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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

La 4ª ola del café y covid-19


Anteriormente comenté que las llamadas “olas del café” se pueden definir por el modelo de negocio.

Para recordar, la 1ª Ola se considera como el inicio del consumo de café, todavía en Europa en el siglo XVIII, cuando aparecieron las primeras cafeterías y empezaron a competir con las tabernas donde básicamente se servía vino y cerveza. Hasta ese momento, las bebidas alcohólicas fermentadas eran una alternativa al agua potable, generalmente contaminada por la falta de tratamiento en las ciudades medievales.

El café, con su efecto de mejorar la atención y la memoria reciente, permitió que las discusiones se hicieran más acaloradas y con mayor amplitud entre los filósofos, siendo considerado la bebida que dio impulso al movimiento de iluminación a nuevos rumbos para la sociedad, responsable por comenzar la democracia en Francia. A pesar de la caída de la monarquía, el brioche siguió acompañando al café en la mesa ...

En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los cafés de la segunda ola, que luego dieron lugar a las primeras cadenas en Estados Unidos. Servicios estandarizados, café filtrado y un menú de acompañamiento fue el conjunto que comenzó a definir el nuevo modelo de negocio con café, manteniendo el ambiente para disfrutar de momentos de relajación o para una reunión rápida. Fue la consolidación de la esencia social de las cafeterías.

La 3ª ola, que tuvo movimientos iniciales en el norte de Europa y la región noroeste de Estados Unidos, destacó a un nuevo profesional: el barista. Un profesional especializado en la buena extracción de café, conocedor de diferentes métodos y con la posibilidad de mantener la integración de la cafetería y su cliente.

Al mismo tiempo, la conexión con los caficultores ha traído mayor transparencia a la cadena productiva, la cual ha ganado mayor valor para el consumidor y cuyas historias se pueden compartir a través de descripciones en bolsas de café en granos, folletos y una buena conversación con el barista.

Es la ola que llegó con los cafés de especialidad, creando un movimiento positivo en todos los aspectos como la difusión del conocimiento, la apreciación de los orígenes de la producción y el disfrute de los increíbles sabores que se pueden encontrar en cada taza.

La profusión de nuevos métodos de preparación del café, gradualmente incorporados a los clásicos existentes, permitió un nuevo modelo para señalar la nueva ola: el protagonismo de nuestra casa como una cafetería. Hoy en día son nombres bastante comunes para muchas personas que se han convertido en coffee lovers como Clever, Chemex, Moka, Hario, Melitta, Bunn, Malkhonig, La Marzocco, Kalita y muchas otras más.

Finalmente, el proceso de tostado también necesitaba ganar la escala doméstica para que nuestra casa se transformara en una pequeña tostadoría.

Muchos emprendedores y sus nuevos comercios, conocidos en el mundo empresarial y de inversión como startups, han comenzado a producir pequeños tostadores controlados por smartphone, haciendo la actividad de un maestro tostador doméstico casi lúdica. La británica Ikawa es el icono de este segmento.

El evento más impactante del siglo para la humanidad es, sin duda, el surgimiento del Covid-19, que es una guerra contra un poderoso enemigo invisible. Con una impresionante capacidad de transmisión, ha tenido efectos devastadores en los sistemas de salud de todos los países. Varios gobiernos han tomado una serie de acciones para contener el avance de la pandemia como estrictos protocolos de higiene y, principalmente, de desapego social, que llega, en su forma más radical, al lockdown.

La frase #quedateencasa resonó en todo el mundo.

De hecho, ha habido un cambio radical en varias actividades económicas, incluido el mercado del café. Con el traslado de las actividades de oficina a los hogares, el tiempo de las pausas para el café, que antes se realizaban en las cafeterías, migró al hogar.

A pesar de la caída en el consumo de café fuera de casa, las ventas de café para consumo doméstico aumentaron entre 30% y 40% según la región. Fue un efecto observado prácticamente en todo el mundo.

A medida que las reuniones se quedaron virtuales, el tiempo para preparar el café se volvió muy importante para una relajación entre actividades. Asimismo, la taza de café se convirtió en uno de los acompañantes más frecuentes durante los encuentros por medio de la pantalla de la computadora o del smartphone. Junto al mayor consumo interno de café, un esperado crecimiento en las ventas de utensilios para la preparación experimentó cifras expresivas.

Todo este escenario, a pesar de la aparición de vacunas que pueden ayudar mucho a mitigar la pandemia, ha estimulado la llegada de nuevos productos: molinos manuales y eléctricos, cafeteras para cold brew y otros procesos, sistemas de filtros en acero y otros más.

 

Esta es una señal de que el mercado del café se mantiene fuerte y firme.

Seguramente no faltarán ricas tazas de café…

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