En la Coupe du Monde de la Pâtisserie

En el maravilloso mundo de la pastelería y repostería, en febrero de este año un grupo de chilenos fue a México a representarnos como país, logrando instalar a Chile en el tercer puesto de la testera continental.

Chile en la Coupe du Monde de la Pâtisserie

Alvaro Lois icon  COLUMNA por Álvaro Lois

Como país, en algunos torneos que nos invitan a participar, por la poca fortuna o escasa preparación quedamos eliminados, y aunque el empeño estuvo, no logramos clasificar entre los tres primeros, salvo algunas excepciones. Nos pasa en casi todo ámbito, por tanto es difícil recobrar la moral desde el fracaso.

Sin embargo, en el maravilloso mundo de la pastelería y repostería, en febrero de este año un grupo de chilenos fue a México a representarnos como país, logrando instalar a Chile en el tercer puesto de la testera continental.

Este sueño logrado no es de ahora, tampoco nació de un chileno, sino de la empresaria Lauren Berthelot, junto su marido Julien, representantes de Valhrona, los mejores chocolates de Francia. Estando Lauren en el concurso Coupe du Monde de la Pâtisserie (Copa Mundial de Pastelería), pensó que Chile, el país que la recibió hace ocho años como su hogar, debía estar en este evento gastronómico.

Como Lauren había trabajado en Valrhona varios años, tenía los contactos para que Chile pudiera participar. Así, nuestro país quedó seleccionado para concursar en la eliminatoria continental, la que se realiza un año antes de la final en Francia.

De esta forma con el cupo asegurado, se buscó al equipo de pasteleros que, según Lauren, no fue difícil encontrarlo. Ellos sabían del concurso y la importancia que tiene este torneo a nivel mundial. Además se invitó a uno de los mejores pasteleros de Chile, Luis Díaz, para asesorar al grupo. Quien también formó parte del equipo fue Amélie Kayser, chef francesa que fue un pilar importante en el arduo trabajo de preparación para la clasificatoria.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie es un evento que junto al Bocuse d’Or, se realiza en el marco de la gran feria profesional que se lleva a cabo cada dos años en Lyon, Francia, y es conocida como Sirha. El primer torneo de pastelería se realizó en 1989, es decir tiene casi treinta años. Su creador, el chef francés Gabriel Paillasson es miembro de L’Académie Culinaire de France, y el único que ostenta dos Meilleur Ouvrier de France (Mejor Obrero de Francia), uno en pastelería y otro en heladería. Este galardonado chef, quien trabaja junto a un grupo de profesionales en la realización y organización de este evento, desde el primer torneo logró tener el apoyo de Valrhona, de lo contrario hubiese sido imposible realizarlo.

En el torneo participan siete países, los cuales no necesitan una clasificatoria, sin embargo en cada continente: Europa, América, Asia y África se debe realizar una, donde los tres primeros lugares pasan a acompañar a estos siete países. De los cuatros continentes, el mismo Paillasson elige a los tres wild card, es decir, entran en competencia los cuartos lugares de cada clasificatoria, eligiendo tres de ellos. Con ello se logran los 23 países que van a la final en el país galo.

En el país azteca participaron Argentina, Brasil, México, Colombia y Chile. Los clasificados fueron Argentina, México y Chile, siendo Brasil el wild card de América elegido por Paillasson. En el concurso maya la jornada dura seis horas, el equipo participante debe estar compuesto de dos chefs que deben realizar una escultura de chocolate, otra de azúcar y hielo. Además deben presentar dos tortas, una compuesta por chocolate y otra helada, elaborando tres unidades de cada una para el jurado, además de fotografías del montaje junto a las esculturas para que sean vistas por los jueces. Si bien la suma general de puntos dio a Chile el tercer lugar, en el postre helado obtuvo la primera ubicación. Sólo dos puntos diferenciaron Argentina y México de nuestro país, y con respecto a Brasil, Chile lo aventajó en 15 puntos para quedarse con la tercera posición.

En la final de Lyon, a diferencia del concurso maya, los participantes disponen de diez horas para hacer su trabajo. En ese lapso de tiempo los tres chefs deben realizar una escultura de chocolate, otra de azúcar y hielo, tres tartas de chocolate y helado, además de diez cortes de las mismas tartas que deben presentar como postre en un plato. Al igual que el concurso maya, todo se debe mostrar al jurado para su evaluación, junto a las fotografías del montaje y las esculturas.

El trabajo, la preparación y entrenamiento para enfrentar el torneo es arduo, minucioso y silencioso, y sobre todo en equipo, de lo contrario el fracaso es seguro. En este momento los chefs Gustavo Sáez, del restaurant 99; Víctor Martínez, del Hotel Marriott; y Roberto Muñoz, del Hotel Renaissance, junto al chef Luis Díaz, están planificando lo que van realizar, definir recetas, detallar o mandar a fabricar moldes, trabajar con un diseñador, planificar y construir las maquetas tridimensionales, con la finalidad de concretar las esculturas que tienen diseñadas en sus mentes, y así no dejar nada al azar o cometer algún error en los días de práctica.

El equipo también va a incorporar a profesionales que ayuden al éxito de la misión. Posterior a los meses de planificación, de septiembre del presente año hasta febrero de 2017 realizarán horas de práctica en diferentes locaciones, con el fin de evitar el acostumbramiento del equipo al entorno de trabajo (cabe destacar que el lugar donde se realizará el torneo es desconocido para los participantes).

Cada semana se reúnen para planificar, para después trabajar todos los sábados y dedicar diez horas a ejecutar las preparaciones definidas para el concurso. El tema que han abordado como equipo es el cobre chileno, metal que nos ha dado a conocer en el mundo. También han incorporado la historia de los 33 mineros, para hacer de Chile un país más reconocible entre las naciones que participan.

La labor que ha realizado este grupo es ardua, y lo que se viene también. Van dos años de trabajo: uno centrado en la clasificatoria, y el otro en demostrar en febrero próximo la calidad de nuestra pastelería en el mundo.

A través de Gourmet Select, Chocolates Valrhona es el principal sponsor que ha confiado en este proyecto y realizado aportes en insumos y dinero, para apoyar las horas de práctica y los gastos asociados a este proceso. Otras empresas que colaboran con aportes e insumos de pastelería son Sevarome (isomalt y colorantes), Elle & Vire (cremas), Tato’s (apoyo financiero), Ice Man (maestro de esculturas en hielo), Matfer (materiales), y la agencia de comunicaciones La Fábrica Imaginaria (página web).

Sin embargo, empresas chilenas relacionadas al rubro no aportan o auspician como debiera ser. Cada una es dueña de realizar comercialmente lo que estime conveniente, pero creo que desconocer lo importante que es para la pastelería nacional participar de estas actividades reconocidas mundialmente nos retrasa como país, no nos permite elevar el nivel profesional que ha costado años subir.

Aún así, me contenta ver el entusiasmo que existe en el equipo, estoy seguro que los recursos son importantes, pero como decimos en Chile “la bolita ya está tirada”, y aunque no existan recursos extras, este grupo seguirá adelante. El trabajo será cada día más duro, el sacrificio quizás sea el doble, pero tengo la certeza que lograrán el triunfo en Francia. No es necesario el primer lugar, ya que las diferencias en recursos y tiempos de preparación con los países competidores que entienden estos concursos son abismantes. Pero de lo que sí estoy seguro es que Chile será reconocido en el mundo, no por ser un país de catástrofes, sino porque un grupo de profesionales chilenos demostrará el buen nivel en que está nuestra repostería.

¡Éxito equipo chileno en la Copa Mundial de Pastelería!

 

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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