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¿SEGÚN QUIÉN?

El mejor restaurante del mundo

Varios concursos han decidido nombrar como “mejor del mundo” a distintos restaurantes que deciden participar. Pero el jurado siempre es subjetivo y con el aumento de estos galardones, muchos pueden ser los mejores.

¿Cuál es el mejor restaurante del mundo? La respuesta es otra pregunta: ¿según quién?

Rodolfo Gambetti icon  COLUMNA por Rodolfo Gambetti

Porque hemos dejado de conversar, y ahora simples listas y enumeraciones reemplazan los argumentos y razones que se usaban en los diálogos de antes. “Cinco tips para adelgazar”, “siete datos para saber si lo (la) engañan”, “nueve recetas para conseguir pareja en la red”. Y vamos revisando listas y filmaciones de nominados al Oscar, a los Grammy, y a chorrocientos premios más.

Ese es el paisaje actual. Algún ingenioso auspiciador decide dar premios para ganar algunas monedas, y los galardones van cundiendo. Los hay consolidados por el tiempo, como la vieja Guía Michelin, de cuando empezaron a rodar los primeros autos, y servía para encontrar la próxima bomba de bencina, y dónde comer un pan y un pedazo de queso. Esa califica con estrellas: una es “un lugar muy bueno”, dos, “un negocio que si viaja por allí vale la pena visitar”, y tres, “tan bueno que vale la pena el viaje para conocer el lugar”.

También las aguas minerales inventaron su competencia. Sus premiados, que han tenido buena acogida, de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2016, evento realizado en Nueva York, destronando a los españoles eligió como el mejor restaurante mundial a la Osteria Francescana, en la via Stelle 22, Módena, Italia. Su dueño, Massimo Bottura, un cincuentón, la creó en 1995. Este Bottura trabajó en el equipo de Alan Ducasse en 1986, y con Ferran Adrià el 2000. Hay que ser muy bueno en técnica y un tigre como empresario: se ganó una estrella Michelin el 2002, otra el 2006, y la tercera el 2012.

Massimo Bottura

Módena, la tradicional tierra del vinagre balsámico (vinagre que se hierve para que termine su fermentación acética, y se va colocando sucesivamente en barriles de distintas maderas que lo van perfumando), pertenece a la región italiana de Emilia Romagna. Allí vivió el autor de la biblia de la cocina italiana, “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”, Pellegrino Artusi, de enormes y enmarañados bigotes, primer varón que se atrevió a escribir un primer libro de cocina a fines del 1800, que se ha reeditado infinidad de veces hasta el presente.

Los especialistas criticaron mucho a Bottura por intentar cambiar las recetas tradicionales de la región, que son suculentas y contundentes. Pero él inventó su cuento, creó platos con historia, como por ejemplo, “Recuerdo de un muchachito que se robó la cubierta crocante de la lasaña”. Massimo asegura hacer una cocina que es como “la tradición vista desde diez kilómetros”, y la define como “tradicional sin nostalgias, cuidando la ligereza de los platos”. Hace alarde de humor, como una innovación que nace de yuxtaponer esa tradición con una dosis de irreverencia. Empresario a todo dar, su más reciente libro se titula “Nunca le creas a un cocinero italiano flaco” (2014). Él es flaco. Sin duda necesita ser trabajólico, ambicioso, y estar vinculado a un grupo mundialista, donde se marcan las tendencias que dan tema sobre la cocina internacional. Como en todos los premios, eso acumula fanáticos y detractores, y se habla de virtudes y también de respaldos.

Pero con los restaurantes ocurre tal como cuando se elige a una Miss Universo, que a nadie le pasa por la cabeza creer que se trata de la mujer más bella del mundo. Los jurados siempre son subjetivos, muchos países no participan por pobreza, creencias o distancia, y no todas las mujeres hermosas se interesan en participar en un concurso.

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Quienes califican a los grandes restaurantes son muchos y van en aumento. En mayo, por ejemplo, una agrupación llamada guía OAD (Opinionated About Dining) eligió en Copenhague, Dinamarca, al mejor restaurante de Europa: el francés L’Arpege. Miles de gastronómicos participaron en la elección. La misma OAD, el mes anterior, había declarado como mejor restaurante del mundo al Toya, Japón, del chef Michel Bras, ubicado al norte del archipiélago de Japón, en Hokkaido, frente al lago de Toya, “es otra expresión culinaria de la filosofía de Bras”. Abierto el 2002, el restaurante ofrece una interpretación diferente de “cocina del momento”, basada en los mismos principios: “el uso de productos locales, deferencia hacia las tradiciones y un profundo respeto por la naturaleza. Dos países a diez mil kilómetros, dos estilos de cocina, guiados por un concepto de belleza y un standard de excelencia que crea un puente entre Francia y Japón”.

¿Los mejores del mundo? Al menos, un tema para quien se interesa en los enigmas de la cocina.