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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

El nuevo regreso de los instantáneos

El café instantáneo o instantáneo se produjo por primera vez en Gran Bretaña, en 1771, bajo el nombre de "compuesto de café", cuya patente fue otorgada por el gobierno británico.


En América, el primer café instantáneo apareció en 1851, siendo utilizado durante la Guerra Civil por soldados que buscaban algo que pudiera reponer energías entre batallas y que, al mismo tiempo, fuera fácil de transportar. En 1901, el químico Satori Kato, de Chicago, creó un método exitoso para producir café soluble con buena estabilidad, siendo patentado en 1903.

Con la crisis del café de 1929, originada por el gran excedente de producción en Brasil, Nestlé, junto con una organización cafetera vinculada al gobierno brasileño, trabajó duro para mejorar los procesos hasta que su químico Max Morgenthaler presentó, en 1937, un polvo de café que tenía como característica principal la buena solubilidad en agua, junto con el mantenimiento del sabor y aroma como de una bebida recién preparada.

En 1938 se lanzó el producto más emblemático del mercado del café instantáneo, Nescafé.

Sin embargo, fue durante la Segunda Guerra Mundial cuando este producto se hizo popular entre los soldados, ya que formaba parte de la ración diaria. Al final del conflicto, el café instantáneo logró un éxito inmediato en Europa y Estados Unidos.

Su proceso de producción, inicialmente utilizado, se puede resumir de la siguiente manera: se prepara una extracción concentrada de café que luego se deshidrata mediante un sistema de aspersión que recibe aire caliente, conocido como atomizador o spray dryer.

A principios de los años 1960, se desarrolló otra tecnología, llamada liofilización o freeze dryer, que consiste en la eliminación del agua por sublimación, es decir, inicialmente congelada y que pasa al estado de vapor directamente a muy baja presión ambiental. Este proceso conserva las características sensoriales de la bebida, siendo, en parte, responsable del avance actual en el consumo de café instantáneo.

Aproximadamente el 25% del volumen de café consumido en el mundo hoy corresponde al mercado de café instantáneo, manteniendo un crecimiento anual del orden superior al 4.0%. La Organización Internacional del Café, por ejemplo, hace estimativa de que ese crecimiento puede quedarse fuerte hasta 2025.

El consumo de café soluble siempre ha estado asociado a mercados recién abiertos al café, debido al facto que es más accesible en términos de valor y permite una logística más fácil.

Los mercados consolidados, donde el panorama de los cafés de especialidad es más amplio, los solubles son productos con menos atractivo porque hay una fuerte percepción de que la base de sus blends en general es solo de robustas, llevando a un entendimiento que son productos de calidad sensorial inferior.

Sin embargo, en los últimos tiempos, un movimiento creciente de importantes empresas cafeteras de alto valor ha señalado transformaciones en el mercado instantáneo.

Starbucks y Nestlé, que han unido fuerzas en la distribución de sus productos al por menor, lanzaron a principios de este año una línea de café instantáneo de alta calidad, presente en varios países.

Viendo interesantes posibilidades en el segmento, la italiana illy, destacada por sus excelentes cafés, también lanzó su café soluble 100% arábica. Conocida por sus productos innovadores y un notable café, la cadena Blue Bottle, ahora parte de Nestlé mantiene en su portafolio un café instantáneo, que se ha vuelto bastante popular en Japón.

El hecho de que el proceso de liofilización permita lograr un excelente resultado sensorial, bastante fiel a una preparación normal de café, abre nuevas perspectivas en este segmento, aún conocido por el uso intensivo de robustas, estando, por tanto, asociado a un producto de inferior calidad.

Al introducir cafés de excelente calidad, incluidos los cafés especiales, en las líneas de productos, las empresas tienen un desafío muy interesante: conquistar a los consumidores más exigentes.

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