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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

El mayor desafío para los tostadores


En los últimos meses ha habido un creciente movimiento de nuevos emprendimientos en el segmento del café, a pesar de las dificultades impuestas por la pandemia, el caos en el transporte del café crudo desde los países productores hasta los consumidores y, sobre todo, las incertidumbres de retomar las actividades presenciales.

El período de confinamiento de las personas en sus casas, especialmente en 2020, provocó que el eje del comercio de cafés de especialidad cambiara de la venta tradicional en cafeterías al comercio electrónico, donde un click en una tecla de una computadora o de un móvil determinaba la compra.

Las cafeterías que contaban con el servicio de tueste vieron crecer con fuerza su movimiento, haciendo que la operación industrial prácticamente sustituyera la facturación del servicio de cafés listos para beber.

Uno de los efectos más inmediatos fue la gran demanda observada en la industria de tostadoras en diferentes partes del mundo. El aumento en las ventas de nuevos equipos de tostado, especialmente con capacidad hasta 30 kg, fue simplemente gigantesco, en una clara demostración de que la pandemia anticipó algunas tendencias. A pesar de la reanudación del negocio en las tiendas, el volumen de ventas por internet no perdió fuerza, por lo que hubo, eso sí, un incremento en el consumo de cafés de especialidad por su público cautivo sediento de buenas experiencias sensoriales.

Equipos con mayor capacidad de producción permiten ofrecer mayores volúmenes, abriendo desafíos que antes no estaban “en el radar” de los emprendedores. Si hay un crecimiento en la demanda de café crudo, en una ruta donde la decisión sobre el tamaño de la línea de productos se vuelve crucial, la dependencia de proveedores con consistencia en volumen y calidad se vuelve consecuentemente mayor. Todo crecimiento suele traer dolores típicos que exigen agilidad en las respuestas sin perder el foco.

Grandes industrias dieron pistas de cómo proceder en un momento de crecimiento inesperado en las ventas de productos en medio de la escasez de insumos y empaques provocada por la disrupción derivada del distanciamiento social al inicio de la pandemia. Ajustaron su línea de producción para centrarse en los productos más vendidos, todo en nombre de la eficiencia.

Las nuevas tostadurías también se ajustaron rápidamente de la misma manera, reduciendo la cantidad de productos en su línea a favor de aquellos con mayor atractivo de ventas.

Esos empresarios se dieron cuenta de la importancia de comprar café crudo con criterios bien definidos. En una operación industrial como del café tostado, donde el factor sensorial tiene un gran peso, comprar correctamente es la diferencia entre el éxito o el fracaso.

La calidad sensorial del café tostado es lo que determina, junto con una buena relación de precio, la recompra por parte del cliente, es decir, la experiencia tiene que ser realmente buena para que el consumidor se sienta estimulado a comprar nuevamente ese café que le entusiasmó. Y lo que hay que tener en cuenta es que la experiencia en repetición sea tan buena como la primera!

Uno de los efectos más notables es la necesidad del empresario de iniciar una búsqueda por cafeteros que puedan satisfacer sus demandas en calidad y cantidad, precisamente el pilar más importante del mercado de cafés de especialidad: la relación directa entre productor y tostador/cafetería.

Otro efecto importante es la necesidad de aprender a catar el café. Catar, catar y catar será su mantra cuando buscar nuevos lotes para tostar.

Este es el mayor desafío para los tostadores: encontrar lotes de café de buena calidad, hacer buenas compras y tener la garantía de que se entregarán según lo contratado.

Suena simple, pero ahí es cuando el espíritu del emprendedor entra en modo “on” permanente.

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