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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Cuando se forman los sabores


La tostación es el momento de la transformación mágica del grano de café, como mencioné en mi texto anterior. Cada paso de este increíble proceso tiene un "por qué" existir, desde la deshidratación hasta el inicio de innumerables reacciones químicas que harán que ese grano esté listo para producir una excelente bebida.

En los últimos años, muchas empresas han puesto en marcha softwares para gestionar el proceso de tostación, algunas con gran cantidad de información en sus gráficos, como ecuaciones matemáticas que representan cada curva y estiman su probable progresión en el tiempo. Existen softwares nativos en los equipos que también automatizan actividades como el control de la intensidad de la llama, el flujo de aire o incluso la descarga de granos tostados.

Finalmente, la tecnología permite una operación fácil y un mayor control de los procesos, lo que lleva a resultados más estables. Sin embargo, siempre se debe tener en cuenta que la comprensión del proceso es el punto más importante para el profesional de tostación.

El paso que llamo Química 1, también conocido como Endotérmica o de las Reacciones de Maillard, es donde tienen lugar algunas de las reacciones fundamentales que son responsables por un buen desempeño del siguiente paso. De estos, sin duda, el más importante es la descomposición de azúcares de cadena larga como el almidón.

Existe, por ejemplo, una apreciación exagerada del contenido de azúcares disponibles, como sacarosa, glucosa y fructosa, detectados por sofisticados equipos como cromatógrafos y que están representados en las tablas de composición química de los granos de café crudo.

Mi afirmación se debe a que estas sustancias, por su disponibilidad, son las primeras en reaccionar, convirtiéndose en otras y, por tanto, ya no figuran en la composición química de los granos tostados. Por otro lado, otra cantidad de sacarosa es lo que se resulta de la descomposición del almidón y formará el importante Caramelo, sustancia que garantiza lo que llamo de "dignidad sensorial" del café y también el mayor rendimiento del proceso de tostación.

La Reacción de Caramelización es un referente importante en el proceso de tostado porque es a partir de ahí que comienzan a suceder otras con mayor demanda energética, formando sustancias de gran importancia aromática como la vainilla y el chocolate. Recuerdo que el caramelo no es más que un polímero de sacarosa.

Las sustancias responsables por los sabores que se perciben en una taza de café se pueden clasificar en 3 grupos:

  • Primarios, que son sustancias que se forman durante el ciclo del fruto, conocido como ciclo fenológico;
  • Secundarios, que son sustancias formadas durante un proceso de secado más lento y, por tanto, resultantes de fermentaciones; y
  • Terciarios, que se forman, por tanto, productos de reacciones químicas durante el proceso de tostación.

La siguiente tabla muestra los resultados de dosificación de diferentes sustancias bajo diferentes tratamientos térmicos en un proceso de tostación.

Las sustancias primarias son principalmente azúcares como Sacarosa, Glucosa y Fructosa, y ácidos que se forman en la respiración, principalmente Cítrico y, eventualmente, Málico.

También se consideran como sustancias primarias las responsables por sabores malos de las bebidas, como la originada por fruta recolectada sin madurar, y que están asociadas con respuestas físicas como la astringencia. En la tabla, son "Hierbas" (3-metilmercapto-3-metilo, 1-butil-formiato) y "Papas, vegetales" (propyl-pirazina).

Las notas florales y frutales se forman en los procesos de fermentación debido a las levaduras y algunas bacterias, identificadas en la tabla como “Frutas, Flores” (beta-Damascenona).

Sustancias como “Mantequilla” (2,3-Butanediona) se forman inmediatamente después del Caramelo, mientras que “Sweet,Flowers/Spicy” (p-Vinyl Guayacol), y en paralelo con la Reacción de Pirólisis, ya que dependen de mucha energía.

Para ejecutar la tostación de café, es fundamental conocer la historia completa del grano crudo, recopilando informaciones como características climáticas de la finca, variedades de cafetos, procesos de postcosecha y almacenamiento.

Solo con estos datos es posible que el maestro tostador defina y aplique el mejor tratamiento térmico para, finalmente, obtener una excelente taza de café.

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