscos de excelente calidad.
Desde su rol liderando a nivel mundial la ACF, el chef destaca que la escuela invita a que nuevos chefs sean parte de la institución para que sientan su espíritu: “Entrar a la academia es un orgullo, un honor, no nos interesan los top chef, las celebridades, sí mantener el estándar. Por eso buscamos trabajar con jóvenes talentos que sean un aporte, conocer y mostrar el potencial que tienen. Perfectamente pueden entrar a la academia si cumplen ese objetivo”. Y en esa búsqueda los certámenes tienen un determinante rol: “Es importante hacerlos para mostrar destrezas y hacer patente el talento al que se puede acceder (…) Estamos pensando en hacer un concurso para más jóvenes, un proyecto que se está viendo ahora con planes de concretarlo a corto plazo”.
Por otro lado, Prochasson hace campaña por un renacimiento del aprendizaje y ha afirmado que es la clave del éxito ¿Qué áreas está reforzando hoy la ACF? “Las acciones de la academia siempre velan por el uso de las técnicas francesas. Si queremos crear algo es importante partir de la historia, de las bases. Entonces, en base a eso podemos recrear una nueva propuesta, obviamente manteniendo la identidad técnica francesa, pero adaptada al país para que en base a ese conocimiento se pueda destacar la cocina propia de cada país”.
LA GASTRONOMÍA ES CULTURA
La academia, tal como lo resalta su presidente, defiende al productor, el producto, la cocina y las tradiciones: “Nuestro fin es aprender de eso y expandirlo hacia otras personas (…) Nuestro foco no es sólo hacer clases, charlas, nos agrada hacer eso, pero también tenemos que apoyar a productores potenciando eso en cada país”.
El mismo Prochasson trabaja en ello, y es que se trata de un chef abierto al mundo y amante del terroir, gusta de recorrer el planeta luciendo orgulloso el collar azul, blanco y rojo de los Meilleurs Ouvriers de France, y cuenta cómo cada vez que visita una ciudad procura, de acuerdo con el tiempo que tenga, tocar puertas, ir a los mercados, hablar con la gente, todo aquello, en el afán de conocer cómo es su comida, la verdadera cocina. Con aquella primera visión, luego hace un recorrido por comercios y restaurantes.
“Entrar a la academia es un orgullo, un honor, no nos interesan los top chef, las celebridades, sí mantener el estándar. Por eso buscamos trabajar con jóvenes talentos que sean un aporte, conocer y mostrar el potencial que tienen. Perfectamente pueden entrar a la academia si cumplen ese objetivo”, comenta Fabrice Prochasson, presidente de L’Académie Culinaire de France.
¿Qué es lo que busca en esas aventuras? “Por un lado veo la tradición y cultura gastronómica de un lugar y, luego, cómo se desarrolla aquello de manera comercial”, detalla. Lo que sigue es tomar esas ideas formando conceptos propios, ya sea para aplicarlos en Francia o compartirlos en otros países, entregando esas ideas a los chefs y creando platos. Es así como han surgido algunas de sus preparaciones, por ejemplo, macarrones helados, hamburguesas abiertas, sushi francés o vieiras con trufas y carbón vegetal “Hay que acercarse a las tradiciones, las culturas, eso enriquece la gastronomía”, decreta.
CIERRE DE LA CEREMONIA DE ENTRONIZACION
Tras la ceremonia, se ofreció un cóctel de alto nivel, gracias al aporte de los Membres Partenaires: Soprole FP y Ecole du Fromage de Santa Rosa.
Junto a ellos, la labor de los Miembros Auditores, que con sus restaurantes y lugares de trabajo deleitaron a los asistentes, entre los cuales estuvieron banquetería Jengibre y Canela, Panadería y Cafetería Pantiaguina, Panadería Macarrón, Roberto Muñoz Pâtisserie, Restaurant La Cocina de Javier, Chocolates Belcolade de Puratos Chile, Chocolates La Fête, La Fiambrería, Cafetería Nora Elemental; Restaurant NUNA de Novotel Santiago Las Condes, Banquetes Mandala, Hotel Regal Pacific, UDLA, INACAP, U. Finis Terrae-Le Cordon Bleu, Carozzi Food Service, El Taller, Soprole Food Professionals, Heladería La Obra, Incuba experience, Maquipan, Hotel Sheraton, Dolarea Gastronomique, Restaurant Le Bistrot de Gaëtan, Ahumados Mr. TEX, Productora Álvaro Lois, Asociación de Pasteleros de Chile, ACHIGA, Restaurant Ocean Pacífic, entre otros.
