• Ensei

    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Pressión y el Cold Brew


Germman Pool

Entre los métodos de preparación no convencionales, Cold Brew sin duda tiene un lugar especial. Cuando me refiero a un proceso no convencional es porque no se utiliza agua caliente en la extracción. El uso de agua caliente se convirtió en un estándar ya que el primer método de extracción fue la infusión.

Los primeros productos de Cold Brew, en botellas de vidrio de cuello largo, aparecieron en la vanguardista Portland, OR, a través de los entonces chicos de Stumptown Coffee Roasters. Fue una revolución.

Todo es energía en nuestro Universo. Cualquier evento necesita energía para que ocurra.

La temperatura es una medida indirecta para medir la energía de un sistema: cuanto mayor es la cantidad de energía involucrada, mayor es la temperatura, por regla general.

Existe una regla en Química que considera por cada 10ºC de aumento, desde condiciones normales, 25ºC y 1 atm de presión, la velocidad de una reacción se duplica. Este razonamiento se puede extender al proceso inverso, es decir, ya que, por ejemplo, a partir de 95ºC, cada 10ºC menos, la velocidad del proceso se reduce a la mitad o 50% del inicio.

Por tanto, la diferencia entre preparar café mediante extracción en caliente o en frío es la velocidad del proceso resultante.

Punto Critico del agua

El proceso de extracción se basa en el principio químico de solubilidad en agua de las sustancias, en este caso, contenidas en el grano de café. Cada sustancia tiene sus características químicas bien definidas, al igual que nosotros tenemos nuestros documentos de identificación. Para aquellos a los que les guste investigar, les recomiendo el sitio web www.wolframalpha.com para encontrar sistemáticamente toda esta información.

Al final del proceso de tostación del café se forman muchas sustancias de las clases más diferentes, pero para simplificar es posible permanecer en los grupos principales que son los ácidos, azúcares y la familia de la cafeína, como mencioné en artículos anteriores.

Una lógica muy interesante de la naturaleza es que los eventos siempre ocurren en orden de acuerdo con el requerimiento energético necesario para que suceda, por lo que un evento que demanda más energía ocurre tras otro que requiere menos. Es la traducción más perfecta de organización y jerarquía.  Es por este motivo, entre otros, que la secuencia de extracción de las sustancias contenidas en las partículas de café tostado y molido comienza con ácidos y sustancias muy volátiles, seguido de azúcares y, finalmente, alcaloides como la cafeína.

En el proceso de extracción dinámica, como la percolación, existe una pérdida de temperatura por lo que suceden estos eventos, de ahí la importancia de utilizar agua con la misma temperatura a lo largo del tiempo. Para sacar la cafeína del interior de las partículas, es necesario un mayor tiempo de contacto, ya que su solubilidad es menor.

La razón que sugiere el protocolo de la SCA para temperaturas de preparación de café en el rango entre 90ºC y 96ºC radica en que se ha considerado para lugares desde los ubicados a nivel del mar, que requieren una temperatura más alta por la mayor presión atmosférica, hasta lugares de altura como Atacama, cuya presión corresponde al 85% del nivel del mar.

El proceso de Cold Brew es mucho más lento porque trabaja con temperatura ambiente, que adopta como referencia internacional los 25ºC, o incluso más baja, cuando se mantienen bajo de los 10ºC por refrigeración. Como el agua permanece en contacto con el café molido por muchas horas, se extrae más cafeína, provocando la sensación de beber con menos acidez a través de una reacción de neutralización.

German Pool, una empresa china, lanzó una cafetera para preparar cold brew hasta en 2 minutos. Es programable para obtener perfiles sensoriales según la preferencia del consumidor. El gran toque es la inclusión de una cámara de vacío, que tiene como objetivo reducir la presión en el recipiente de preparación.

Coldbrew

Cambiar drásticamente la presión del sistema, tendiendo al vacío, hace que el requerimiento de energía para hervir el agua sea mucho menor, de modo que con poco más que la temperatura ambiente el agua puede proporcionar una extracción completa.

En el gráfico presento el llamado Punto Crítico del Agua, donde se marcan las temperaturas de evaporación del agua bajo diferentes condiciones de presión.

Por eso estar en el desierto de Atacama y preparar un café requiere menos agua caliente que en Valparaíso.  Sin embargo, el resultado en la taza debe ser lo mismo, siempre. Eso es lo que importa.

En resumen: beber siempre excelentes cafés sin importar dónde se encuentre.

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