• Ensei

    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

La magistral transformación


Los frutos del cafeto tienen un ciclo de vida que comienza con la floración y posterior fertilización hasta alcanzar la madurez. En el caso de la especie Coffea arabica, las flores prácticamente no necesitan la ayuda de polinizadores externos como las abejas, ya que tienen la capacidad de autofertilizarse. Ya los cafetos de Coffea canephora o robustas tienen importante alianza con las abejas para asegurar la producción exitosa de los frutos.

En general, se necesitan de 230 a 260 días para completar el ciclo de la fruta, cuando alcanza el punto de madurez. Ese es el momento perfecto para cosechar.

Los sabores básicos más importantes suelen estar garantizados si el tiempo era perfecto: dulzor y acidez.

Los frutos maduros pierden, en promedio, 50% de su peso debido al agua, cuando los productores comienzan el proceso de secado de la semilla, que puede ser con o sin la cáscara.

La velocidad de secado de la semilla determina si se pueden agregar otros aromas y sabores a través de los procesos de fermentación. Cuanto más lento sea el secado, más impactante puede ser el conjunto de aromas obtenidos y añadidos.

El productor finaliza el secado de los granos de café bajo su responsabilidad cuando el contenido de agua libre ronda el 11% m / m, lo que les permite entrar en una etapa de hibernación, cuando su metabolismo se vuelve más lento, consumiendo así mucha menos energía y prolongando su vida.

La semilla debe estar viva hasta que se tueste.

Este es un mandamiento para garantizar la calidad sensorial del café.

La tostación del café, como es bien sabido, consta de dos fases definidas por la naturaleza de los fenómenos: la Física, donde solo ocurren eventos físicos, y la Química, llena de reacciones químicas.

La Fase Física tiene prácticamente un solo evento: la deshidratación o remoción del agua libre del grano de café. En otras palabras, es simplemente la continuación del servicio que el cafetero comenzó en su finca.

Es importante entender que la Fase Física termina cuando se retira la última gota de agua libre de los granos. Este punto marca el momento de la muerte del grano de café.

Desde ese punto comienza la Fase Química o, propiamente, el proceso de tostación y las innumerables reacciones químicas que determinarán los aromas y sabores que serán percibidos en la taza.

Tostar es un proceso muy complejo debido al factor que las reacciones ocurren simultáneamente, muchas de las cuales la academia aún está tratando de entender. 

Es la ciencia en su modo más puro!

Por esta razón, tostar café también es un proceso muy intuitivo, ya que la ciencia aplicada tiene la simplicidad como principal característica. Ser sofisticado es ser extremadamente sencillo.

El paso de la Fase Física o Deshidratación a la Fase Química engloba la transformación casi divina de las sustancias más básicas como azúcares y ácidos en otras que expresan notas aromáticas como vainilla y chocolate.

Es un evento mágico.

Por tanto, el maestro tostador debe ser sensible para percibir las sutilezas que cada nota aromática puede aportar en la cata.

Es entonces cuando este profesional toma su lado artístico para producir una bebida que expresa magia en cada sorbo.

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