Tayson

El arte de tostar café

El arte de tostar café

Cristian Miranda es el dueño y único operario en Tayson

Tayson, la primera y hasta ahora única tostaduría de café en Quillota, nació de la fusión de las dos pasiones del escultor Cristian Miranda: el arte y la gastronomía

Cristian Miranda es el dueño y único operario en Tayson, la primera tostaduría de café de la ciudad de Quillota. Nacido y criado en Iquique, Cristian estudió bellas artes en Viña del Mar, y salió de la carrera con mención en escultura. Ahí, en la V Región, en pleno Cerro Alegre de Valparaíso, estableció una galería de arte por el año 2010, llamada Espacio Taukare en honor al apellido aymara de su abuela.

Después de un año de vida, la galería cambió de locación a un espacio más grande. Se trataba de una casa esquina en Lautaro Rosas con Almirante Montt. A fines del año 2012 el flujo de ventas disminuyó y Cristian empezó a barajar opciones de reactivación.

“Yo no tomaba café. Dije, voy a comprar una máquina automática cualquiera, pongo una mesita y listo. Pero, leyendo el diario encontré un reportaje sobre Café Lama, y sobre una cafetería que estaba en Santiago con el primer café orgánico tostado en Chile, procedente de diversos orígenes. Los busqué, les escribí, y ese fue mi primer acercamiento al café de especialidad”.

La gente de Café Lama le aconsejó comunicarse con Casa Barista, el nombre ocupado en aquellos años por los propietarios de Taller Café. “Ahí conocí a René y Rodrigo, quienes me empezaron a explicar. Les compré una máquina de espresso de un grupo en el año 2013”.

ABRIR UN MUNDO

Con un interés creciente por el café, el siguiente paso para Cristian fue averiguar respecto a cursos de barismo. Así supo de Juan Mario Carvajal, de Café Cultura, y decidió viajar a Santiago a perfeccionarse. “Al salir del curso, ya estaba enamorado. Todo lo que probé me abrió un mundo”, explica.

Lo que partió como una idea de reactivación para el flujo de la galería terminó transformándose lentamente en un cambio de rubro. “A la larga se empezó a vender más café que arte”, ríe. “Y lo que yo siempre quise estudiar eran gastronomía y arte, así que cuando descubrí el café dije: aquí me quedo”.

Al poco tiempo, Cristian vendió la cafetería/galería ubicada en aquella casa de Cerro Alegre y se trasladó al plan de Valparaíso, instalándose en calle Edwards con Plaza Victoria. Dejó atrás la venta de arte y se concentró solo en el café. El Café Taukare, tenía capacidad para 50 personas. Cautivado por la variedad de orígenes que ofrecían, sus proveedores de café en aquella etapa eran principalmente Coffee Culture, Café Lama y Café Terra.

TAYSON

Cristian optó al mismo tiempo por comenzar a comprar grano en verde y contratar los servicios de tueste de Oscar, de Café 504, también en Valparaíso. Fue desarrollando perfiles para utilizar en su cafetería y, en ese proceso, aprendió mucho más y se interesó en las operaciones de una tostaduría. Ya corría el año 2017 y, producto de las crecientes protestas en la ciudad, las ventas comenzaron a bajar. Así, en marzo de 2018, decidió vender el derecho a llaves del local.

Con el dinero de la venta, Cristian compró una tostadora en el mes de septiembre del mismo año. “La máquina era usada, me demoré en arreglarla y limpiarla, pero empecé así a tostar y a vender yo solo. Me asesoró gente como Heidi y Oscar de 504, también Kamo y Edu, el tostador de Taller Café. Uno de ellos me dijo que esto era básicamente cocinar, y eso me entusiasmó más”.

Aparte de los consejos, para Cristian -que posee certificación SCA y fue profesor de barista en Bar Academy- el estudio es fundamental, pero se complementa con la experiencia. “Comencé a leer y aún sigo leyendo. Voy aprendiendo también con ensayo y error. Así fue como di con el tostado italiano”, ríe.

Siempre con la emoción como norte, y tal como había bautizado Espacio Taukare en honor a los orígenes nativos de su abuela, Cristian pensó bien en un nombre para su propio café tostado. “Quería un nombre que pegara y que fuera fuerte. Así elegí Tayson, que es el nombre de mi pastor alemán. Cuando la gente escuchaba el nombre de mi perro, se lo imaginaba grande y fuerte de inmediato. Y todo el mundo relaciona el café con eso, con intensidad y con energía”.

NUEVOS GRANOS

Cristian siempre prefiere estar probando nuevos granos, de los disponibles en el mercado, incluso granos más exóticos. Una vez al mes, juega con los perfiles. En cuanto a la distribución tras la pandemia, la venta a cafeterías -que en algún momento llegó a abarcar veinte locales- se ha acotado a solo un local, ubicado en La Calera. Sin embargo, el fuerte para Tayson siempre ha sido la venta a particulares.

Consciente de los cambios, sabe perfectamente que éste es el momento de las tostadurías para capturar a sus clientes finales y para impulsar la educación en métodos caseros de preparación. “En Quillota recién está agarrando este tema, porque el cliente es más de ir a cafeterías, no tanto como en Viña o Valpo, donde hay un consumidor más de casa. Yo tengo a la venta aeropress, chemex, molinillos, etc., y me doy el tiempo de explicar su uso a los clientes”.

Dedicado a tostar los lunes, miércoles y viernes, Cristian agenda los repartos dentro de Quillota y La Calera, de acuerdo con los pedidos recibidos en la cuenta de Instagram de Tayson, para los martes y jueves. Actualmente tiene a la venta café procedente de Perú, Burundi, Honduras, Guatemala, Colombia, Brasil, y El Salvador. El precio aproximado, dependiendo del origen es de $7.700 los 250gr y $15.500 el medio kilo.

RESIDENCIAS

En la segunda mitad del presente año, Cristian estrenará una casa ubicada a ocho cuadras del centro de Quillota, que cumplirá función de showroom, tostaduría y, especialmente, una residencia educativa dedicada a la formación mediante cursos, charlas y clases.

“Chile es un país súper centralizado, y para aprender tienes que viajar a Santiago. Los costos de los cursos aumentan al considerar pasaje y estadía para la gente de regiones. Mi proyecto es dar residencia a tres o cuatro personas de regiones para que no paguen costos extras. Quiero que esto sea algo personalizado”.

“Yo soy de la vieja escuela”, prosigue. “Llevo como ocho años en esto, y mi idea es invitar a amigos a dar charlas y cursos en la residencia, que los alumnos se queden dos semanas y poder enseñarles de a poco, que vean los procesos de tueste y cosas que en otros lugares no se enseñan”. Pero incluso apunta más allá: “ojalá que algún día alguien del norte, de Iquique, Arica, o Antofagasta, esté en la Competencia Nacional de Baristas, para tratar de descentralizar”.

 

Tayson Coffee

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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