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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Una infusión muy especial con café

Hay mucho más entre café y pisco que entre el cielo y la tierra...


El café ha ganado más espacio en la mixología, siendo utilizado en la composición de nuevos cócteles y también en la revisión bajo la visión moderna de otros.

El clásico Irish Coffee, cuya historia comienza con la atención de un bartender en el aeropuerto de Dublín con pasajeros subiendo y desembarcando en el intenso frío invernal. Combinando café brasileño, crema de leche y whiskey irlandés, se ha convertido en un icono entre los profesionales del café. Por este motivo, su preparación es parte obligatoria de los concursos de baristas.

Se puede utilizar el café para componer cócteles debido a sus sabores y aromas muy ricos, principalmente a través de infusiones con bebidas alcohólicas.

La infusión es un proceso de extracción que un material sólido se pone en contacto con un líquido para sacar sus sustancias de sabor y aroma. Es un proceso dinámico que comprende la alineación de características como solubilidad, área de contacto y eficiencia del proceso. Esa es una técnica muy utilizada para la extracción de aromas florales, por ejemplo, que los franceses fueron los primeros en dominar, lo que llaman enfleurage. Como sugerencia, heche un vistazo a este proceso en la premiada película Perfum, basada en el libro de Patrick Süskind.

Por tanto, uno de los parámetros importantes es el tiempo de contacto, pero que viene definido por las características químicas de quien extrae y quien sufre la extracción: conocer la composición química de todos es fundamental.

Se puede describir el café tostado bajo la siguiente composición química: azúcar, ácido cítrico (principal), ácido málico y láctico (posible), cafeína, grasas y posibles aromas como frutas y chocolate.

Si se elige el pisco, que es una bebida espirituosa, se recomienda que tenga alrededor de 40º GL, aproximadamente 40% de alcohol etílico y 60% de agua. Es, en realidad, lo que se llama una emulsión, ya que el alcohol y el agua no se mezclan, sino que permanecen en una llamada convivencia pacífica y amorosa. Cada componente se considera un solvente, es decir, una sustancia que puede disolver otros y que funciona muy bien con el café.

Hacer una Infusión Alcohólica Fría de Café es un proceso que, a pesar de cumplir con conceptos muy sofisticados, tiene una ejecución muy sencilla.

El alcohol extrae componentes como notas de chocolate y vainilla, además de cafeína y grasas, mientras que el agua es un excelente solvente de ácidos, azúcares y notas aromáticas como frutas.

Esta es una sugerencia de infusión que resulta en un buen extracto con la proporción de 1 parte de café molido, molienda gruesa y 4 partes de pisco con un tiempo de infusión de 45 a 60 minutos.

Después, pase ese producto de infusión a través de un filtro de papel y su extracto de café alcohólico estará listo!

Como base para cócteles, es perfecto.

 

Saludos cafeinados!

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