• Ensei

    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Prensa Francesa: mitos y verdades


Uno de los métodos de preparación de café más difundidos en todo el mundo, la prensa francesa tiene una construcción muy sencilla, básicamente un cilindro donde se prepara el café y un émbolo formado por una fina pantalla de acero inoxidable que tiene la función de retener las partículas del café molido.

El material de cilindro más común es el vidrio de alta resistencia, generalmente en borosilicato, lo que permite una gran libertad para crear hermosos proyectos estéticos, además de darle al consumidor una idea exacta del tono de color de su bebida.

El principio químico que rige el proceso de extracción en la prensa francesa es la infusión, la misma que se utiliza para preparar tés y bebidas de frutas y flores en general.

Por tratarse de un proceso estático, es decir, donde los dos componentes, el grano molido y el agua, viven en una relación muy íntima, el tiempo es uno de los parámetros que requiere especial atención.

Existe una relación directa entre el tiempo de contacto y el contenido de sólidos solubles transferidos al agua: a mayor tiempo de contacto, mayor cantidad de sólidos solubles transferidos. El límite está dado por el equilibrio entre los contenidos en las partículas del grano molido y en el líquido.

La transferencia de sustancias se define por la solubilidad de cada una en agua, de ahí la existencia de una secuencia lógica de a quién se transfiere.

En términos generales, si las sustancias se agruparan en Ácidos, Azúcares, Minerales, Cafeína y su família, Aceites y Aromas, la lista se vería, desde el más al menos soluble, así:

AROMAS, ÁCIDOS, MINERALES, AZÚCARES, CAFEÍNA Y SU FAMÍLIA.

Debe recordarse que los aceites y el agua no tienen afinidad.

La solubilidad es un mecanismo que puede intensificarse fuertemente aumentando la energía o simplemente trabajando con agua líquida cerca de su temperatura máxima.

Cuanto más caliente está el agua, más energía hay disponible. Por lo tanto, con temperaturas más altas, se requerirá menos tiempo de contacto para una extracción completa de los componentes.

Por supuesto, dependerá del barista o del consumidor definir este tiempo en función de su preferencia sensorial.

La molienda y, en consecuencia, el tamaño de las partículas que se resulta, es otro parámetro de gran importancia. El tamaño de las partículas define la llamada área de contacto, que es su área periférica.

Una de las percepciones más comunes y, casi siempre, un equívoco, es considerar que las partículas más grandes tienen una mayor área de contacto. De hecho, son las partículas más pequeñas las que tienen la mayor área de contacto, debido a las cavidades formadas durante el tostado en la fase de pirólisis.

Como resultado, una mayor cantidad de partículas más pequeñas conduce a una mayor área de contacto, lo que determina un tiempo de extracción ideal más corto que el requerido para un polvo con partículas más grandes.

Es de ahí el origen de algunas de las preguntas (mitos o verdades) en la extracción del café en la prensa francesa:

Es necesario añadir un poco de agua para hidratar el polvo al principio del proceso?

Este procedimiento no es necesario porque es una infusión, que es una extracción estática. Por lo tanto, toda el agua se puede verter sobre los posos de café en el cilindro de la prensa francesa.

Es necesario romper la corteza a los 3 o 4 minutos?

El rompimiento de la corteza se hace para facilitar el uso del émbolo, ya que prácticamente todas las partículas se depositan en el fondo del cilindro. El tiempo de 3 a 4 minutos, que depende del volumen de café, es solo una referencia para obtener una bebida con un excelente perfil sensorial. Naturalmente, la decisión de cuánto tiempo se debe aplicar a la extracción debe dejarse en manos del barista o del consumidor.

Debo eliminar el aceite sobrenadante antes de usar el émbolo?

Nuevamente, surge una pregunta personal. Los aceites que quedan en la superficie de la bebida después de la ruptura de la corteza han sufrido una intensa carga térmica durante el tostado, pasando a una condición químicamente conocida como saturación, haciéndolos insalubres para el consumo.
Otra característica de estos aceites es que acaban guardando sustancias con un perfil sensorial que tiende a ser amargo; por lo tanto, eliminar la capa aceitosa hace que la bebida sea más elegante, “más limpia” y con menos interferencias. Por eso, durante la evaluación sensorial del café o la cata, siempre se elimina la capa de aceite.

Una sugerencia: prueba la cubierta de aceite y luego cuéntanos qué notaste.

 

Etiquetas:
Asociación de Cafés - Barista - Café - Coffee&Tea - Ensei Neto - Experto en Cafés Especiales - Ingeniero químico especialista en ciencia de los alimentos - Instituto de calidad del café - Juez Certificado SCAA - Licenciado por CQI - Marketing - Opinión




Déjanos tu comentario

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más