• Ensei

    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Cuando la calidad es la ganadora


Han pasado poco más de 20 años desde que el mercado del café atravesó una de sus mayores crisis de precios, que comenzó en la década de 2000. Como resultado de la gran producción de granos de café en todo el mundo, los productores tuvieron que crear alternativas para mantenerse y estimular el consumo a través de la alta calidad.

En 1999, la antigua SCAA - Specialty Coffee Association of America, reemplazada por la SCA - Specialty Coffee Association, creó un programa que tenía como objetivo fomentar la promoción y el consumo de cafés de alta calidad identificados en concursos.

Hasta ese momento, la primera iniciativa para estimular la producción de cafés de calidad fue de la empresa italiana illy, con sede en Trieste, que promovió la primera competencia de calidad de café del mundo en 1991, dirigido a productores de Brasil.

Este proyecto SCAA, que fue operacionalizado en Brasil por BSCA – Associación de Cafés de Especialidad de Brasil, tenía poco menos de 20 fincas con sus lotes de café registrados. El diferencial del proyecto es que los lotes ganadores fueron presentados en subasta, alcanzando valores muy por encima del mercado, fortaleciendo la tesis.

Así, oficialmente, se creó Cup of Excellence/Taza de Excelencia, que incentiva la producción de cafés de alta calidad al señalar a los productores que hay tostadores interesados ​​en estos productos y, sobre todo, dispuestos a pagar premios de incentivo. Después de Brasil, varios países se sumaron al modelo como Guatemala, Colombia y Etiopía, además de inspirar competencias similares.

Si la mayor oferta de granos de alta calidad se ha consolidado como el elemento principal para el crecimiento del nuevo mercado de cafés especiales, se esperarían desarrollos como la expansión del número de cafeterías especializadas en todo el mundo.

En 2005, por primera vez, el campeón del campeonato mundial de baristas era de un país inverosímil: el japonés Kadowaki. Esta edición del evento, que tuvo lugar en Seattle, WA, en Estados Unidos, coincidió con el lanzamiento de una línea de utensilios que se convertiría en una de las favoritas de los baristas, casualmente de origen japonés, Hario Glass Co.

La sofisticación de máquinas y utensilios tomó contornos más amplios con creaciones provenientes de diferentes países, en una demostración del vigor que experimentaba el mercado del café.

A partir de 2010 se observan otros movimientos con el surgimiento de nuevos sectores como el de los granos fermentados sistemáticamente, algunos con cierta exageración, además de una mayor integración entre países productores y consumidores. Es en este momento que el número de microtostadores comienza a expandirse exponencialmente, principalmente por la mayor cantidad de cafetaleros que empiezan a tostar sus propios cafés.

En 2015, el clima comenzó a mostrar que ya no sería el mismo, tomando un comportamiento cada vez más extremo, con largos períodos de sequía o lluvias excesivas en varios puntos del planeta, perjudicando paulatinamente la producción cafetalera.

Fenómenos como La Niña y El Niño comenzaron a ser seguidos con mayor atención por los cafeteros, especialmente en Brasil, que es el mayor productor mundial de arabica y el segundo de canephora. Los efectos de estos dos fenómenos afectan directamente a los extensos cafetales brasileños, actuando como elementos de equilibrio en la oferta mundial.

Si la canephora venía ganando mayor cuota de mercado, a partir de los varios períodos de sequía severa de 2018 a 2020, la llegada de fuertes heladas en Brasil en 2021 fue decisiva para crear la perspectiva de interrupción en la oferta de cafés arabica para los próximos años.

A pesar de la percepción de que los robustas son granos de café de clase baja, la realidad ha demostrado que la calidad sensorial es mucho más el resultado de un conocimiento profundo de las posibilidades de la materia prima que una historia contada…

Por otro lado, con la pandemia en su punto más intenso, se dio un salto en la percepción de la calidad de los cafés por parte del consumidor, quien, obligado a guardar distancia y quedarse en casa, encontró en esta bebida un refugio seguro de compañerismo y etiqueta social. El café estuvo presente en todos los eventos digitales en el período más agudo de la pandemia, convirtiéndose en un símbolo de ese momento.

La producción agrícola también ha sufrido grandes transformaciones, buscando modelos y sistemas de producción más ecológicos, en línea con las exigencias de reducción de impactos ambientales.

Los productos que tienen una fuerte trayectoria ascendente son los cafés ready to drink/listos para beber, que se pueden preparar como un café frío, en paquetes individuales, siendo una fuente saludable de cafeína y sabor. Todo con mucha practicidad y comunicación moderna.

En estos 20 años el mercado del café ha logrado superar los diferentes desafíos con excelentes resultados. Del mismo modo, sólo una publicación que supo acompañar y superar cada nueva barrera pudo celebrar intensamente 20 años de actividad.

Salve, Chef & Hotel!

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