• Ensei

    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

La densidad del café


El mercado del café ha encontrado en el tueste un segmento que vive un momento muy especial de crecimiento y mayor interés. Al observar el aumento de eventos relacionados con el arte de tostar café, es posible notar una mayor oferta de equipos y la diversidad de tecnologías que están surgiendo.

Los concursos de Maestros Tostadores son cada vez más frecuentes en varios países y son actividades que pueden estimular aún más el fortalecimiento del sector.

El mercado de cafés especiales ha actuado como un fuerte inductor de ruptura de paradigmas y comportamientos revolucionarios, moviendo piezas con mayor velocidad para que se produzcan cambios significativos.

Más fabricantes de equipos están ofreciendo tostadores con diferentes tecnologías, innovadores y eficientes. Los productos y servicios relacionados, como las aplicaciones para el control del tostado y la gestión de existencias de café, y muchos más, se lanzan con frecuencia, mejorando las condiciones de trabajo y operación en los tostadores.

Los Maestros Tostadores deben tener un conocimiento profundo de la materia prima, el grano de café, para ejecutar un proceso perfecto.

Uno de los puntos más discutidos está relacionado con la densidad del café. Existe una línea de pensamiento de que la densidad es el resultado de la altitud donde se encuentra el cafetal, es decir, a mayor altitud, mayor densidad del café.

De hecho, la densidad es el resultado de la composición química de la semilla y no, como considera el pensamiento común, la alteración de la pared celular o algo similar.

La composición química de la semilla está definida por el proceso metabólico, que involucra la respiración y la fotosíntesis. La fotosíntesis, como sabemos, es la reacción encargada de transformar la luz solar en azúcar, básicamente glucosa, que es, digamos, el combustible de todos los seres vivos de nuestro planeta.

La planta del café puede acumular este y otros azúcares durante el llamado metabolismo basal, equivalente al período de reposo, al igual que el ácido cítrico, principal sustancia producida durante la respiración.

La densidad del ácido cítrico es de 1,665 g/cm3, mientras que la del agua corresponde a 0,997 g/cm3. La glucosa, principal producto de la fotosíntesis, tiene una densidad de 1,54 g/cm3, mientras que la sacarosa es de 1,59 g/cm3.

Estas sustancias se acumulan en la semilla, por ejemplo, durante su metabolismo basal, pero es necesario que su producción se haya dado de manera que el cafeto no haya pasado por estrés. El estrés térmico desgasta fuertemente la planta, obligando a un alto consumo de sus reservas de “combustible”, reduciendo en gran medida la cantidad de azúcares en la semilla.

La disminución conduce a granos con menor contenido de azúcar y ácido cítrico, lo que da como resultado un café con características sensoriales poco relevantes. Por otro lado, las plantas ubicadas en terrenos con un clima adecuado tienen un metabolismo más lento, acumulando más ácido cítrico y azúcares, dando como resultado semillas con mayor densidad.

 

Una mayor densidad de semillas significa que la bebida será de excelente calidad desde el punto de vista sensorial.

La altitud es importante, eso sí, para que se produzca un aumento de la densidad, que se debe a la mayor acumulación de ácidos, entre ellos el málico, que, además, es termoestable en las condiciones del proceso de tostado, junto con los azúcares.

Los granos con menor densidad son el resultado del estrés, principalmente térmico, con poca expresión en la taza.  Por lo tanto, es fundamental que el cafeto no se estrese innecesariamente.

Vivir una vida pacífica es el secreto de los grandes cafés

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