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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Colores del café tostado

¿Cuál es la importancia del color del café tostado?


Es bastante común encontrar en las etiquetas de bolsas de café el grado de tostado o el color del tueste, generalmente algo así como Tostado Claro o Tostado Oscuro.

En los productos de los principales fabricantes en todo el mundo, existe otra nomenclatura como French Roast o City Roast, que también representan algunos puntos de tostado.

¿Después de todo, de qué sirve conocer el color tostado del café?

Para conocer más sobre el color del tueste del café, es importante comprender algunos aspectos:

  1. El color es el resultado de cómo se tostó el café, proceso conocido como perfil de tueste.
  1. El color externo aporta solo el 10% del color del café tostado.
  1. El color del tueste debe comprobarse con los granos molidos, con un tamaño de partícula similar al de la molienda para espresso (alrededor de 360 ​​µ, donde 1 µ = 0,001 mm).
  1. El café molido debe estar compactado y su superficie uniforme.
  1. El proceso utilizado para verificar el color es conocido como reflectancia, cuando las ondas son reflejadas por la superficie del café molido compactado y capturadas por un sensor colorimétrico.
  1. El color del café tostado es un parámetro para comprobar la estabilidad de un producto comercial, es decir, el cliente espera que en su próxima compra el café sea similar al adquirido anteriormente y que la experiencia se repita.

Es por eso por lo que hacer la verificación del color del café tostado es un procedimiento con objetivo mucho más comercial.

 

 

La verificación del color en las principales industrias y organismos de investigación se realiza mediante equipos denominados colorímetros, como los fabricados por Agtron, de Estados Unidos y que se convirtieron en referencia entre los profesionales que transitan por SCA – Specialty Coffee Association, y otras como Neuhaus, Coloret y Konika-Minolta. Todos estos equipos son muy costosos, y no accesibles para pequeñas tostadurías.

Fue con deseo para asistir a las microtostadurías que Agtron tuvo la brillante idea de producir su famoso juego de discos de color en asociación con la antigua SCAA, de ahí el nombre SCA-Agrton Discs.

 

 

El concepto original se basa en los discos de calibración del colorímetro electrónico Agtron. La calibración se realiza con un disco en color 100% negro y otros intermedios. Utiliza una escala logarítmica y se eligieron colores que iban del # 95 al # 25 con intervalos de 10 puntos, donde el # 95 es el tono más claro de marrón, mientras que el # 25 tiende al negro.

Ese juego de discos contiene 8 piezas: #95, #85, #75, #65, #55, #45, #35 y #25. Los colores #65 y #55 son considerados medianos y los recomendados por el protocolo SCA para evaluación sensorial de café.

La elección del intervalo de 10 puntos no fue casual, ya que satisface a la capacidad de la visión humana de reconocer un cambio significativo del tono de color.

Al ser una escala logarítmica, cada intervalo corresponde a un salto de diez veces entre dos discos de números consecutivos. Por ejemplo, el disco #75 corresponde a un tono que es 10 veces más oscuro que el #85.

Para pequeñas tostadurías y cafeterías, un producto como el juego de discos tiene una precisión más que suficiente para la comprobación del color de sus cafés, en una relación costo-beneficio excepcionalmente positiva. Recuerda para el consumidor, si los puntos de tostado están suficientemente cerca y la experiencia en la taza es lo que se espera, es lo que basta.

Una precisión muy grande pide equipos con más tecnología, que tiene sentido solo para estudios académicos e investigación o para compañías que tienen una producción grandiosa, donde una inversión grande con equipos es razonable para su escala.

 

 

Finalmente, les presento el ABG Color System, que es un nuevo sistema de evaluación de color para café tostado, un proyecto propio en conjunto con Naxos-Pressca. Es el resultado de una combinación de conceptos de neurociencia y teoría del color en material de alta tecnología. Por tanto, es un producto de uso intuitivo y bastante sencillo, con resultados más que satisfactorios, y debe servir a muchos profesionales y pequeñas tostadurías.

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