Bitaco

El despegue de un nuevo terroir de té

El despegue de un nuevo terroir de té

Marión Garín sommelier de té

• De gran aceptación y reconocimiento a nivel internacional, la producción de té negro, verde y blanco de esta región colombiana situada en un brazo occidental de la cordillera de los Andes tiene cualidades particulares que le han permitido instaurar la idea del nacimiento de un origen particular, revolucionando con ello un escenario donde los cultivos tradicionales se concentran en el sudeste asiático.
• Sensorialmente, el té Bitaco, como se le llama, se aprecia con altos estándares de calidad y, gracias a una adecuada gestión, logra un perfil elegante y complejo, tal como comenta la tea sommelier e investigadora que nos ayudó a conocerlo un poco mejor para este artículo

            Un té muy aromático y delicado, de baja astringencia y carácter complejo dado que entrega notas muy interesantes provenientes de diversas familias. La infusión de hojas negras, por ejemplo, entrega sabores y aromas amaderados, frutales y dulces; el té verde, en tanto, evoca sensaciones frutales y florales. Hablamos de un producto cultivado en Latinoamérica, puntualmente en Colombia y, más específicamente, en una tierra del Valle del Cauca denominada jardín Bitaco, un té que, en 2017, con su mezcla denominada Cacao Kisses –que incluye cascarilla y nibs de cacao provenientes de la zona de Tumaco– fue premiado como el mejor blend de té negro en los premios Global Tea Championship, certamen que evalúa las mejores propuestas del planeta. Luego, en 2018, recibió medalla de bronce en el mismo evento, categoría Unique Open Class, y su té blanco obtuvo medalla de plata en el primer concurso organizado por AVPA, Agencia por la Valorización de los Productos Agrícolas, en Francia. Los reconocimientos han continuado y es así como en 2019, el té verde producido en esta zona fue merecedor de medalla de bronce en la categoría Green Tea Panned, en la segunda versión de AVPA.

El té negro de Bitaco entrega notas amaderadas, frutales y dulces

            Con tan buena acogida, vale preguntarse ¿qué ha permitido al producto marcar tanta presencia? La sommelier de té Marión Garín (@marionsommelier), quien se ha dedicado a su estudio, comenta que al conocerlo se sorprendió gratamente. De su té negro destaca que permite lograr una bebida con una astringencia sutil y, además, poseedora de notas dulces muy naturales de cacao y miel. “En cuanto al té verde, puedo decir que su carácter aromático y floral me recordó ligeramente a algunos tés verdes chinos, aunque con un matiz tropical pues percibí en él notas similares a la piña. Sé que, actualmente, producen también té blanco y oolong, pero no he tenido oportunidad de catarlos aún, aunque imagino que deben ser tan aromáticos como las otras variedades producidas”, dice la experta, quien se ha especializado en mercado y es tea blender certificada en estas áreas por Tea Institute y El Club del Té, respectivamente. Cabe mencionar que Marión Garín también escribe textos especializados para Tea Institute Latinoamérica, ha tomado cursos y talleres complementarios para expandir su visión respecto de la cultura del té, es colaboradora de Kombuchacha –capacitando respecto de cómo ofrecer el producto al público– y, siempre buscando que el consumidor esté adecuadamente informado en cuanto a lo que realmente debe esperar de un té, creó Atelier Dos Gardenias, “un taller itinerante que proporciona educación y experiencias sensoriales”, describe ella misma. Con gran sentido de rigurosidad en el estudio –probable herencia de su formación en Derecho–, aborda algunos de los temas que más le atraen, entre estos, el cultivo de té en nuestra región. En este contexto conoció el té Bitaco, teniendo que catarlo y precisando ahondar en su origen y cultivo, puntualmente, hace dos años y tras ser contratada como sommelier por la empresa Infusiones del Este para desarrollar dos eventos con dicha marca en Santiago; el primero, un cóctel de celebración por el décimo aniversario de la Cámara Chileno Colombiana de Comercio, en Hotel W; el segundo, un Tea Experience para la agrupación Mujeres Internacionales, en Hotel Renaissance.

EL VALOR DE LA TIERRA

            Los cultivos del jardín Bitaco gozan de un perfil organoléptico particular representativo de una zona específica del planeta, cualidad que les individualiza como producto. Además del origen, su terroir, entendiéndolo como el conjunto de factores ambientales que rodean la plantación –composición mineral del suelo, vegetación circundante, altura respecto del nivel del mar y clima, entre otras variables que se reflejan en la estructura química de la planta– resulta otro aspecto que le da identidad y, en este caso, condiciones estimadas como adecuadas para el cultivo de té, según opina Marión Garín. La especialista resalta la proximidad con la Línea del Ecuador, permitiendo que el clima eminentemente tropical que aquello implica brinde abundancia de lluvias y temperaturas que, si bien son cálidas, no llegan a ser extremas. Jardín Bitaco, asimismo, se distingue por ser una tierra de divergencias notables, según la asevera la tea sommelier: “La plantación se encuentra ubicada en el brazo occidental de la cordillera de los Andes –cadena montañosa que en la zona de Colombia está dividida en tres cordones–, y se encuentra emplazada entre los 1.800 y 2.050 msnm, cubierta de forma intermitente por nieblas frías que la privan de la luz del sol; todo ello permite que la planta esté sometida a cierto grado de estrés ambiental durante su crecimiento, lo que resulta beneficioso porque gracias a eso las hojas crecen más lentamente, se ralentiza la fotosíntensis y, por tanto, se concentran mayores cantidades de aceites esenciales, clorofila y L-teanina. Por otra parte, la biodiversidad circundante también se expresa en el perfil aromático final y, en ese sentido, la plantación de Bitaco es muy especial porque está emplazada en medio de un corredor biológico que es una de las zonas con mayor diversidad natural del mundo”.

            ¿Cómo llegó el té hasta aquí? Las primeras semillas de té (Camellia Sinensis) habrían arribado a Colombia a fines del siglo XIX desde Brasil, pero lamentablemente no sobrevivieron. Marión Garín cuenta que “en 1946, dentro del marco de un programa gubernamental orientado a la diversificación de cultivos y llevado a cabo en el tradicionalmente cafetalero Valle del Cauca, el empresario Joaquín Llano González plantó ejemplares de la planta en una finca de su propiedad, tierra ubicada en el corregimiento de Bitaco. Con posterioridad, el tesón de su hijo Alberto permitiría que el proyecto se consolidara y así nacería Agrícola Himalaya S.A., empresa dueña de los únicos cultivos de té de Colombia, situados en el Corregimiento de Bitaco, Municipio de la Cumbre, Valle del Cauca”.

La plantación se encuentra ubicada en una zona montañosa en el brazo occidental de la cordillera de los Andes y presenta los aspectos únicos que configuran cualquier té de origen: condiciones ambientales, estilos de cultivo, cosecha y procesamiento

            En 2013, la firma decidió desarrollar té en hebras dando paso al proyecto Bitaco Unique Colombian Tea o sencillamente té Bitaco. Con la finalidad de obtener lo mejor de la experiencia, contrataron la asesoría de expertos de la industria y representantes de la compañía viajaron a diversas regiones productoras de té, como Darjeeling, en India. “De esta manera consiguieron un profundo aprendizaje sobre todos los aspectos implicados en la producción de té de alta calidad. A modo de ejemplo, un experimentado productor de té ceilanés fue contratado para trasladarse hasta la misma plantación para capacitar a los cosechadores e instruir al equipo sobre el cuidado óptimo de las plantas de Camellia Sinensis”, relata la investigadora de este terroir.

UN TÉ BOUTIQUE

            “Es difícil para zonas productoras nuevas posicionarse frente a estos sectores geográficos que llevan siglos, e incluso milenios, produciendo té. Por eso resulta tan apasionante que un país latinoamericano tenga una zona específica representada en las grandes ligas del té de especialidad”, opina Marión Garín.

El té de este terroir tiene certificación orgánica a través de Ecocert Organic Standard para Europa y National Organic Program para los Estados Unidos

            Ahondando en el producto, a juicio de la especialista vale una aclaración: “En estricto rigor y siendo puristas, el té de Bitaco se trata realmente de un té Single Estate o Boutique, que es aquel producido en un único jardín o plantación, con técnicas muy personalizadas, lo que le añade un nivel de especialidad aun mayor”.

            Es importante, además, señalar que el criterio de cosecha que siguen los recolectores de la plantación es el llamado B+2, lo que significa que solamente cortan el brote u hoja en desarrollo de cada rama, más las dos hojas subsiguientes, lo que en la práctica se traduce en que el té se elabora con las partes más tiernas y ricas en antioxidantes del ejemplar.

            “En términos comerciales, tienen la ventaja de contar con una moderna planta procesadora situada en el mismo jardín donde se encuentran los cultivos. (…) En aspectos éticos, considero que hay una gran contribución comunitaria –que a fin de cuentas también puede traducirse en una ventaja comercial–, gracias a que existe una tendencia en materia de consumo consciente, con clientes que demandan productos libres de explotación humana y ambiental”, comenta la tea sommelier. En este sentido, resulta importante mencionar que Bitaco goza de certificación UTZ sobre agricultura sostenible y, a través de la Fundación Agrícola Himalaya –como organismo asociado–, apoya diversos programas destinados al desarrollo comunitario y la protección del ambiente, pues también hay un punto de vista de responsabilidad social, enfocando el proyecto en el bienestar del ser humano que habita la zona de Bitaco.

            La producción es altamente valorada en Europa y Norteamérica. Bitaco Unique Colombian Tea concentra su negocio en el comercio internacional, exportando más del 80% de su producción en categoría té de especialidad y producto de muy alta gama. Así, en la actualidad, prestigiosas casas como Mariage Frères, Dammann Frères y Palais De Thés venden el té de Bitaco a precios que promedian los 20 euros por cada 100 grs.

            En Chile su presencia no es masiva, dejando con ello abierta una puerta para el mercado local. Se comercializó a través de la empresa Infusiones del Este y hasta 2018 se podía encontrar en tiendas naturales con formato de hebras empacadas en saquitos piramidales, tanto en versión pura como en blends, mezclas que incluían frutas como guanábana, guayaba pera, mora de castilla e, incluso, elementos poco comunes en este rubro como nibs de cacao y café. Hoy, sin embrago, el producto únicamente ingresa en formato de hoja suelta –hebras o loose leaf– y en cantidades mínimas de compra, esto es, algunos kilos requeridos por algunas empresas nacionales orientadas a oferta de tipo orgánica.

 

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  • Marión Garín: @marionsommelier
  • Colabora: @teainstitutelatin
  • @kombu_chacha

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