3841 Coffee Roasters

Laboratorio del café

Laboratorio del café

• Con una tostaduría ubicada en Pirque, un centro de distribución en Irarrázaval y una cafetería en la mismísima calle Lastarria, 3841 Coffee Roasters es un animal de tres cabezas que nació de la inquietud de tres hermanos: Carlos, César y José Silva

En la navidad de hace un par de años, Carlos, César y José Silva tomaron la decisión de instalar en Chile un proyecto vinculado al café. Carlos tenía la experiencia de haber trabajado tanto en una micro tostaduría en Alemania, como en el área del café de especialidad en Francia. César y José, por su parte, habían estado trabajando como baristas en Australia, donde vivieron dos años. Tras viajar por el Sudeste Asiático, ambos visitaron a Carlos en Alemania, donde planearon el proyecto en conjunto. Así, 3841 recoge en sus cimientos todas aquellas experiencias vividas por los tres, en dos ciudades de una fuerte y muy particular cultura cafetera.

José y César Silva

ONE MORE CUP OF COFFEE

“Quisimos entrar al mercado con un  valor súper competitivo, pero con una mejor calidad de grano”, explica Carlos, head roaster de 3841. Con la mente puesta en una asesoría integral, la labor de la empresa no es sólo ofrecer un buen grano. Algunos de los cafés con los que trabajan tienen sobre 90 puntos, y se trata de nano lotes, donde es fundamental tener claro que “si la extracción no es la correcta, o quizás la experiencia dentro de la cafetería no lo es, da lo mismo el puntaje”.

Comenzaron a traer nano lotes, como el Geisha “Tupa” de Brasil, por la oportunidad de probar, y al mismo tiempo hacer probar a los clientes. “Partimos con El Platanillo, Geisha de Guatemala. La mayoría de estos cafés son subastados, se trata de lotes específicos con fermentación carbónica”. Por lo mismo, en 3841 se maneja un protocolo establecido: “Para poder distribuir a una cafetería y lograr un buen resultado, rápido y sin problemas anexos, el cliente tiene que tener buena agua para la extracción, maquinaria en buen estado, con las mantenciones correspondientes y una persona enganchada al mundo del café, el barista, aunque no siempre lo es. Con esos parámetros, tenemos una oferta de café que parte de lo básico, que ya es muy bueno, y tienes acceso a todos estos nano lotes también, pero hay tuestes que realizamos enfocados a ser dinámicos con el barista. Todos los años traemos de la misma cooperativa, hemos visto cambios notorios no sólo en temas de cata, también en textura, por lo que es imposible ocupar el mismo perfil”. ¿Cómo mantener la calidad? Carlos dice que fue fundamental darle más peso al almacenaje en verde, a una tostaduría climatizada y una máquina modificada.

Benjamín León, barista trainer de 3841, subraya algo clave: “Los baristas que trabajan con nuestro producto están invitados a tomar café gratis para que se recalibren, y si tienen alguna duda, siempre estamos acá. No es distribuir y ya, nos hemos preocupado de qué se hace con nuestro café.  En cuanto a la calidad del producto, no se define qué tanto se explotó su potencial hasta que se sirve”. Algunos de sus clientes son Baobab, Oh Some Coffee, Barra Experimental y Ema.

¿ARE YOU EXPERIENCED?

José cuenta que Carlos tiene mucha experiencia, ya que en Alemania se dedicaba a diseñar perfiles y trabajar con una gran variedad de orígenes. “Buscamos armar algo lo más parecido a un laboratorio. La motivación principal de Carlos era estudiar el grano y evolucionar lo más posible. Nunca pensamos en vender volumen, sino trabajar un grano de buena calidad. Apostamos traer de distintas partes, acá hay granos sobre 90 puntos. En un principio fue un riesgo, pero había un nicho para eso y se iba súper rápido. Sabíamos lo difícil que era, pero mucha gente apostó por nosotros por el tipo de proyecto y la calidad”.

Tras instalar la tostaduría llegó el centro de distribución, y posteriormente la cafetería. “La idea siempre fue tener un local, aunque este nos encontró a nosotros. Fue de casualidad, unidos a la barbería Chilean Clan”, cuenta José, refiriéndose al local donde comparten espacio. En la barbería hacía falta una solución para la espera de clientes. “Se dio. En una semana construimos la barra especial, la que montamos rápido. Hay un súper buen diálogo entre los dos locales”. Carlos añade: “Nuestro rubro es vender café tostado. Montamos la cafetería como showroom para clientes, y lo que pasó de ser un showroom ahora es una cafetería y barra al paso. La tostaduría es lo que hacemos del principio y siempre va a ir creciendo”.

Como parte de su apoyo a quienes deseen montar una cafetería y trabajar con sus granos, 3841 actúa también como distribuidor de máquinas Wega. Carlos lo explica: “Mis hermanos trabajaban con la marca en Australia y siempre tuvieron buenos comentarios. Como decidimos tomar contacto con ellos teniendo en cuenta que eran empresa familiar, mandaron una persona de Italia. La máquina tiene conexión wi-fi, puedes apagarla o prenderla desde la casa, te da lecturas de flujo. Si el molino tira unos gramos menos, la máquina te avisa, eso queda almacenado en línea y puedes llevar un registro”. Dice que utilizar la máquina no es obligatorio, ya que siempre se plantean recomendaciones solamente. Se trata de un producto disponible para quienes pretenden adquirir una máquina nueva, y como apoyo ante cualquier eventualidad, cuentan con una certificación de servicio técnico hecha en Italia.

ICE BABY

César y José adquirieron experiencia en servicio en Australia. Carlos en tueste en Alemania. Al unirse congeniaron dos mundos, pero todo partió como una conversación de hermanos mediante video llamadas. “Siempre nos juntamos a conversar, ver qué podemos hacer, y sigue siendo así”, cuenta José. Así aparecieron nuevas ideas, como el helado a base de espresso estrenado hace dos veranos, o el nitro cold brew, ambos disponibles en temporada de altas temperaturas y también para eventos, ya sea para marcas como Kia o en el Festival Lollapalooza.

“Hubo un poco de locura en la compra de la máquina, no sabíamos si iba a funcionar. La compramos pensando en hacer soft ice cream de café, sin saber cómo hacerlo. Fue un trabajo llegar al sabor indicado. Si bien es básica, había que cuidar ciertos parámetros. Llegamos a una súper buena receta donde no se perdía el café. Si hacíamos un café de Etiopía o Kenia se notaba la diferencia, era lo que importaba, y en verdad fue un muy buen producto para la gente. Se preparaba todos los días un origen distinto”, explica José. Benjamín comenta que a propósito de que el café de especialidad va en contra de la noción del café como genérico, el helado elaborado por 3841 permite diferenciar no sólo distintos orígenes, sino distintas regiones. “Las primeras veces no teníamos receta establecida”, dice César, “a veces nos íbamos al extremo del espresso, hasta que llegamos a una receta donde es más amigable”.

COFFEE AND TOURISM

Situado en calle Lastarria, justo frente a Villavicencio, 3841 está en el sector más turístico del barrio, donde cerca se encuentran cafeterías de hace cinco años, como Bloom o Colmado. Carlos cuenta que aunque cada cuadra posee un público distinto, la intención es la misma, “preparar una buena taza, atender bien, entregar el mejor café posible, y a modo país también”.

El cliente asiduo a la cafetería sabe que existe la posibilidad de toparse con nano lotes, con un precio taza que, por supuesto, varía según el caso. “Los más caros que hemos tenido han estado a $20.000 el cuarto, y $4.000 pesos el filtrado”, indica Carlos. El precio normal del filtrado es de $2.500. Un Etiopía Sidamo cuesta $8.000 la bolsa de 250 gramos. “Los nano lotes llegan constantemente y siempre hay un stock. Algunos clientes reservan por adelantado y compran a través del sitio web. De un Geisha “Tupa” de Brasil vendimos los 60 kilos en dos semanas. El Kenia experimental Spikes & Gifted sale a $12.000 el cuarto”.

Carlos tiene claro que hay un tipo de cliente que busca probar lo nuevo, y que además les sigue como marca, buscando las cafeterías que trabajan con su café. El diálogo no sólo con los baristas, también con los clientes, es gravitante para hacer crecer la cultura cafetera: “Somos socios baristas y tostadores. Siempre quisimos trabajar acá, y que el público pudiera dialogar con nosotros. El cliente se va súper regaloneado, la idea es compartir con ellos porque quieres saber la opinión de los demás. Lo que buscas es que el cliente final disfrute de todo esto, así, tienes el producto, el servicio y la experiencia, uno dentro del otro. El producto, incluso, podría pasar al tercer lugar”.

 

3841 Coffee Roasters

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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