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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Desafíos de la tostaduría


¿Cuáles son los principales desafíos para una empresa de café?

La operación de una tostaduría es bastante compleja porque comprende actividades como la compra de café crudo de diferentes orígenes, la operación de tostado en sí, con la preocupación de equilibrar el rendimiento industrial y el perfil sensorial, y atender al público consumidor.

Ciertamente el mayor desafío está en la compra de la materia prima, que son los granos. El café se caracteriza por la producción en cada origen según su ubicación.

El ciclo del fruto del cafeto se considera anual y sigue fielmente las estaciones, comenzando en la primavera, cuando las fincas están fragantes con la floración que se sigue al trabajo de las abejas en la polinización, hasta el momento de la cosecha, que tiene lugar en los meses de otoño.

De esta forma, los países del hemisferio norte cuentan con una nueva cosecha en oferta desde febrero de cada año, mientras que los orígenes del hemisferio sur, desde agosto.

Esta dinámica de abastecimiento de granos requiere una visión estratégica de compras por parte del tostador, ya que implica una negociación basada en cotizaciones de precios que pueden sufrir grandes variaciones por razones climáticas, el largo trayecto y tiempo hasta el momento de la entrega, además de la necesaria conferencia del producto en su calidad a su llegada.

Cuando el volumen de café crudo es pequeño, la compra se suele hacer a un distribuidor o importador local.

A medida que crece la operación, existe la posibilidad de iniciar la búsqueda de cafés directamente en los orígenes, acortando el trayecto de los granos a través del llamado comercio directo.

Ese tipo de actividad demuestra la madurez de la operación porque requiere una mayor preparación técnica y financiera por parte de la tostaduría. Entre los nuevos compromisos se encuentran viajes a diferentes orígenes, conocer e identificar cafeteros que serán socios en un proyecto a largo plazo y, sobre todo, seleccionar lotes para la compra.

Una buena compra es fundamental para que la operación se mantenga económicamente sana, ya que define el éxito de las ventas. Por lo tanto, la capacitación técnica para evaluar los lotes se vuelve fundamental.

La evaluación de un lote de café comprende aspectos físicos y sensoriales. Inicialmente, la clasificación física de los lotes debe realizarse a partir de una muestra que debe ser fiel. Uno de los mayores problemas en el mercado del café, especialmente el de especialidad, es cuando el lote entregado no es igual a la muestra, provocando grandes pérdidas.

La evaluación física es importante para verificar la denominada preparación por lotes, cuando los granos deben tener un patrón de tamaño determinado a través de los denominados tamices, identificados por un número que está asociado a la conversión.

TN = N/64 * 25,4 mm, con el resultado expresado en milímetros.

Un ejemplo: cálculo del tamaño de un grano de tamice 18 es

 

                                  T18 = 18/64 * 25,4 = 7,14mm.

 

También se deben revisar en busca de granos defectuosos e impurezas, que pueden condenar el lote como café de especialidad. Seguro es que el defecto más impactante es cuando la semilla está muerta por efecto de fermentaciones indeseables o pudriciones. Eso definitivamente descalifica un lote como café de alta calidad.

Para catar un lote de café se puede seguir un protocolo para identificar características sensoriales de la bebida. Los principales protocolos son NYBOT/New York Board of Traders o SCA/Specialty Coffee Association.

Es muy importante que la catación sea realizada por un profesional cualificado y con experiencia.

La evaluación tiene efecto legal, ya que identifica si el lote es adecuado o no para los productos que el tostador pretende lanzar o mantener. Así, el informe técnico debe contener toda la información relevante del lote, en caso de que sea realizado por un profesional externo.

La búsqueda constante de capacitación y actualización es la única forma de evolucionar.

 

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